《模拟与场表演》实训指导书.doc

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1、《模拟与现场表演》实训指导书实训项目一课堂演练与模拟一、实训目的1、锻炼和强化学生的模拟实践动手能力。2、帮助学生形成对厨师的认识，培养学生的服务意识。3、帮助学生从课堂上熟悉各种菜品的制作，为厨师证的考取及就业打下坚实的基础。二、实训任务及要求1、实训教师指导菜品的讲解及讲解技巧，还要预想现场表演可能出现的问题，并为学生做分析、提示。2、学生态度端正，实践实训前，收集准备相关内容；实习中敢于锻炼、勤于思考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。3、掌握省内菜的方法与讲解要领，包括各个菜的原料配备及讲解要点；加强实践操作能力的培养，将理论与实践联系起来，锻炼应变能力，学会创新与查

2、缺补漏；基本能够胜任厨师工作。三、实训场所及仪器设备(一)场所及要求：中餐实习模拟实验室；(二)主要设备：灶具、菜墩、菜刀等；四、实训安排1．地点：中餐实训室2．学时：14五、实训详细步骤及方法（1）实训教师课前讲解；并把要实习的菜品现场做出来。（2）学生从老师的讲解中认真思考，避免不该出现的问题，想想每个菜品应注意的细节。（3）经过准备，学生上台现场表演。序号实训项目时间安排课时数（58时）说明1第二章勺功技术1、勺功的基本操作姿势2、拉翻（小翻）、推翻3、侧翻、前翻、晃勺、大翻勺第1——4周16教师演示学生实习专业教师辅导2第三章加热技术1、火力的控制2、水烹方式的烹调方法3、油烹方式

3、的烹调方法4、气烹方式的烹调方法5、锅烹方式的烹调方法6、固体烹方式的烹调方法7、辐射方式第5周2教师演示学生实习专业教师辅导3第四章烹调原料的预熟处理1、焯水2、过油3、汽蒸4、走红5、制汤第5周2教师演示学生实习专业教师辅导4第五章调味技术1、烹前调味2、烹中调味3、烹后调味4、重复调味5、复合味的调制6、自制调味料第6周4教师演示学生实习专业教师辅导5第七章热菜烹调方法1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作2、炖、焖、火靠菜的制作3、烧、扒、烩菜的制作4、煎、塌、贴菜的制作5、汆、涮、煮、熬菜的制作6、蒸、烤菜的制作7、拔丝、挂霜、蜜汁菜的制作第7——11周18教师演示学生实习专业教师辅导6

4、第八章冷菜烹调方法1、拌菜制作2、炝菜制作3、腌菜制作4、辣菜制作5、酱菜制作6、卤菜制作7、酥菜制作8、冻菜制作9、熏菜制作第11——12周6教师演示学生实习专业教师辅导。7第九章菜肴盛装及美化1、炸制、煮制类菜肴的盛装2、炒、爆类菜肴的盛装3、熘、烧、焖类菜肴的盛装4、蒸、扒类菜肴的盛装5、烩类菜肴和汤菜的盛装第13周4教师演示学生实习专业教师辅导8第十章中国四大菜系部分代表菜品1、山东菜系2、四川菜系3、江苏菜系4、广东菜系第14——15周6教师演示学生实习专业教师辅导六、。本实训项目考核内容及评分标准（一）考核方式：实践操作（1）考试时间：45分钟（2）满分：100分（二）评定：（

5、1）实践操作：（灶上做菜及成菜装盘）58分（2）墩上切配：26分（3）衣着：16分（4）考试方法：抽签。附实践操作打分标准：青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》考试评分表班级：学号：姓名：日期：年月日项目细节要求分值得分评论墩上切配（26分）墩面切配前要干净8把垃圾碗准备好6刀具要磨好6切配完要收拾好卫生8灶上做菜（58分）检查调味品是否齐备8检查炉头及灶具是否完好8用前把锅及排勺洗净8炒制菜品10炒完打扫干净自己的卫生9装盘时盘子要干净利索15衣着要求（16分）外表要整齐干净4扣子要扣好3进灶间要戴帽子3套袖要戴好3要穿防滑的鞋子进灶间3七、本实训项目成绩考核方式、方法及成绩要求（1）考

6、试方式：抽签讲解。（2）成绩要求：根据本次实训的质量、实训报告和实训纪律及态度综合评定每位学生的实训成绩,按优秀、良好、中等、及格、不及格五级考核评定成绩。实训项目二实地演练一、实训目的1、锻炼和强化学生的实地动手能力。2、帮助学生形成对厨师的认识，培养学生的服务意识。3、帮助学生从实地熟悉山东及青岛市各大酒店，为厨师证的考取及就业打下坚实的基础。二、实训任务及要求1、实训教师对菜品讲解，分析、延伸。2、学生在实地实习中敢于锻炼、勤于思考；力求创新；实习后，善于发现问题，总结方法、经验。三、实训场所及仪器设备(必须)(一)场地及要求：烹饪教学楼实验室；(二)主要设备：工作服、菜刀、雕刻刀等

7、；四、实训安排1．地点：实验室2．学时：4五、实训详细步骤及方法1．教师讲解，演示。2．学生分组将学生分成若干小组，进行小组讨论，实际操作菜品，教师点评指出各个同学的优缺点，老师进行讲解分析。六、本实训项目考核内容及评分标准（一）考核内容：（1）实验操作步骤（2）实际菜品成型特点（二）评分标准：青岛酒店管理学院《烹饪工艺制作技术》评分表班级：学号：姓名：日期：年月日项目细节要求分值得分评论组织纪律性（15分）上课要有秩序