发酵食品制作(精).ppt

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1、发酵食品制作自制发酵食品的条件材料易得价格便宜时间合适设备简单适合尝试的发酵食品酸奶（yoghurt）泡菜甜酒酿酸奶（yoghurt）添加乳粉(或脱脂乳粉)的杀菌乳或浓缩乳保加利亚杆菌、嗜热链球菌。凝乳状产品。成品中必须含有大量相应的活性微生物。酸奶（yoghurt）自制酸奶最重要的一点，就是保证乳酸菌的来源要安全，没有杂菌。否则制作过程中会产生不良的味道，或者贮存中有胀气现象。制作过程中，也要时刻重视灭菌：容器最好不要用洗涤灵清洗，用开水烫更好一些；贮存时一定要密封，防止空气中的杂菌进去。从营养上来说，自制酸奶和市场上卖的酸奶没什么区别，

2、由于没有人为地添加防腐剂、稳定剂、增稠剂等，吃起来反而让人更放心。酸奶——营养价值与原料乳有关的营养价值：蛋白质；易吸收的钙；维生素。酸奶特有的营养价值：乳糖不耐症；肠道微生物菌群平衡。其他营养价值：双歧杆菌发酵乳；干酪乳杆菌发酵乳；嗜酸乳杆菌发酵乳。酸奶——发酵剂发酵剂来源任意品牌酸奶一杯/袋/盒发酵剂的主要作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制致病菌的生长。酸奶——其他原料纯牛奶500mL，选不含抗生素的。干净容器一个

3、（带盖瓷杯或无油、无水、密封，透明漂亮的耐热容器）勺子微波炉（加热牛奶不仅速度快，而且加热温度好掌握）酸奶——制作过程消毒：将瓷杯（连同盖子）、勺子加水煮开10分钟消毒。热牛奶：将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。接种：在温牛奶中加入酸奶，搅拌均匀，盖盖。发酵：将瓷杯放入培养箱，30℃进行发酵8-10小时低糖酸奶就做好了。成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之

4、有奶香味。酸奶——注意事项如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。一般不在发酵前放糖。自制酸奶由于不能密封，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好。菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。接种温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。总之，多摸索，多实践，很快你就能成为自制酸奶的高手了~~~~泡菜——原理生蔬菜添加食盐，利用微生

5、物所分泌的酶，使有机物发生氧化、还原、分解、合成反应，在腌渍发酵过程中，即成为具有特殊风味的腌渍物。渗透压作用：糖、盐等物质具有高渗透压作用，使蔬菜发生脱水，调味料浸入细胞內，渗透至全体各部，遂得制品。酶与微生物作用：蔬菜细胞中含有各种酶，当细胞受糖、盐渗透压脱水而死亡，其酶作用力会转盛，并消除生菜味与涩味，因腌渍而可口。泡菜——原料新鲜蔬菜：大白菜、萝卜红萝卜、小黃瓜、辣椒、洋葱、包菜、豆角等食盐生姜大蒜瓣白砂糖水泡菜——器材菜刀削皮刀砧板泡菜坛泡菜——原料预处理萝卜：不削皮切成条状或丁状、片状。红萝卜：削皮或不削皮，切成薄片或细条状大白

6、菜：洗净，切成大片状。辣椒：整条或切成细片。洋蔥：切成片状或丝状。小黃瓜：切成片状。注意：所有材料必须洗净、沥干后处理泡菜——制作取沸水配制4～5%食盐水，加少量花椒及酒调成泡菜水，置于泡菜坛內。2.将预处理后的蔬菜投入泡菜坛中。3.泡菜坛外缘加水覆盖，以免空气进入。4.经2～3日乳酸发酵即成。甜酒酿自己动手做的米酒，滋味甘甜绵软~~~得到的甜酒一来可以直接喝，二来用它烧鱼味道也相当不错而副产品的酒酿，用来做个酒酿鸡蛋，或煮煮小汤圆~又都很好吃甜酒酿——材料1000g糯米15g甜酒曲甜酒酿——制作糯米洗下，泡水12小时蒸熟米饭，摊开，凉到不

7、烫手，38度左右均匀拌入甜酒曲，装入密封盒压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm密封好，放在温暖的地方~空调或暖气旁24小时后，糯米饭逐渐浮起，底部出现了一层米酒~~两天后，糯米饭层变薄，酒更多咯，可以闻到淡淡的酒香三、四天后，甜酒就成熟了，酒香扑鼻~~盛一碗喝咯~剩下的进冰箱贮存，慢慢吃。