食品从业人员卫生知识培训试卷答案.doc

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1、一，填空。1，食品卫生法规定：凡患__传染性疾病__,__皮肤性疾病___,___呼吸道疾病___,____肝病____,___色盲、弱视___以及其他有碍食品卫生的患者，不得从事直接入口食品岗位的工作。2，违反食品卫生法，根据情节严重应承_经济___,__民事___和__刑事___三种法律责任。3，食品的基本卫生要求有：食品应当有的__生产日期___,__保质期___,___成分表（配料表）___，符合应当有的__卫生___要求，具有相应的___色泽_,__口感___,__质构___等感官性状。4，我国食

2、品卫生法的主要任务是防止食品污染的有害因素对人体的危害，保障人民___人身安全__,增强各族人民的___身体健康______.5,生熟分开是：生，熟食品__加工__应分开；盛装生，熟食品的__容器___,___包装____,___器械____应分开或有___清洗消毒过程___；6，食品生产经营人员如患有五种疾病，就可能通过餐具或食品把疾病传染给顾客或引起食物中毒，为了防止“病从口入”，食品生产经营人员__从事生产___必须进行____洗手更衣___,发现病人后及时隔离治疗。7，销售熟食品要具有____冷藏_

3、___设施，工具售货，货款___专职收纳___,包装材料__清洗消毒____等要求。8，直接入口食品的操作要___戴口罩____,因为人的口腔和呼吸道中有很多__细菌___,如不戴口罩，在讲话，咳嗽，呼吸时，细菌会随口腔的飞沫的呼出的气体___污染__食品。9，糖果糕点类的主要卫生问题是：__从业者自身疾病____,食品添加剂，___操作不卫生____以及原料（如蛋，奶，油脂等）带来卫生问题。10，食品卫生经营单位发生食物中毒后：积极__抢救____病人；向当地卫生防疫站（疾病预防控制中心）___报告___

4、_；保护___中毒____现场；停止销售和封存可疑食品11，酒类的主要卫生问题是：____细菌过量_____,杂醇油，氰化物，__甲醇____,锰及发酵酒中____重金属超标_______,二氧化硫残留，亚硝胺类和________等。12，肉类及其制品的主要卫生问题是：___食道_____传染病与___激素_____,____重金属___,亚硝酸盐和治病菌的污染。13，保健食品是指表明具有___功能性_______的食品，即适宜于特定人群食用，具有___强化____机体功能，___以保健______为目的的

5、食品。14，常见食品中毒可分为：___物理性____食物中毒，化学性食物中毒；真菌性食物中毒；__过敏性______食物中毒。二，判断题。1，金属容器不能长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过短，金属溶出越多，达到一定量就可以引起中毒。（X）2，奶类及其制品的主要卫生问题是：腐败变质，人畜共患传染病和致病菌（金黄色葡萄求菌等）农药及抗生素残留，重金属及放射性物质污染，霉菌毒素污染及掺假掺杂等。（X）3，扁豆中含有一种红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即

6、可破环，所以加工扁豆必须炒熟煮透。（V）4，冰箱是能长期保存食品的，因为冰箱的低温，能抑制细菌生长繁殖速度而杀灭细菌。（X）三，选择题。1，冷饮食品的主要卫生问题是：DA微生物污染B化学物质污染C工业污染DA＋B2，从外地采购食品应索取：AA食品的检验合格证或化验单B生产经营许可证C食品销售许可证3，蔬菜水果的主要卫生问题是：AA致病菌，寄生虫虫卵和农药污染B放射性污染C黄曲霉素污染D细菌污染4，贮存食品应做到哪四防？DA防尘，防蝇B防鼠，防潮C防虫，防蛀DA＋B