公共卫生专业考试简答题(营养与食品、环境、职业、放射卫生、学校卫生).doc

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1、营养与食品卫生1、膳食中影响钙吸收的因素？膳食中的植酸、草酸、磷酸和膳食纤维等不利于钙吸收，脂肪过多或脂肪消化不良时，也影响钙的吸收，抗酸药、四环素、肝素等可干扰钙的吸收，维生素Ｄ、乳糖、酸性蛋白质可吸收钙的吸收，同时吸收量受机体需要量大影响。2、食物中毒的发病特点是什么？发生与摄入某种食物有关；发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性；所有中毒病人的临床表现基本相似；一般无人与人之间的直接传染。3、简述维生素缺乏的常见原因？　　主要是摄入不足、吸收障碍、生理性或病理性需要增加、烹调不合理等。4、食品防霉去毒的

2、措施是什么？防霉：物理防霉（干燥防霉，控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做好食品贮藏地的防湿防潮，粮食及食品可在阳光下晾晒，风干、烘干或加吸湿剂，密封，注意低温保藏，保存时注意通风）；防毒：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加减去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法、日光晒或紫外线照射去毒法。５、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？用硝酸盐腌制鱼、肉、蔬菜等食品，由于硝酸盐还原菌的作用，可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌制半月左右亚硝酸盐含量达到高峰。6、防止苯并@芘危害的措施？（1）防止污染、　改

3、进食品加工烹调方法：加强环境整治，减少环境B(a)P污染；改进熏制烘烤食品燃烧过程；不在柏油路上晾晒食品；加工过程防止润滑油污染食品。(2)去毒：用活性炭等吸附法、用日光或紫外线照射可去除食品中的一部分苯并@芘。（3）制定食品中最高允许限量标准：我国规定烧烤或熏制的动物性食品、稻谷、小麦、大麦中的B(a)P≤5ug/kg,食用植物油中B(a)P≤10ug/kg.7、预防亚硝基化合物危害措施是什么？（1）防止食物霉变或被其他微生物污染；（2）减少亚硝基化合物前体物的摄入量，如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚

4、硝酸盐的添加量；（3）蔬菜施用钼肥；（4）尽量食用新鲜蔬菜等，减少NOC的摄入量，多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品，如维C、E及一些多酚类物质；（5）制定食品中的最高限量标准并加强监测。8、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则？为了提高植物性蛋白质的营养价值，可将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，这种以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。调配膳食应遵循三大原则：①食物的生物学种属越远越好，比如动植物性食物混合搭配比单纯植物性食物之间

5、混合要好；②搭配的种类越多越好；③食用时间越近越好。9、细菌性食物中毒的预防措施是什么？（1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守卫生要求，防止污染。（2）食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食品容器工具消毒，避免交叉污染，食品用充分加热，低温或通风阴凉处存放食品以控制细菌繁殖和毒素的形成。（3）食品加工人员、医院、托幼机构人员认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。10、什么是大肠菌群，大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？　　大肠菌群

6、：一群能在３７℃12、２４ｈ内发酵乳糖产酸、需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。我国目前对很多食品中已规定大肠菌群的限量，采用相当于１００ｇ或１００ｍｌ的可能数来表示，简称大肠菌群的最近似数。食品卫生学意义：表示食品曾受到人或温血动物的粪便污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。11、我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容？（1）塑料及其制品的卫生问题：主要增塑剂、稳定剂等塑料添加剂的毒害作用。（2）橡胶及其制品的卫生：橡胶中的化学毒性可能向食品中移行，毒性物质主要来源橡胶单体及其

7、单体和橡胶添加剂。（3）食品容器内壁涂料的卫生问题：目前应用最广的是罐头内壁涂料。（4）陶瓷/搪瓷及其他包装材料的卫生问题：陶瓷中使用釉料；铝制品主要卫生问题在于回收铝的再制品；包装纸的荧光增白剂、废品之纸的化学污染和微生物污染，浸蜡包装纸多环芳烃，彩色油墨的污染。12、怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？保健食品必须是食品，符合食品的无毒无害，有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态可以说传统食品属性，也可以是其他形式。大部分保健食品不能像普通食品那样用以满足多方面营养和饱腹效果，但以普

8、通食品作为载体的保健食品可以满足日常食用和饱腹需要。不同点：保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实；保健食品适合特定的适用人群，与特定功能相对应；保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原理成分。13、食品添加剂的使用要求是什么？（1）经食品毒理学安全性评价证明，在使用限量限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分无破坏作用。（3）有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量