DB50∕T 950-2019 荣昌卤鹅加工技术规范.pdf

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1、ICS67.120.10X10/29DB50重庆市地方标准DB50/T950-2019荣昌卤鹅加工技术规范2019-12-02发布2020-03-01实施重庆市市场监督管理局发布1DB50/T950-2019目次前言……………………………………………………………………………………………………………Ⅰ1范围…………………………………………………………………………………………………………12规范性引用文件……………………………………………………………………………………………13术语和定义…………………………………………………………………………………………………14原辅料要求………

2、…………………………………………………………………………………………25加工要求……………………………………………………………………………………………………26贮存………………………………………………………………………………………………………37记录与文件管理……………………………………………………………………………………………3DB50/T950-2019前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由重庆市农业农村委员会提出并归口。本标准起草单位：重庆市畜牧科学院、重庆市荣昌区小罗食品科技开发有限公司。本标准主要起草人：钟正泽、解华东、布丽君、李星、张晓春、

3、李睿、景绍红、欧秀琼、罗德建。ⅠDB50/T950-2019荣昌卤鹅加工技术规范1范围本标准规定了荣昌卤鹅加工过程中原辅料要求、加工要求、贮存和记录要求。本标准适用于荣昌卤鹅的加工过程。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2716-2018食品安全国家标准植物油GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461-2016食用盐GB7718-2011食品安全国家标

4、准预包装食品标签通则GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14930.1-2015食品安全国家标准洗涤剂GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范GB/T19480-2009肉与肉制品术语GB/T29342-2012肉制品生产管理规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1荣昌卤鹅以经过三抠三漂洗的白鹅胴体为原料，经卤制、出锅、冷却等工艺生产而成的具有皮薄肉嫩、卤香浓郁特征的熟鹅制品。3.2三抠三漂洗抠除内脏、抠除食管和气管、抠除肛门异物

5、；抠除内脏之前漂洗、“三抠”工序完成后漂洗、下锅卤制之前漂洗。3.3卤水用水、香辛料和食用油等原材料按一定比例和程序调制而成的卤制液。4原辅料要求1DB50/T950-20194.1原料鹅胴体应来自非疫区，并经检疫检验合格，符合GB2707的要求。原料鹅胴体重宜在2.0kg～3.0kg之间。4.2辅料辅料应符合国家相关规定的要求。4.3食品添加剂4.3.1质量应符合相关国家标准的规定。4.3.2使用范围和用量应符合GB2760的规定。5加工要求5.1基本要求5.1.1生产企业应保持环境干净整洁，安装有防鼠、防蝇、防虫设施。5.1.2从业人员需持有健康证。5.1.3与物料直接接

6、触的生产设备材料应满足食品安全卫生需要。生产设备及工器具的洗涤、消毒等依据GB14930标准执行。5.2加工工艺要求5.2.1鹅胴体、卤水、卤制的处理工艺分别按图1、图2、图3。原料鹅胴体解冻三抠三漂洗沥水图1鹅胴体的处理工艺调味除油香辛料熬制卤水卤制卤水高温煮沸暂存备用调色除杂质图2卤水的处理工艺翻锅鹅胴体卤水卤制起锅冷却包装杀菌贮存扎孔图3卤制工艺流程5.2.2解冻。解冻池采用二氧化氯消毒，将冻鹅放入解冻池，加入自来水浸泡解冻，水温控制在5℃～10℃，浸泡至鹅胴体完全解冻即可。5.2.3清洗。按照“三抠三漂洗”的具体要求执行。5.2.4沥水。将清洗过的鹅胴体沥干表面水分，

7、沥水时间不少于15min。5.2.5卤液配制及处理如下：a）调味。卤制之前卤水需要进行卤味调整，一口卤锅（可以卤制50只鹅，卤水重约230kg）添加2kg左右的混合香辛卤料（根据各个企业的生产配方而定）。b）调色。先放油至锅中，加热至油温（150±10）℃，再按2:98的油糖比例加入白砂糖，连续搅拌，2DB50/T950-2019待糖色呈现出亮黄色后，加入总糖量45%～50%的冷水冷却出锅，将糖色按照1:80～100的比例加入卤水中（可根据生产实际情况调整比例），搅拌均匀。c）卤水。卤水在使用之前应加热