酒水部管理制度课件.ppt

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1、酒水部规章制度酒水部齐琳酒水配备管理制度1.及时了解和掌握餐厅，宴会厅的业务状况及重大活动，配齐和备足所需要的各类酒水。2.经常与仓库沟通联系，及时提出申购计划，控制好酒水的领进量和存储量。3.注意吧台酒水存量及时补货，根据吧台当日营业量、吧台的自身情况和营业需求，精确合理的开具领料单；领取酒水时必须填好酒水领料单，由酒水部经理签字后方能至仓库领取；填写时应注意写清楚品名，规格，数量等，领完货注意核对所发酒水是否与领料单上一致。4.如需调拨，应填好调拨单，由双方主管签字确认。5.领料时要认真核对数量，检查有无破损；搬运过程中如有损坏，领料人负责赔偿。6.酒水的存货量按标准库存量

2、准备，如有大型宴会或接待应提前下单领货或申购。贵重酒水管理制度1.人头马路易十三，轩尼诗李察等高档洋酒一律存在总仓库。如需领用下单至仓库领取；若急用，可由主管级以上人员开借条领取。仓库管理员如果下班，可至大堂副理处沟通领取。2.高档红酒存放在红酒储藏柜内，注意酒水的分类及摆放。红酒屋应保持温度在16℃---20℃;湿度在50%---75%;避免阳光直射.调酒员需每日进行清点数量及注意储存条件的变化。3.高档香槟及白葡萄酒需用保鲜膜包好酒瓶外包装（防止酒标损坏），水平放至冷藏柜冷藏，注意温度变化4.吧台内的高档洋酒（如轩尼诗XO），必须每日进行盘点。散卖时应注意：不可散装酒未卖完

3、，又另开一瓶新酒。下班前应将酒水收回柜内锁好。5.员工离职时必须对贵重酒水进行交接盘点。6.不可私自借用酒水，如发现将严肃处理。酒水部存取酒管理制度1、客人要求寄存酒水时，服务员将酒水拿来到吧台，由吧台立即填写酒水寄存单（需告诉客人存酒的有效期限：啤酒1个月，红酒3天，洋酒白酒3个月，注意寄存酒水的保质期）2、所有酒水寄存单必须有调酒员，服务员的签字确认，在条件允许的情况下必须让客人签字确认。各项目填写要真实，完整。3、吧台将酒水寄存单“顾客联”给客人，如客人未带走由楼面代为保管，吧台不允许把“顾客联”留在吧台处；“酒吧联”做为吧台当天入账的依据；“财务联”随同当天报表一起上交

4、到财务部。（注：酒吧准备一存酒本，详细记录备查）4、客人取酒时，吧台须让楼面（或客人）签字确认并注明取酒日期，将“顾客联”与就“酒吧联”订在一起做发货处理，并将两联单据随同当天报表一起上交财务部与“财务联”一并核销。5、酒水寄存单三个月整理一次，对于超过期限客人未取走的寄存酒水，回收仓库并办理入库手续；如客人在三个月后前来取酒的必须由楼面经理级以上人员签字确认后方可领取。6、酒水寄存单因填写错误而需要作废的，必须经部门主管签字确认后一起交由财务部办理单据核销手续。7、对于因客人遗留未办理寄存的酒水，由服务员回收交由楼面主管统一保管并办理登记手续。8、若客人“顾客联”不慎遗失而要

5、求取酒，须楼面主管级以上人员签字担保，并写证明交与吧台，吧台将证明与“酒吧联”一起交与收银上交财务部。9、所有存取酒必须按照此规定执行。若未按规定执行，将对当事人进行处罚；若因此引起酒店的损失将由当事人承担一切责任！酒水成本控制管理制度1、严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低；调酒员在出品各类洋酒及鸡尾酒时,必须坚持使用量酒器操作,确保每一份出品都是一样,不能多给,也不能少给，当班领班负责检查。2、调酒员在出品驻店红、白葡萄酒后剩余酒水应马上密封存放好，以免造成变质浪费，领班负责检查。3、在出品各种啤酒、软饮时应按ORDER数量出品，在宴会时若是规定价格

6、，规定时间内任饮的，则应在客人需要时才供应酒，以免浪费，增加酒吧成本，如在开大支可乐、雪碧等时不应一次开启得太多，而是用完再开。4、领用酒水时如有破损，则应与财务酒水仓说明,并在所领相应项目上减去。5、搬运、使用杯具、器具应特别小心，防止人为损坏；用水、用纸应节约，尽可能节约公司每一样用品；酒吧当值补充酒水时不小心打烂时，则应立即告知当值领班或主管经理，并填写破损表格并说明原因。6、出品酒水给客人后，如有蚊虫飞进饮料内时，则应立即更换另一杯，把问题饮料和饮料损表注明原因交给当班领班，当班领班鉴定是人为因素还是客观因素，呈给酒吧经理审核，并做出处理。7、当班员工在出品酒水后服务时

7、不小心打翻，则应马上更换另一杯，并告知当值领班或主管经理。8、当班员工发现慢流物品库存较多时，能代替的可用其他牌子供替，例如,仙山露代替马天尼，金万利供替君度等。9、切制水果要特别注意节约，各类水果应按照其不同习性贮存，切开的水果必须用保鲜膜密封放入冷藏柜储存；各类小食也应密封贮存好，如因人为导致霉烂、变质，自行负责并接受处罚。10、定期检查酒水和各种配料的保质期，离保质期接近三个月的酒水必须马上汇报上级。11、严格执行先进先出的出品原则，确保酒水的保质期。酒水部卫生管理制度一．吧台在每天开