酱原辅料风险评估及控制措施方案.doc

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1、酱制品原辅料风险评估及控制措施方案一、原料及辅料：辣椒酱、豆瓣酱、大豆油、干辣椒、白砂糖、生姜、葱、蒜、鸡精、香辛料。二、风险评估：序号原料名称可能出现的问题是否可控1辣椒酱1、色素违规添加；（苏丹红、罗丹明B）2、防腐剂超标；3、内部出现恶性物质；可控方案一方案二2豆瓣酱1、氨基酸态氮不足；2、防腐剂超标；3、内部出现恶性物质；可控方案一方案二3大豆油1、原料为地沟油；2、大豆油掺棕榈油（结冻）3、原料过氧化值超标（耗味）可控方案一方案二4干辣椒1、工业色素违法添加；2、辣椒粉掺杂胡萝卜粉3、霉变、虫蛀等；可控方案二方案三5白砂糖1、二氧化硫超

2、标；2、糖度不够、颜色不好可控方案一6鸡精1、违规使用添加剂（苯甲酸、日落黄）2、菌落总数超标；3、谷氨酸钠不达标；可控方案一7生姜、葱、蒜1、霉变、虫蛀、腐烂和不新鲜；可控方案三解决方案：方案一：1、制定供应商考核体系，建立合格供方名录；（1）：供应商需提供有效的企业证件，需现场考察验收的需要进行现场审查，留底备案；（2）：重新更新合格供方名录，做好资料备案（每年二次形式检验）；方案二：1、内部制定质量验收标准（定性或定量），并按照质量验收标准进行定性或定量检测；（1）：工业色素违法添加（加大检测力度，内部配备定性检测设备）（2）：制定必检项目

3、：色素、氨基酸态氮、防腐剂（3）：内部冻化实验检测检测是否混合。2、外部定期送检（批量生产前，特殊项目每批次送检）；（防腐剂、色素每批次送检、定性产品有疑问时送检）方案三：目测检验；