疫情防控期间学校食堂工作手册.doc

《疫情防控期间学校食堂工作手册.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、疫情防控期间学校食堂工作手册为认真贯彻落实中央应对疫情工作领导小组和省疫情防控工作领导小组关于疫情防控工作的部署，更好地保障师生在校用餐期间的身体健康和生命安全，明确学校食堂各环节防控要求和责任分工，制订本手册。一、开工环节1.成立由校长为第一责任人的防控小组，加强疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故应急预案，明确责任分工，落实岗位责任。2.配备与食堂从业人员数量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、温度计、消毒药械等疫情防控所需物资。3.开展全体员工开工前出行情况调查，全面掌握员工出行地点、是否乘坐过公共交通、身体状况是否良好、是否与发热病人有过密切接

2、触、是否接触过野生动物等情况。开展疫情防控和食品安全知识培训、岗位操作培训，做好培训记录。4.配备与供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒设施及保洁设施，开工前对所有餐用具进行彻底的清洗和消毒。配备足够的洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。5.对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查，及时清理—8—超过保质期、感官性状异常的食品。对食品贮存设施设备和场所进行全面清理消毒。1.对食品处理区和用餐场所进行彻底规范清洁消毒，包括墙地面、设施设备、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等。加强室内通风换气，有条件的建议采用机械通

3、风，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。（责任人：***，督查人：***）一、用工环节2.对食堂员工每日行程、接触人员、个人和家庭成员身体状况等进行全面登记摸排，做到涉疫情况每日及时掌握、底数清楚。严格落实隔离观察制度，来自疫情严重地区人员暂不复工。3.对食堂员工实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录，有发热（37.3℃以上）、乏力、咳嗽、咳痰、胸闷、腹泻等症状者，应立即停止工作并督促其及时就诊，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗。4.在从业人员通道入口处及食堂各操作区配备洗手消毒设施。从业人员应勤洗手，出现任何可能污染手部的情形时，都要按要求规范洗手和

4、消毒。5.从业人员工作过程中应佩戴口罩，并按规定及时更换口罩。接触直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及时更换。工作服应每天清洗更换。6.加强员工用餐安全管理和住宿疫情防控，督促员工抓好—8—个人卫生和饮食安全，养成健康生活习惯，提升自我防护能力。（责任人：***，督查人：***）一、采购环节1.选择具有合法资质的供货商采购原料，做到供应商的营业执照、食品经营许可证等合法齐全。建立固定的供货渠道。2.严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检

5、验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。3.从集体用餐配送单位订餐的，应选择取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。4.学校要加强对食品原料供货商、集体用餐配送单位的监督。5.严禁采购不符合食品安全标准的食品原料。严禁采购不明来源的食品原料。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。（责任人：***，督查人：***）二、运输环节6.供应商送货人、集体用餐配送单位送餐员每次进入学校时应测量体温。7.供货商送货人（集体用餐配送单位送餐员）、学校采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，—8—交接时尽量避免近距离接触。1.保

6、持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。2.在有条件的情况下，对易携带致病菌或易腐败变质的食材采取抽样送专业机构检测的措施。（责任人：***，督查人：***）一、加工环节3.严格执行食材食品贮存要求，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放，定期清理变质和过期食品，确保食品保存条件和保存期限符合要求。4.食品原料、半成品、成品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法，避免长时间裸露。5.严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后尽快食用，缩短成品存放时

7、间，尽量当餐用完。6.严格做到生熟食物容器使用分开、存放区域分开、加工过程分开，防止食物交叉污染。中小学、幼儿园不得制售、其他类型学校食堂暂停制售冷荤类食品、生食类食品、裱花糕点。7.落实餐品留样规定，每个品种留样量200g以上，留样48小时，留样记录完整、准确，确保可追溯。（责任人：***，督查人：***）—8—一、售卖环节1.分餐处应有防止飞沫灰尘、蚊蝇等污染的设施。加工后的成品在出售前应密闭盛放，不得无保护暴露。2.暂停自助餐等开放式供餐模式。免费汤粥、调料等疫情防控期间不宜供应。3.最大程度减少公用餐具使用，鼓励自备餐具，提供足量一次性餐具。