食品加工工艺课件.ppt

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1、乳制品加工中国计量学贾振宝人均年占有奶量乳用牛及乳肉兼用牛黑白花奶牛也称为荷尔斯坦弗里斯牛，简称荷斯坦牛。年平均产乳量为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。乳用牛及乳肉兼用牛西门塔尔牛年平均产乳量3,500～4,500kg，乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。乳用牛及乳肉兼用牛牦牛乳期：约为4-5个月，全期产乳量平均为450-600kg，乳脂率：6.5%-7.5%，高者可达10%，乳用牛及乳肉兼用牛水牛产乳量为500～1000kg，高产牛达1000～1500kg，乳脂率7.4%～11.6%，乳蛋白4.5%～5.9%。乳汁浓厚，脂

2、肪球大。第一节乳的组成及特性乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。表2.1牛乳主要化学成分及含量成份水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）85.5-89.510.5-14.52.5-6.02.9-5.03.6-5.50.6-0.9平均值（%）87.513.04.03.44.80.8㈠乳脂肪主要成分图2.2脂肪球膜的结构图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆甘油三酯，约占乳脂肪的97%～98%含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳）㈡乳蛋白质1.酪蛋白αs-酪蛋白β-酪蛋白κ-酪蛋白γ-酪蛋白组成㈡

3、乳蛋白质2.乳清蛋白质pH4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，乳白蛋白乳球蛋白㈢乳糖（四）乳中的酶还原酶：是微生物的代谢产物，因其数量与微生物污染的程度成正比，在微生物检验中常用来判断乳的新鲜程度。磷酸酶：碱性磷酸酶经62.8℃/30min或72℃/15s被钝化，检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底（磷酸酶试验）。过氧化物酶：主要来自白血球的细胞成分，是固有的乳酶。液态乳（消毒乳）巴氏消毒乳灭菌乳乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。加热到135℃或135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀死细菌营养体，还可杀死芽孢。原料乳验收→预处理→预热均

4、质→巴氏杀菌→冷却→灌装加工工艺高脂乳全脂乳低脂乳脱脂乳按脂肪含量分按风味分麦芽味草莓味橙味巧克力味按杀菌及包装形式一莱克斯德包利乐枕屋顶包利乐砖巴氏杀菌奶榨奶人工机械加工工艺原料乳的验收感观检测正常牛乳白色或微带黄色不得含有肉眼可见的异物不得有红色、绿色或其他异色不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。加工工艺原料乳的理化指标项目指标密度(20℃/4℃)≥1.028(1.028～1.032)脂肪(%)≥3.10(2.8～5.0)蛋白质(%)≥2.95酸度(以乳酸表示，%)≤0.162杂质度(mg/kg)≤4汞(mg/kg)≤0.01滴滴涕(mg

5、/kg)≤0.1抗生素(IU/L)＜0.03加工工艺下列情况不得收购产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。加工工艺原料乳的预处理一、原料乳的净化过滤净化（过滤筛网或双联过滤器）离心净化（离心净乳机）原料乳的预处理原料乳的冷却冷却到4℃以下，目的：抑制微生物繁殖。冷却设备：板式换热器加工工艺原料乳的预处理原料乳的贮存图3.5贮乳罐加工工艺保温：防止温度上升搅拌：防止脂肪上浮原料乳的预处理目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求牛

6、乳的标准化加工工艺牛乳的均质目的：对脂肪球进行机械处理，使其呈较小的脂肪球（1μm）均匀一致地分散在乳中均质压力：10-25Mpa均质温度：55~80℃加工工艺牛乳的杀菌表1-2-5乳品加工中主要的热处理分类工艺名称温度/℃时间初次杀菌（thermization）63~6515s低温长时巴氏杀菌（牛乳）（LTLT）6330min高温短时巴氏杀菌（牛乳）（HTST）72~7515~20s高温短时巴氏杀菌（HTST）（稀奶油等）›801~5s超高温灭菌（连续式）（UHT）135~140几秒保持灭菌115~12020~30min加工工艺图1-2-2典型UHT乳的工艺

7、流程1平衡槽2离心泵3a预热段3c加热段3d热回收段4均质机5保温管6蒸汽喷射阀7无菌罐8灌装机9平衡槽设备清洗原位清洗(CIPCleaninginPlace)CIP是在设备、管道、阀件都不需要拆卸不需要易地的情况下，设备就在原地进行清洗的一种技术带有分配器，可进行多路分别清洗。具有回流管道装置，洗液可循环使用，既节省洗液，又有利环境卫生。发酵乳与酸乳乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。发酵剂是关键加工工艺1、产酸能力2、后酸后酸化3、产香能力4、粘性物质产生能力直投式乳酸菌纯培养物继代式母发酵剂生产发酵剂发酵剂的制备产品包装(酸奶包装机)粉料

8、混配鲜奶浓缩和配料料液热处理(杀菌器或