油脂知识科普课件.ppt

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1、油脂知识简介2016年05月09日油脂的定义（一）油脂：脂肪酸甘油三酯为主的混合物。甘三酯分子结构像西餐餐桌上用到的叉子，但是这几个翅根据不同的条件好像会旋转。甘三酯分子之间也不是独立存在，跟人一样，邻居之间关系复杂。甘三酯成分上由甘油和脂肪酸酯化而成。天然脂肪酸已经发现有200多种；每个样品油中的甘三酯会因为成分、甘三酯的不同而不同；科学报告上的组成成分的含量是一个统计数据。油脂中除甘油三酯外还有无机杂质、烃类、脂肪醇、蜡、甾醇、三萜醇、色素、生育酚、磷脂、糖酯、醚酯、维生素、角鲨烯、DHA、EPA、氨基酸、DNA碎片、黄曲霉、苯并芘、一些有害物质、包括认为添加物质、一些特

2、殊生命油溶性功能物质。油脂是人体的能量储存物质和功能物质。油脂定义（二）油脂分子量一般在2000—3000之间，随着脂肪酸分子的不同而不同。油脂的性质和功能的影响因素：化学成分、化学结构、使用环境等；但是主要有脂肪酸决定。但是如果油脂中有害物质特别是致癌物，将改变油脂的定性而是可以看成毒药。油脂对人体功能的好坏还与科学用油有关；下面将对油脂各个组分和影响油脂功能的因素分别阐述。天然脂肪酸（一）根据国际理论和应用化学-国际生物化学联合会1976公布的命名法，天然脂肪酸是油脂与水分解得到的一元羧酸（一个羧基-COOH一个羟基-R）；天然脂肪酸有200多种；并且大多数为偶碳直链结构

3、；碳链中有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（一烯酸、二烯酸、三烯酸、三烯以上脂肪酸）；二烯以上脂肪酸有共轭与非共轭之分。非共轭酸较多；天然脂肪酸-饱和脂肪酸饱和脂肪酸：碳链全部是饱和，没有不饱和键；C14-24:0；一般是偶数碳直链酸。特性：C10:0以上室温就为固体，在人体中因为流动性差，容易堵塞血管、心脏以及其他器官。饱和脂肪酸是“三高”主要因素。分布：所有植物油和动物油。如棕榈油，猪油，牛油，可可脂。天然脂肪酸----一烯酸一烯酸：即是单不饱和脂肪酸；自然界分布分布：茶油、橄榄油、香芹油、芥酸（13C-22：1)）油酸（9c-C18:1）在橄榄油、茶油中含有80%油重，花生油4

4、0-60%；棕榈油只有40%；动物油脂40%左右；天然油脂中脂肪酸含量、结构的影响因素：品种、种植地气候、土壤、种植方法和管理、采摘、仓储、加工方法、成品保存方法等因素有关。（有兴趣可以适当展开）天然脂肪酸---二烯酸二烯酸：二不饱和酸。常见有：有几十种，典型的是9c-12c-C18:2，俗称亚油酸。是人体必需脂肪酸，具有特殊的生理功能和生物活性。1930年美国科学家G.O.Burr用无脂饲料喂养老鼠，发现皮肤起鳞，体重减轻，心肾增大，生育能力减退。后来发现是亚油酸和α-亚麻酸起的作用。自然界分布：红花油、葵花籽油（70-80%）；大豆油、玉米油、芝麻油40-50%;橄榄油茶

5、籽油10%；天然脂肪酸—三烯酸三烯酸：三个双键脂肪酸；干性油；自然界常见10多种，典型9C-12C-15C-18:3必需脂肪酸.γ-亚麻酸典型物种：月见草油、牡丹籽油。大自然分布：苏籽油/亚麻籽油/大麻籽油油中含量大于35%；茶油、花生油、红花油低于5%；动物脂低于1%；特殊脂肪酸介绍（一）花生四烯酸5C-8C-11C-14C-c20:4,海生动物含量多，合成前列腺素的重要前体物质；EPA，5/8/11/14/17-C20:5.鳕鱼肝多，鱼类贝壳类牛肝中微量。EPA具有帮助降低胆固醇和甘油三酯的含量，促进体内饮和脂肪酸代谢。从而直到降低血液粘稠度，增进血液循环，提高组织供氧而

6、消除疲劳。防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等疾病特殊脂肪酸（二）DHA，4,7,10,13,16,19-C22：6;主要分布在沙丁鱼、鳕鱼中，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，因此，对胎婴儿智力和视力发育至关重要油脂中的其他物质-烃类、蜡甾醇三萜醇角鲨烯（三十碳6烯），橄榄油、米糠油3000PPM,茶油花生油玉米胚芽油菜籽油100

7、-200PPM；其他油脂一般没有。三萜醇、甾醇的前体；；蜡：一些油脂里面含蜡如亚麻籽茶籽。蜡有酯酸醇烃四种成分；甾醇：分菜油甾醇、胆甾醇、燕麦甾醇、甾醇是胆固醇的克星；一般的油脂中都有，但是橄榄油及其微量1800PPM左右。茶油中菠菜甾醇和燕麦甾醇最多，大概1万-6万PPM三萜醇：一般油脂都有。米糠油最多，与阿魏酸生成谷维素，可治植物神经失调等油脂中其他物质-色素、维生素叶绿素：预榨油比浸出油多。日常蔬菜水果均有。类胡萝卜素（叶黄素、叶红素）日常蔬菜水果均有。VA:由胡萝卜素转化而来；棕榈油、鱼肝油中含