果蔬汁实验设计.doc

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1、果蔬汁实验设计一．实验目的1、了解果蔬汁饮料的一般生产过程；掌握各步骤的作用原理及常用方法。2、掌握果蔬汁饮料的糖酸调配方法；3、掌握果蔬汁饮料糖度、酸度的测定方法二、实验原理果汁(浆)及果汁饮料类是用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。果汁是原料水果用机械方法加工所得的，未经发酵但能发酵的，具有该种原料原有特征的制品。或：原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制

2、品。或：在浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。由两种或两种以上果汁按一定比例混合所得制品称为混合果汁。在果蔬汁加工过程中，经常会发生果蔬褐变问题，其褐变原因按发生机制分为“酶促褐变”和“非酶促褐变”。酶促褐变主要是由于果蔬成分中的多酚类物质在氧化酶的催化作用下，被氧化聚合而形成有色物质。非酶褐变是由一切非酶化学反应引起的呈色反应等。因此减少褐变是果蔬汁加工中必须注意的事项。果蔬原料经清洗后要进行破碎，以提高出汁率，这对于皮肉密实的果实

3、更是重要。果实破碎程度要适当，破碎后的果块应大小均匀，果块过大出汁率低；过小造成压榨时物外层的果蔬汁很快被压榨，形成一层厚皮，内层果蔬汁流出困难，出汁率降低。破碎程度视果实品种而定。为提高出汁率，果蔬破碎后可采用加热处理，以使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。还有利于色素和风味物质的渗出，并能抑制酶的活性。也可在破碎后的果蔬中加果胶，利用果胶酶有效分解果肉组织中的果胶物质，使果蔬汁黏度降低，易榨汁过滤，提高出汁率。对于生产澄清果蔬汁，不仅要除去新鲜

4、榨汁中的全部悬浮物，而且还需除去容易产生沉淀的胶粒。果蔬汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、树胶质和蛋白质。电荷中和、脱水和加热，都足以引起胶粒的聚集沉淀。一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质沉淀。混合带有不同电荷的胶溶液，能使之共同沉淀，这就是澄清时使用澄清剂的理论依据。对于生产混浊型果蔬汁，粗滤后必须进行均质处理，以使不同粒子的悬浮液均质化，使果蔬汁保持一定的混浊度，获得不易分离和沉淀的果蔬汁。均质是混浊果蔬汁生产中的特殊要求，常用高压均质机。果蔬汁中存在大量的氧气，会使果蔬汁中的Vc遭破坏，

5、氧与果蔬汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化。所以果蔬汁加热杀菌前必须除去果蔬汁中的氧气。果蔬汁脱气常用真空脱气法和氮气交换法。采用真空脱气时，液面上的压力逐渐降低，溶解在果蔬汁中的气体不断逸出，直至总压降至果蔬汁的蒸汽压时，已达平衡状态，此时所有气体已被排除。氮气交换法是在果蔬汁中通入氮气，使果蔬汁在氮气的泡沫流的强烈冲击下失去所附着的氧，最后剩余的几乎全是氮气。杀菌效果的好坏直接影响到产品的质量及货架期。果蔬汁杀菌工艺选择的原则是既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。最常用的方法是高温短时（93±2

6、℃/15~30s）。原则上果蔬汁是在灌装前进行杀菌。三、实验设备与原辅材料高压均质机、手持糖量仪、温度计、托盘天平、电子天平、量筒、烧杯、纱布、碱式滴定管、锥形瓶、电热套、台秤、温度计、刀、不锈钢盆、锅等水果、白砂糖、柠檬酸、异抗坏血酸钠、黄原胶、CMC－Na、食盐、色素、香精、果胶酶、淀粉酶、纤维素酶、0.1563N氢氧化钠溶液、1%酚酞试剂四、实验内容1.参考配方以1000ml果汁为准：鲜榨苹果汁60%、鲜榨胡萝卜25%、柠檬酸0.2%,蔗糖8%。2．工艺流程3.操作步骤（1）原料的选择：应有良好的风味和芳香

7、味，色泽稳定，酸度适中，并在加工和贮藏过程中仍保持这些优良品质，无明显不良变化；汁液丰富、取汁容易、出汁率较高；原料新鲜、无烂果。（2）原料的清洗：用可供人类饮用的为宜，以防因水质而影响果汁的品味。（3）切片处理：果汁块不宜过大，可3cmx3cmx3cm。（4）软化：可将水果在沸水中处理一段时间进行软化处理。（5）打浆：利用打浆机进行打浆处理，可加入一定的亚硫酸钠防止氧化，从而保证果汁的应有色泽。（6）榨汁过滤：利用纱布进行过滤处理(7)调配：将处理得到的苹果汁和胡萝卜汁按照一定的比例进行配制，同时加入一定的糖和

8、柠檬酸并混匀,也可加入一定的香精和食盐等。（8）添加稳定剂：即加入0.1%黄原胶，0.08%CMC-Na。（9）均质：均质前将果汁预热到50-60℃，然后在高压均质机中均质处理，使颗粒进一步微粒化，促使果汁均匀一致，形成稳定的分散体系，均质的压力为30MPa,经过二次均质可使果汁的品质更佳。（10）脱气：果汁在榨汁以及均质时带入氧、氮和二氧化碳等气体，因此均质后必须进行脱