果蔬品质分析基础.ppt

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1、一、食品分析主要内容食品营养成分分析食品中污染物质的分析食品添加剂的分析第二节食品分析基础知识1.食品营养成分分析食品分析的主要内容水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质元素等营养成分分析检测的对象包括动物性食品、植物性食品以及饮料、调味品等。2.食品中污染物质的分析指食物中原有的或加工、贮藏时由于污染混入的，对人体有急性或慢性危害的物质。就其性质而言，可分为两类：一类是生物性污染，另一类是化学性污染。生物性污染如霉菌毒素，此类污染物中危害最大的是黄曲霉毒素。化学性污染的来源主要是环境污染。3.食品添加剂的分析多是

2、化学合成的物质，使用不当(品种或数量)，将会影响食品质量，甚至危害食用者的健康。此外，食品的色泽、组织形态、风味、香味以及有无杂质等感官特征也是食品的重要技术指标，食品分析通常也包括这些内容。二、食品分析方法的分类对食品品质的评价，主要包括食品营养、卫生和嗜好性三个方面。食品分析方法主要有：感官分析法、理化分析法、微生物分析法和酶分析法。1.理化分析法根据测定原理、操作方法等的不同，理化分析法又可分为以下三类：物理分析法化学分析法仪器分析法(1)物理分析法通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、沸点、透明

3、度等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。简便、实用，在实际工作中应用广泛。（2）化学分析法分析化学是研究物质的组成、含量、结构和形态等化学信息的分析方法及其有关理论的。分析化学的任务确定物质的组成、含量及其结构三个方面。主要包括定性分析、定量分析和结构分析。定性分析——确定物质是有哪些元素、离子、官能团或化合的组成。定量分析——测定物质中有关组分的相对含量。结构分析——表征物质的化学结构据反应类型和操作方法不同又分为：①重量分析法——根据化学反应生成物的质量求出被测物组分含量的方法。②滴定

4、分析法——根据化学反应中所消耗的标准溶液的体积和浓度来求出被测物组分含量的方法。③气体分析法——根据化学反应中所生成气体的体积或与吸收剂反应生成的物质的质量，求出被测物组分含量的方法。按试样量大小分：各类方法的样品用量(3)仪器分析法是以物质的物理和物理化学性质为基础并借用较精密的仪器测定被测物质含量的方法。包括光学分析法、电化学分析法、色谱分析法和质谱分析法等。①光学分析法：主要有分光光度法、原子吸收法、发射光谱法及荧光光谱分析法等。②电化学分析法：电位法、电导法、电解法、极谱法和库伦法。③色谱分析法：有气相色谱法、液相

5、色谱法、薄层色谱法和纸上层析色谱法等。④其它分析法：如质谱分析法、X—荧光分析法、放射化分析法和核磁共振分析法等。化学分析法和仪器分析法的关系化学分析法的特点是所用仪器简单，方法成熟、适合常量分析。而且有些操作如试样的处理、制备标样等都离不开化学分析法。仪器分析法的特点是快速、灵敏，能测低含量组分及有机结构分析等。因此两者是密切配合和相互补充的，前者是后者的基础之一，只有学好化学分析的基础知识和操作技能，才能学好仪器分析化学分析与仪器分析的特点化学分析：设备要求简单，在测定常量物质的时候精度比仪器分析高，缺点是检测下限低，

6、操作繁琐。仪器分析：设备要求高，但是检测下限低，即使是微量或者痕量的物质都可以选择合适的仪器分析设备检测。选择性好。很多的仪器分析方法可以通过选择或调整测定的条件，使共存的组分测定时，相互间不产生干扰。操作简便，分析速度快，容易实现自动化。2.微生物分析法是基于某些微生物的生长需要特定的物质而进行相应组分测定的方法。测定条件温和，方法选择性较高，已广泛应用于维生素、抗生素残留量和激素等成分的分析。3.酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。优点：高效和专一，克服了用化学分析法测定时，某些共存成分产生干扰以及类似结构

7、的物质也可发生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。测定条件温和，结果准确，已应用于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。4.感官分析法感官分析又叫感官检验或感官评价，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。感官检验作为食品检验的重要方法之一，具有简便易行、快速灵敏、不需要特殊器材等特点，特别适用于目前还不能用仪器定量评价的某些食品特性的检验，如水果滋

8、味的检验、食品风味的检验以及烟、酒、茶的气味检验等。依据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验和听觉检验五种。(1)视觉鉴定是鉴定者利用视觉器官，通过观察食品的外观形态、颜色光泽、透明度等，来评价食品的品质如新鲜程度、有无不良改变以及鉴别果蔬成熟度等的方法。(2)嗅