冰淇淋生产设备.ppt

《冰淇淋生产设备.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、冰淇淋冰淇淋概念冰淇淋冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味剂、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或在成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋种类冰淇淋的种类很多，其分类方法如下：根据冰淇淋加工工艺：清香型、混合型、夹心型，拼色型、涂布型冰淇淋。按冰淇淋中含脂量：高脂型、中脂型、低脂型冰淇淋。按冰淇淋硬度分：硬质和软质冰淇淋。冰淇淋可按不同方法分类，如按冰淇淋的脂肪含量可分为：高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%，总固形物含量≥35.0

2、%中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%，总固形物含量≥32.0%。低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%，总固形物含量≥30.0%。按冰淇淋的标准和加工工艺的不同可分为：清型冰淇淋，为单一风味的冰淇淋，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。混合型冰淇淋，是指在冰淇淋中加入果料如葡萄干、草毒等加工制成的产品。夹心冰淇淋，冰淇淋的外层（壳）为棒冰（冰棍）。拼色冰淇淋，以两种或两种以上不同风味（色泽）加工制成的产品。涂布冰淇淋，在外层涂有巧克力等外衣的冰棋淋。典型的冰淇淋配方冰淇淋类型脂率％非脂干固物％糖％乳化剂水分％膨胀率％稳定剂％甜

3、点冰淇淋1510150.359.7110冰淇淋1011140.464.4100冰奶412130.670.485莎白特24220.471.650冰果00220.277.80脂肪：牛奶，稀奶油、奶油或植物油水：可含有香精和色素非脂乳干固：除脂肪以外的乳成分蛋白质、盐类、乳糖等。糖：液态或固态蔗糖（糖中10%可能是葡萄糖或甜味剂）乳化剂/稳定剂：如单脂类、海藻盐、明胶等膨胀率：产品中空气量(80%-100%)其他成分：鸡蛋、果料和巧克力碎片等皆可在加工过程中加入配方设计原则因地制宜，追求先进风味多样，档次全面非脂乳干物质

4、含量要适当脂肪含量合理糖度适中稳定剂及乳化剂用量总固形物含量生产冰淇淋原辅料（一）饮用水甜味料乳与乳制品植物油脂蛋与蛋制品果品与果浆生产冰淇淋原辅料（二）稳定剂乳化剂酸味剂香精乳化剂其它冰淇淋的营养价值冰淇淋中的脂肪含量很高；冰淇淋中含有多种维生素；冰淇淋中的乳蛋白及卵蛋白是有较高营养价值的蛋白质，易被人体消化吸收。冰淇淋中的脂肪含量一般为6-12%，高的可达16%；蛋白质含量一般为2-4%；糖含量为15-20%牛奶的消化利用率可达到90%冰淇淋的标准标准化是现代生产的一个重要标志，高度的现代化离不开高度的标准化，

5、为了合理组织生产，在产品质量品种规格等方面规定统一的技术标准就叫标准化。高脂冰淇淋，一般脂肪含量≥10.0%。中脂冰淇淋，一般脂肪含量≥8.0%。低脂冰淇淋，一般脂肪含量≥6.0%。冰淇淋使用多种原料制成的，每种原料的组成成分不同，必须进行标准化工作才能保证产品质量。冰淇淋的生产冰淇淋的生产工艺冰淇淋生产流程图预热配料混合巴氏杀菌均质冷却成熟(>4小时)≤＋5℃连续凝冻空气-3℃～-６℃添加干物料、果料混合料注模注入,挤入到杯或蛋卷或散装(香味料)连续硬化冷冻冷冻贮存-25℃0-9个月-20℃-20℃原奶验收预处理

6、标准化奶油、鸡蛋、稳定剂混料白砂糖、乳粉均质（65℃，15-20MPa）杀菌（90℃，5min）冷却（10℃）凝冻（-4℃）包装冷冻硬化（-24～-28℃）检验、分销老化（2-4℃，6-24h）灌装、压盖原奶验收预处理标准化混料白砂糖、乳粉均质（65℃，15-20MPa）杀菌（90℃，5min）冷却（42－44℃）工作发酵剂接种恒温培养（42℃）灌装、封口成品贮存、后发酵（2－4℃）分销搅拌、冷却（15-20℃）冰淇淋生产设备流程图进巴氏杀菌机排污牛奶冰水出冰水进CIP自来水酸奶/冰淇淋配料系统热水进牛乳平衡槽过滤

7、器均质机95°C5min保温管热水平衡槽95°C至发酵罐至老化罐牛乳的巴氏杀菌（酸奶/冰淇淋生产）CIP回流热水进来至巴氏杀菌的牛奶冰淇淋生产操作要点一、产品设计二、冰淇淋配方计算三、配料混合混料加料的次序如下：所有的液态配料先投入配料缸中，并立即进行搅拌和加热，而干配料如MSNF，糖、稳定剂等则是边搅拌边加入，在温度为49℃之前，为避免产生结团块现象应采用如下方法：①将部分精与干配料充分混合，然后再缓慢加入混合料中；②筛入或者是缓慢加入。如对于明胶来讲，用等容积的糖与之充分混合并在49℃之前加入能达到较佳的效果；

8、另一个方法是预先将明胶和水混合，并加热使之溶解于水中。四、均质目的原理及作用均质条件五、混合料杀菌杀菌目的杀菌原理及杀菌条件的选择冰淇淋混合料热处理的目的是杀灭其中的致病菌，最低的热处理条件因各国各地区而不同，例如在英国，最低要求的热处理条件是65.6/30min、71.1℃/10min、79.4℃/15s和148.8℃/2s六、冷却老化老化：混合料必须在2