氮气在食品工业中的应用.pdf

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1、试验研究栏目主持人：刘润平ShiyanYanjiu氮气在食品工业中的应用12肖功年，屠定玉（1.浙江科技学院省农产品化学与生物加工技术重点实验室，浙江杭州310023；2.浙江省舟山市农业局，浙江舟山316100）摘要：氮气是一种惰性气体，可用于食品防腐。文章从液氮冷冻与保质粉碎、非碳酸饮料生产、啤酒生产和食品包装方面综述了氮气在食品工业中的应用，并且指出氮气气调包装是氮气在食品工业中应用的一个新方向。关键词：氮气；食品；啤酒；饮料；包装中图分类号：TS205文献标志码：A氮气（N）是一种无色2、无味、无臭的惰性气急剧下降，降温的程度视工艺的技术要求而定，液体，

2、密度为1.2506kg/m3，熔点为-209.86℃，沸氮的消耗与温度的降低通常为1∶0.5~1∶1.5。物料在点为-195.8℃，稍溶于水和乙醇，化学性质不活低温冰冻的状态下变脆，解决了打滑的问题，使跃，在1个大气压下的冷却和冷冻整个过程中吸收得碾磨进行顺利。而且，由于采用液氮或激冷的的总能量为382kJ/kg，在同食品的接触过程中呈方式降温，物料在加工过程中的挥发性组分和各中性，因此可用于食品防腐。种有机成分都不易损失，除规格的改变外，不至于发生质的变化。美国的人参粉、日本的甲鱼粉、1液氮冷冻和保质粉碎TONE`S的香辛料等均采用冷冻碾磨技术。当含水食品从常

3、温（大约为20℃）冷却到低2非碳酸饮料生产于冻结温度（至少低温于-15℃）时，这种食品可最近，在饮料工业出现了新一代的产品———非以长期贮存而不会产生明显的变质。这种冷冻过程充气饮品。非充气饮品市场的增长率估计要比传统包括凝固成水分的结晶。如果食品的温度降低到凝的充气饮料市场的增长率高50%。由于这种新产品固点之上（对大多数食品在-2℃~0℃之间），我的市场的销路越来越好，生产非充气饮料的罐头厂们称这个过程为冷却。类似地，如果一个产品已经会越来越多。要使这些非充气产品具有较强的竞争凝固，也就是说它们中的水分大部分已经结冰，还力必须改进装罐方法，同时在罐头最终密封

4、之前加能够冷却到更低的温度。使用液氮进行冷却、冷冻压到一定的范围，以便在不用CO2的情况下采用传和深度冷冻有许多优点。统的包装、堆放及运输方法。通过使用一个特殊设天然香辛料不仅营养丰富，而且有很好的药理计的液氮贮存、输送和加注系统，可在每只罐头内作用，具有保健和医疗的价值，例如大蒜，它是一形成一定的压力，并使非充气装罐工业达到预定的种天然的抗菌素，可预防心血管疾病、肠道疾病加工速率。在非充气饮料罐头中加注液氮的另一个等。为了使香辛料和功能性食品便于贮存、添加和好处是所注入的液氮可排除罐头顶部空间中的氧食用，往往需要改变其规格，也就是需要经过碾磨气，从而延长了易腐

5、品的贮存期限。粉碎。而在常温下粉碎存在两个主要难题：①打3啤酒生产滑，油质较多的食品（如肉桂等）更是如此，以至加工无法进行；②发热，由于芳香物质对温度的敏啤酒中溶解氧（DO）的多少，直接影响到啤感性，在碾磨加工过程中由于温度的升高而使挥发酒的质量，氧会加速啤酒变质，缩短啤酒的贮存性芳香组分损失，色香味发生变化，影响产品的质期。生产中各个环节（除冷却麦汁充氧除外）物料量。采用液氮冷冻技术可解决这两个难题。在特定接触氧气，都会极大地危害啤酒的品质。但是，生的条件下，用高纯度的液氮，在瞬间使物料的温度产中所回收的CO2常常难以保证采取避氧措施的全56农产品加工2008

6、·12Tel：0351-4606086试验研究E-mail:ncpjg@163.comShiyanYanjiu面供应，或者由于回收CO2时夹杂有太多的空气而仅要抑制食品的氧化作用，还必须防止食品发霉。导致CO2的纯度不够。氮气是一种和CO2一样的惰这类食品包括烤肉、点心、面制品等，其水分活性性气体，不仅可以代替CO2、防止氧化，而且还可低于0.90，霉菌和酵母在这种环境下能够生长繁改善啤酒的泡沫性能。目前，国内外不少啤酒企业殖，但由于含水量不高，它们的生长速度不会太应用氮气抗氧取得了很好效果，氮气在啤酒酿造中快，尤其是在低温情况下。对这类食品采用气调包已逐渐广泛

7、应用。通过近年来的研究，得知啤酒中装时，一般将O2控制在一个较低的水平，并加入氧对酒的损害是多方面的：①增加啤酒色度使啤酒一定量的CO2来抑制食品的氧化作用和微生物的生变成红褐色；②产生涩味及老化味，双乙酰回弹；长。由于含水量不高，故可以使用较高浓度的③破坏芳香物质，特别是啤酒花的芳香会因氧化而CO2，甚至某些情况可使用纯CO2，也不会产生包迅速消失；④形成永久性混浊。装萎缩和食品酸化的现象。包装材料可采用对O2、目前国内大多数厂家成品酒DO都较高，而且CO2和水蒸气阻隔性好的薄膜，多采取低温贮藏方依赖抗氧剂的使用，但使用抗氧剂仅仅是推迟氧化式。如果设计得当，气

8、调包装可将这类食品的保质