食品营养学汇总习题.doc

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1、第一章绪论一、填空1、食品的是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这些营养素包括、和三类。2、人体必需氨基酸的九种氨基酸为、、、、、、、和。3、食物中的铁有、非血红素铁两种形式，前者更容易吸收。4、人体营养状况评价的内容包括：和两个方面。5、婴儿的必需氨基酸有种。6、肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和的重要来源之一。7、在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及造成的营养素损失带来的偏差。8、体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和两个部分。9、在冷冻保藏食品过程中，维生素损失最多的阶段是解冻。10、烟熏烤的过程中，食品会形成大量的，其中具有强致癌性。

2、二、选择1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即。A.DRIsB.RDAsC.RNID.EAR2、属于常量元素的矿物质是。A.铁B.钙C.锌D.硒3、人体内含量最多的营养素是。A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是。A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》C.《饮食概要》D.《黄帝内经》5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是。A.瘦猪肉B.胡萝卜C.芒果D.鱼肝油6、体质指数（BMI）的计算公式为。A.体重（kg）/身高（m）2B.身高（m）2/体重（kg）C.体重（kg）/身高（cm

3、）2D.身高（cm）2/体重（kg）7、以下不同部位猪肉中蛋白质含量最高的是。A.奶脯B.后臀尖C.里脊肉D.肋条肉8、牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加的是。A.钙B.铁C.乳糖D.B族维生素9、以下食品类别中营养素密度最高的是。A.甜饮料B.酒类C.动物油脂D.绿叶蔬菜10、为了保持体内酸碱平衡，一般建议每天饮食中的酸、碱性食物的适宜比例为。A.1︰2B.1︰3C.1︰4D.1︰5三、名词解释1、营养2、营养学3、食品营养学4、营养价值5、营养不良6、食品7、食品卫生8、无公害食品9、绿色食品11、食品营养强化剂12、功能食品13、保健食品14、RDA膳食营养

4、素供给量15、膳食指南16、转基因食品17、食品加工18、营养密度19、有机食品四、简答(一)简述营养标签、食品标签、保质期、保存期的区别。(二)简述营养素的生物利用率及其影响因素。(三)为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？五、论述(一)论述营养素的定义及其主要分类，并举例说明。(二)论述加工对食品营养价值的影响。第二章食品的消化与吸收一、填空1、钙的吸收通过方式进行，并需要的存在。钙盐大多在可溶性状态，且在不被肠腔中任何其它物质的情况下被吸收。2、营养素的吸收方式有三种，方式需要载体蛋白质，是一个耗能过程，并且是逆浓度梯度进行的；方式是物质由高浓度区到低浓度区，吸收速度

5、慢；方式是在微绒毛的载体帮助下完成，速度加快，但不消耗能量。3、多数矿物质结合在食品的上，例如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；存在于血红蛋白之中；许多微量元素存在于酶内。4、氨基酸吸收的主要部位在，在末端已基本完成。5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物精制糖。6、胃粘液的主要成分为。7、消化系统由和两部分组成。8、淀粉消化的主要场所是。9、小肠的构成为、空场、。10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和。二、选择1、胃酸由构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A.硫酸B.盐酸C.醋酸D.鞣质酸2、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种液体。A.酸性B.弱酸性C.碱性D.

6、弱碱性3、大肠的主要功能在于。A.消化食物B.吸收营养素C.吸收水分D.消化食物残渣4、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为。A.96%，92%，98%B.98%，95%，92%C.98%，92%，95%D.95%，98%，92%5、消化道的特点有兴奋性、收缩。A.低、快速B.低、缓慢C.高、快速D.高、缓慢6、淀粉的消化从开始。A.胃B.小肠C.口腔D.食管7、纤维素是由β-葡萄糖通过连接组成的多糖。A.α-1,6-糖苷键B.β-1,6-糖苷键C.α-1,4-糖苷键D.β-1,4-糖苷键8、钾离子的净吸收可能随同的吸收

7、被动进行。A.水B.钠C.氯D.铁9、是吸收各种营养成分的主要部位。A.大肠B.胃C.小肠D.口腔10、胰酶水解蛋白质所得的产物中仅为氨基酸，其余为寡肽。A.2/3B.1/3C.1/4D.3/4三、名词解释1、消化2、吸收四、简答(一)简述人体消化系统的组成。(二)消化道活动特点。五、论述(一)试论述碳水化合物的消化与吸收。(二)试论述脂类的消化与吸收。(三)试论述蛋白质的消化与吸收。(四)试论述维生素的消化与吸收。(五)试论述矿物质的消化与吸收。第三章营养与能量平衡一、填空1、