锅具的材质分类与特性.doc

《锅具的材质分类与特性.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、锅具的材质分类与特性 一、锅具的选择以下我们所介绍的锅具系列中，均为高质量的锅具。当选择锅具时，请考虑您所须要的尺寸、使用方式以及您所能轻易操控的重量。您更可以随心所欲的挑选您认为须要的锅具组合。 二、锅具的重量在厨房中绝对没有道理去使用您无法能够如意操控的锅具。热传导金属全包式(包括锅边)的锅具，显然比只包锅底的锅具来的重许多。因此我们在选择锅具时，除了使用的方法(炖、煮、炒、蒸…等等)之外，首要考虑的应该是合适的重量。 三、锅具内部表面的材质：l 不锈钢和搪瓷─最普遍而且最为耐用。不易沾污，抗腐

2、蚀，不刮伤。适用于烧烤、翻炒和油炸。若烹调液态食物时，不易沾锅。 l 阳极处理的铝金属─适用于烧烤、油炸和翻炒，但翻炒时请用不易刮伤锅表的塑料锅铲(注意塑料锅铲的耐温性)。容易刮伤，当烹调高酸性和高碱性食物时，会产生腐蚀和掉色现象。为延长使用寿命，请勿烹煮含酸性高的食材(例如：醋、红酒、白酒、蕃茄、浆果)并使用塑料烹调器具。 l碳钢─耐用，但若不经常保养容易生锈。适用于任何烹调方式。重量较重。 l铸铁─耐用，但若不经常保养非常容易生锈。适用于任何烹调方式。重量较重。 lPTFE(polyterafl

3、ourethylene)，通常称为铁氟龙(teflon)─非常好的不沾锅和耐酸碱的表面处理。因为PTFE是目前最稳定的化学原料，最适用于无油、少油和不沾锅烹调。为延长其寿命，请使用塑料烹调器具，同时使用温度绝对不能超过220°C(430°F)。四、锅具外表面金属和外观：不锈钢─最耐用并且最容易照顾。可用洗碗机清洗。不锈钢有五种基本形式的表面处理：l  镜面处理l  一般抛光处理l  雾面处理l  缎面处理l  特殊表面处理 雾面铝合金─较缎面处理略为粗糙，能在洗碗机中清洗，但是会掉色。铜─外观漂亮，

4、最好的导热体，但是易刮伤和掉色，不能使用洗碗机清洗。铝材质阳极处理─漂亮的外观，但是易于刮伤和掉色，不可用洗碗机清洗。假若要堆栈收存时，请使用餐巾纸作为保护。搪瓷─耐用，拥有美丽的色彩。适用于金属过敏者。用力敲击时会产生裂纹等瑕疵。铁氟龙(PTFE)─容易清洗，适用于对金属过敏者。易刮伤，不可用洗碗机清洗，收存时请用纸餐巾作为保护。 五、热传导体锅具的金属热传导性，由高到低排列如下：l铜─最好的传热材质。1. 纯铜锅具2. 外层包铜锅具3. 以铜盘作底部的锅具 l铝─纯铝、铝合金、阳极处理铝材。1.

5、 纯铝锅具2. 铝夹层锅具3.以铝盘或夹铝盘作为底部的锅具 l碳钢锅具─均匀导热，保温性佳。 l铁─均匀导热，保温性较佳。  六、锅柄和锅耳l电木─导热最慢的材料，在实用上确实最不易传热。l不锈钢─实用上导热次慢的材料。为减缓热的传导，大多数的锅具都使用不锈钢作为锅柄或锅把；同时为减轻锅具的重量，多数都设计成中空，或较为窄小。l 铸铁─导热较不锈钢为快，多数是因一体成型而设计。l 铜─导热最快，多数是为了使锅具更为美观。 所有的锅柄或锅耳在炉火上都会变热。要将锅具提离炉火时，请使用提锅器具或隔热手套

6、以防烫伤。 七、了解锅具的构造在讨论锅具的构成材质时，我们必须提到每一种材质都有不同的热传导率，称为热传导系数(thermo-conductivitycoefficient)。他的定义是材质在每秒中每公分所传导的热能(卡洛里calorie)。 在锅具中常用的金属我们表列如下，热传导系数愈大表示金属的导热速度愈快。 金属种类热传导系数铜(Copper)0.94纯铝(PureAluminum)0.53铸铝(CastAluminum)0.33钢(Steel)0.16铸铁(CastIron)0.12不锈钢(

7、StainlessSteel)0.05 使用下列的公式，我们可以找到对于不同金属最适当的厚度来制造锅具的里层，以得到热能在锅具内部最均匀的分布，并且不会造成突热点的存在。 金属厚度x热传导系数=2.65 由此，我们可以得到使用不同金属制造锅具最适当的厚度：金属种类最适当的厚度铜(Copper)2.82mm纯铝(PureAluminum)5mm铸铝(CastAluminum)8.03mm钢(Steel)16.56mm铸铁(CastIron)22.08mm不锈钢(StainlessSteel)53mm 

8、当然，我们也必须注意到一个事实：那就是热传导系数愈大的材质，传导热能的速度愈快，同时它的散热速度也愈快。换言之：就是保温效果不好。反之，热传导系数愈小的材质，传导热能的速度愈慢，同时它的散热速度也愈慢。换言之：就是保温效果也就愈好。 这个原理，就是造成现今的锅具有多种的构成材料选择的最重要原因之一。上述这些原因，在我们厨房内所使用的各种锅具中，又有何意义呢？ 八、多数锅具大部分的锅具只需要一个导热性较好的底部。这是因为食物在锅具中只需由底部加热。很显然的在煎锅、蒸锅或