食品标准与法规 课程重点.doc

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1、第一章食品标准与法规概论食品法律法规：是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。食品标准与法规的差异主要表现在？法律效力不同；制定主体不同；制定目的不同；内容不同；对国际贸易的影响力不同；形式不同；食品标准强调多方参与、协商一致，具有相对统一性、民主性和可协调性。食品法规缺乏这种特性，因国家或地区的不同而有一定的差异。食品法规相对较稳定，而食品标准常随着科学技术和生产力的发

2、展而不断被修订和补充。第二章食品标准化与标准的制定标准化的主要形式：简化、统一性、系列化、通用化、组合化、模块化。标准分类：按标准效力性质分类、按标准层次分类、按标准内容分类、按标准功能分类。我国食品标准和标准制定中需要强化的环节？我国现行的食品标准主要存在以下几方面的问题：（1）企业标准的具体问题主要集中在三个方面，即：有效性、合法性和规范性。（2）某些标准的制定过程过于草率，或前期研究薄弱，或缺乏对全国性同类产品的调研，或缺少科学依据，导致标准的实用性差，使企业难以遵守。（3）部分标准之间不协调，存在

3、交叉甚至互相矛盾。（4）标准更新不及时，标龄过长，不能跟上时代发展的速度，没有起到提高产品质量的目的，特别是某些陈旧的食品标准已经阻碍了企业的发展；部分重要标准缺失，某些重要领域至今尚未制定国家标准。（5）我国农产品安全质量标准相对缺口较大，导致对食品安全质量的严重影响。（6）在信息化高速发展的时代，特别是国家标准应该能使用户在国家专业网站免费查询，及时了解新标准颁布，以及旧标准更新的信息，以帮助企业发展生产，而不应因为查询困难、不便或收费而造成障碍。（7）现行标准与国际标准不能接轨，与国际通用标准的要求

4、相比，总体水平偏低。第二章食品质量与管理食品质量指标：安全特性、营养性状、外观质量。食品质量：包括所有影响产品对于消费者价值的特征，影响包括：影响食品质量的特征：如腐败、污染、变色、发臭；应该具有的食品质量特征：如色、香、味、质地以及加工方法。食品安全：是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题。指预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害。食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。食品安全和食

5、品卫生的区别：一、范围不同食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。二、侧重点不同食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程。食品质量与食品安全的区别：食品质量有好次、高低程度之分，食品安全概念中不含类似等级划分，不安全的食品不能食用。对食品质量的判断，人们通常可以根据经验、常识等作出比较正确的判断；对食品是否安全的判断往往要借助较为专业的检测手段。产品质量监督管理指国家产品质

6、量管理机关依法对产品质量进行监督、检查、管理活动，社会各界对产品质量的监督活动，以及产品生产者、销售者按照产品质量法要求进行产品的生产和经营活动的总和。产品质量监督管理包括：国家产品质量管理机关、社会各界对产品质量管理的监督，以及产品生产者、销售者对产品的生产经营活动的监督管理。对企业来说，产品质量监督管理是外部监督管理和内部监督管理的结合。第二章食品安全与管理《食品安全法》第九十九条赋予食品的含义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。影响食

7、品安全的主要因素：食源性化学危害、食品添加剂、微生物的危害。食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾病的发生和预防相关的各种因素所做出的技术规定。通常包括：安全、营养和保健三个方面。食品企业良好操作规范(GMP)：1.原材料采购、运输的卫生要求2.工厂的卫生管理3.人员卫生与健康的卫生要求4.方法第三章食品许可证与市场准入制度食品许可证制度：指一个国家或地区的政府部门，为规范本国或本地区食品企业生产、保护消费者利益而采用的一种行政许可制度。食品许可证的分类：食品生产许

8、可：国家质量监督检验检疫总局。食品流通许可：国家工商行政管理总局。餐饮服务许可：卫生部所属国家食品药品监督管理局。食品生产许可证的申办程序：申报初审、受理申请、现场核查、发证检验（样品）、材料上报、决定、证书颁发。食品质量安全市场准入制度：是指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监督制度。其内容包括食品生产许可、强制检验及市场准入标识标示。第6章食品安全风险评估食