发酵食品的制作课件.ppt

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1、第三章日常生活中的生物技术发酵食品发酵食品发酵食品第一节发酵食品的制作预习思考1、发酵食品的制作原理。2、发酵食品的制作过程及步骤。3、举例说明发酵技术在食品制作中的应用。一、发酵食品的制作原理利用微生物（如：乳酸菌或酵母菌）进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。在蛋奶工程实施过程中，学校每周都在发放牛奶,但同学们总是喜欢酸奶，而不喜欢纯牛奶？探究为什么喜欢酸奶呢？如何制作酸奶？利用乳酸菌发酵1.在洁净的玻璃瓶里放入牛奶和糖牛奶250g蔗糖25g2.加热煮沸消毒3.放入凉水中降温至42℃

2、左右4.将买来的一瓶酸奶分成5份大约50mL分别加入牛奶中5.密封瓶口，形成无氧环境，放到30℃左右的地方发酵，约8小时牛奶凝结后，即可食用6.放在冰箱中存放，随喝随取1、制作酸奶为什么要加糖？能提高风味和口感。牛奶250g蔗糖25g合作探究一2、为什么要将牛奶煮开？高温消毒，消除牛奶中的微生物，同时溶解氧3、加入酸奶的目的是什么？为什么要冷却后，才加入酸奶？加入酸奶是将活的菌种引入牛奶中。温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。4、发酵时为什么要密封瓶口？便于乳酸杆菌进行无氧呼吸，分解有机物产生乳酸5、制作酸奶的过

3、程可分为哪几步骤？高温灭菌鲜奶加糖冷却密封发酵接种一般步骤为：二、发酵食品的制作方法步骤灭菌接种密封发酵→→→发酵食品的优点：a、具有独特口味、丰富营养；b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；c、含有大量益生菌，可改善肠道功能；d、更易被人体吸收。在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？合作探究二日常生活中的应用：工业生产中的应用：新型、理想发酵食品中的应用：三、发酵技术的应用馒头、面包、泡菜、酸奶、腐乳、面酱工业酒精、酱油、饲料蛋白、酶制剂、氨基酸、维生素、抗生素果蔬发酵饮料、

4、益生菌发酵食品、发酵豆粉它们分别是用哪些微生物发酵的？酵母菌酵母菌它们分别是用哪些微生物发酵的？乳酸杆菌它们分别是用哪些微生物发酵的？醋酸杆菌它们分别是用哪些微生物发酵的？曲霉它们分别是用哪些微生物发酵的？基础闯关1．下列食品中，属于发酵食品的是（）。A．馒头B．米饭C．炒青菜D．香蕉片2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（）的发酵作用。A．酵母菌B．乳酸菌C．真菌D．曲霉3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（）。A．有机物B．多种酶C．细胞核D．抗生素AB

5、B4.制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（）A.隔绝空气，防止其他菌进入B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵C.防止灰尘污染D.使多种细菌在坛内快速增加5.制作泡菜会用到哪种微生物（）A.曲霉B.乳酸菌C.青霉D.酵母菌BB基础闯关6.酵母菌和乳酸菌都是与我们生话密切相关的两种有益微生物。有关二者与其利用的匹配关系，不正确的是（）A.酵母菌—酿造酒B.乳酸菌—酿造醋C.酵母菌—做馒头D.乳酸菌—酸奶B基础闯关知能提升7.某星期天，小明同学尝试在家自制酸奶。他向新鲜牛奶中加人适量蔗糖并加热煮沸，待冷却后装入已消毒的玻

6、璃瓶中，再将适量酸奶倒人瓶中。几小时后品尝，却发现没有成功。他失败的原因可能是（）。A．牛奶中添加了蔗糖B．牛奶经过了煮沸C．牛奶进行了冷却D、玻璃瓶没有密封D米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。实践大课堂：自制米酒制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后自然冷却。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。