安222号章节总结.ppt

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1、第九章色素章节总结09食安2200930610222汤飞霞本章重点1.食品呈色的机理；生色团；助色团。2.四吡咯色素——叶绿素、血红素3.类胡萝卜素4.多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色素色素的定义物质的颜色是因为都有能够选择性的吸收和反射不同的波长的可见光，其被反射的光作用在人的视觉器官上而产生的感觉。把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质称为色素。色素呈色机理食品色素一般为有机化合物，其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。

2、吸收波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或助色基。吸收光波长在可见光区以外：白色吸收可见区域（370~770nm）：显示被反射光颜色，即吸收光的互补色。发色团:–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡C–、>C=N–、>C=C<、>C=O等。助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。食品色素的分类按来源，可分为：天然色素和人工色素按溶解性，可分为：水溶性（一般是合成色素）和脂溶性（大都是天

3、然的）叶绿素植物色素类胡萝卜素花青素天然色素血红素动物色素卵黄虾壳中的类胡萝卜素食品色素微生物色素如红曲色素（按来源）人工色素吡咯类叶绿素血红素天然色素异戊二烯类类胡萝卜素（按化学结构）辣椒红色素多酚类花青素花黄素酮类红曲色素姜黄素醌类虫胶色素胭脂虫红素胭脂红偶氮类色素柠檬黄食品色素（是否含有—N=N—）非偶氮类色素赤鲜红亮蓝四吡咯色素1.叶绿素2.血红素叶绿素的结构叶绿素的性质叶绿素a:蓝黑色粉末状，溶于乙醇溶液而显蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿素b:深绿色粉末状，溶于乙醇溶液而显绿色或黄绿色，并有荧光二者共性：不溶于

4、水而荣誉有机溶剂，常用有机溶剂如：丙酮，乙醇，乙酸乙酯等叶绿素发生化学变化后产生的衍生物主要为：脱镁叶绿素脱植基叶绿素焦脱镁叶绿素脱镁脱植叶绿素焦脱镁脱植叶绿素叶绿素在食品加工和储藏中的变化1.酶促褐变间接作用：如脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体；果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱镁；脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。直接作用：叶绿素酶催化叶绿素中的植醇酯键，产生脱植叶绿素。叶绿素的分布绿色植物，藻类和光合细菌的主要色素，是深绿光合色素的总称。高等植物和藻类中存在4种结构很相似的叶绿素：叶绿素

5、a,b,c,d叶绿素a:所有绿色植物都有叶绿素b:高等植物和绿藻类都有叶绿素c:硅藻，褐藻有叶绿素d:红藻有2.酸、热和酶作用3.光解光和氧气导致卟啉环与吡咯链分解而腿色。护绿技术1.中和酸：加入氧化钙和磷酸二氢钠pH接近7.0。但会促进组织软化和产生碱味。2.高温瞬时：但保绿时间短。3.绿色再生：用锌或铜离子作用使产生取代叶绿素。4.调气、脱水、避光等。血红素基团结构血红素的性质是动物肌肉和血液中的主要红色色素，是呼吸过程中O2，CO2载体血红蛋白的辅基。血红素主要以肌红蛋白的形式存在，而在血液中主要以血红蛋白的形式

6、存在，蛋白质部分称之为球蛋白。由153个氨基酸残基组成。肌肉颜色的由来：是因为肌肉中含有肌红蛋白（占肌肉的0.2~0.4%）和血红蛋白(占肌肉的0.4%)。这两种蛋白由蛋白质和含铁的亚铁血红素结合而成。血红蛋白由四个分子亚铁血红素与一分子蛋白结合而成：亚铁血红素　　亚铁血红素蛋白质亚铁血红素　亚铁血红素血（肌）红色素的红色是由于亚铁血红素所形成。其颜色变化与铁离子的状态有关：化学性质（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧

7、化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。(3)低氧压时，主要为氧化作用；高氧压时，主要为氧合作用。血红素的作用1.腌肉色素NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。MNO2的作用：发色；抑菌；产生腌肉制品特有的风味。2.肉和肉制品的护色抽真空高分压气调用亚硝酸盐肌肉的颜色在存储和肉品加工中的变化鲜宰肉　还原型肌红蛋白　紫红色鲜分割　氧合肌红蛋白　　鲜红色放置后　高铁肌红蛋白　　棕褐色强烈氧化后变绿肉色变绿血红素在强烈氧化后会变成绿色，反应发生在-亚甲基上，绿色

8、的形成有三种情况:1）由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化-亚甲基。2）由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在-亚甲基上。3）由于MNO2过量引起。类胡萝卜素1，胡萝卜素2，叶黄素类胡萝卜素定义：又称多烯色素，是天然食品原料中分布最广泛的色素。红色，黄色和橙色水果及根茎类作物和蔬菜都富含类胡萝卜