食品化学 色素章节总结.ppt

《食品化学 色素章节总结.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、第九章色素章节总结提要一.概述二四吡咯色素——叶绿素、血红素(重点)三.类胡萝卜素(重点)四.多酚类色素——花色苷、类黄酮、原花色素一、概述1、食品色素的定义和作用2、食品呈色的机理3、食品色素的分类食品色素的定义和作用食品色素的定义:食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素(foodpigments)。包括：食品原料固有的天然色素；食品加工中形成的有色物质；外加的食品着色剂食品色素的定义和作用食品色素的作用:(1)刺激消费者的感觉器官;(2)影响人们对食品风味的感受；(3)颜色鲜艳的食品可以增加食欲；(4)食品的色泽主要由其所含的色素决定.色素呈色机理食品色素一

2、般为有机化合物，其分子结构中往往具有发色团和助色团。在紫外和可见光区（400～800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团或生色团。常见的发色团:–N=N–、–N=O、>C=S、–C–N=O、–C≡C–、>C=N–、>C=C<、>C=O等。波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时，可使整个分子的吸收波长方向迁移而产生颜色，这类基团被称为助色团或助色基。。常见的助色基（团）：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR，–Cl、-Br等。色素呈色机理物质的分子只含有一个上述基团时，由于它们的吸收波长在200-400nm之间，物质仍是无色的。如果分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可

3、以使物质对光的吸收波长移向可见光区域内，使物质呈现颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：名称吸收波长颜色C-C乙烷135无色CH=CH乙烯185无色(CH=CH)3己三烯258无色(CH=CH)4二甲基辛四烯296淡黄色(CH=CH)5维生素A335淡黄色(CH=CH)8二氢胡萝卜素415橙色(CH=CH)11番茄红素470红色(CH=CH)15去氢番茄红素504紫色1.下列哪种物质吸收光的波长最长（）A.CH=CHB.(CH=CH)3C.(CH=CH)11D.(CH=CH)52.可见光范围内，某物质选择对吸收紫色光，则该物质呈现

4、的颜色是（）A紫色B绿色C红色D黄色CB食品色素的分类叶绿素植物色素类胡萝卜素花青素天然色素血红素动物色素卵黄虾壳中的类胡萝卜素食品色素微生物色素如红曲色素（按来源）人工色素食品色素的分类吡咯类叶绿素血红素天然色素异戊二烯类类胡萝卜素（按化学结构）辣椒红色素多酚类花青素花黄素酮类红曲色素姜黄素醌类虫胶色素胭脂虫红素判断:天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性比人工色素好.答：错，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，稳定性一般比人工色素差。二、四吡咯色素1.叶绿素2.血红素叶绿素的结构性质结构：是含镁的四吡咯衍生物，由叶绿酸、甲醇、叶绿醇(植醇)等构成的酯，为脂溶性物质，呈绿色。叶绿素的头部

5、：卟啉环（4个吡咯环和4个甲烯基—CH=组成）;亲水叶绿素的尾部：叶绿醇或植醇（由4个异戊二烯单位组成的双萜）;亲脂叶绿素发生化学变化后产生的衍生物主要为：脱镁叶绿素脱植基叶绿素焦脱镁叶绿素脱镁脱植叶绿素焦脱镁脱植叶绿素叶绿素发生化学变化后产生的衍生物叶绿素在食品加工和储藏中的变化1.酶促褐变间接作用：脂酶、蛋白酶破坏叶绿素－脂蛋白复合体；果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱镁；脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。直接作用：叶绿素酶催化叶绿素中的植醇酯键，产生脱植叶绿素。(叶绿素酶:较耐热，其最适温度为60~82℃，80℃以上活性下降，100℃完全钝化。)叶绿素在食品加工和

6、储藏中的变化2.酸和热及光的影响酸和热使叶绿素脱镁，颜色从绿变褐。加热时，由于酸的作用，叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素;叶绿素在pH9.0时，很耐热，而在pH3.0时不稳定。植物衰老或从组织中提取出色素，或者是在加工过程中导致细胞损伤而丧失保护，叶绿素则容易发生降解。当有上述条件中任何一种情况和光、氧同时存在时，叶绿素将发生不可逆的褪色.叶绿素在食品加工和储藏中的变化3.金属离子的影响叶绿素脱镁衍生物中，中心的H+很容易被Cu2+、Zn2+等取代，形成绿色、稳定性很好的叶绿素衍生物，其中以叶绿素铜盐的色泽最为明亮。例如：叶绿素铜钠是我国允许使用的一种食品着色剂。叶绿素的铜或锌的衍生物在酸性

7、条件下稳定，在碱性条件下稳定性差，与叶绿素相反。叶绿素及其衍生物的色泽如何，与其中心离子的存在与种类有关：当卟啉环的中心离子为Mg2+、Cu2+、Zn2+时，呈绿色；无中心离子时是黄绿色或褐色。叶绿素及其衍生物的各种反应示意图叶绿素(绿色脂溶)叶绿素分解物(无色)光/氧气脂肪氧合酶、不饱和脂肪、氧气叶绿素分解物(无色)酸/热脱镁脱植叶绿素(橄榄绿水溶)-Mg2+脱植叶绿素(绿色水溶)叶绿素酶-植醇热-CO2C