营养食堂食品操作标准与程序.doc

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1、食品操作的准备、处理、储存、运送标准和程序1.食品准备的标准与程序在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。（1）颜色不正常的原料、有异味的原料、标识不清楚的调料、没有彻底解冻的肉类、不熟悉的鱼类和菌类不加工。（2）上岗前必须严格洗手，身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；（3）拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触，持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘。（4）待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工。（5）根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分

2、。（6）对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内。（7）加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地。（8）剩余食物，放入平盘中及时冷冻存放。（9）工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。2.食品处理的标准与程序（1）处理食品的用具、盛具洁净并且标识明显清晰。（2）食物加工处理前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用。（3）加工处理食品时盛装合理，烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置。（4）试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。   （5）加工第二道菜时一定要将锅彻底清洗干净再进行下一步操作

3、。（6）掉落的原料及熟食弃之不用。（8）加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，配置间不许有隔夜餐垃圾存放。 （9）加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。 3.食品的贮存标准与程序（1）建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生　虫、发霉。（2）各类食品分开存放，并有明显标识。（3）存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离。（4）定期检验库存食品，掌握所贮存食品的保持期。（5）不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。（6）采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，保证场内三无：无鼠、无蝇、无尘。（7）定期打

4、扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。4.食品运送标准与程序（1）运送前应检查营养膳食的种类、质量，确认符合治疗原则和卫生要求。（2）送餐员在送餐前应核对科室、姓名、床号、住院号、品种、数量。（3）送餐前应检查食品保温情况。（4）送餐时间超过30分钟时送餐车应有保温功能（5）送餐车应有盖子，防止灰尘、蝇虫污染。