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时间：2020-07-26
《中国农业大学食品化学实验课件实验六 花青素色素稳定性实验.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、实验六 花青素色素的稳定性试验实验目的了解花青素色素的变色原理，通过实验，学会分析产生变化的原因。实验原理花青素属黄酮类化合物，是植物中主要的水溶性色素之一。花青素和花色苷的化学性质不稳定，常因环境条件的变化而改变颜色，影响变色的条件主要包括pH值、氧化剂、酶、金属离子、糖、温度和阳光等。实验材料几种色彩不同的花含有花青素的蔬菜、水果试剂1mol/LNaOH溶液、冰乙酸、亚硫酸氢钠、2%抗坏血酸溶液、三氯化铝、三氯化铁、盐酸、果糖等实验过程提取：将几种花用沸水浸泡，取溶液实验将鲜样匀浆，纱布过滤后取汁液实验实验内容：1、pH值对花青素
2、颜色的影响2、亚硫酸盐对花青素颜色的影响3、抗坏血酸对花青素颜色的影响4、金属离子对花青素色泽的影响5、温度对花青素的影响6、糖对花青素的影响实验结果列表记录各种处理对花青素颜色的变化，并分析原因，得出结论。实验说明实验中可自行选择带有花青素的样品，影响因素及实验条件也可以自己设计。1、在pH值的影响中，如果先加酸为什么不易变色，而加碱却很容易变色？2、在若干影响因素中，哪一种因素对花青素影响最大？3、通过实验，你对花青素的性质有何理解？对在加工中含花青素样品的护色你有什么想法？思考题
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