武汉豆丝生产工艺的研究.pdf

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．３食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ武汉豆丝生产工艺的研究胡必荣１，２，李蕙蕙１，２，＊，张晖１１．武汉商学院烹饪与食品工程系（武汉４３００５６）２．鄂菜研发中心（武汉４３００５６）摘要：豆丝是武汉及周边地区的特色小吃，是用大米和豆类制作而成类似宽面条形态的主食。本文简单介绍了豆丝的生产工艺，指出豆丝生产中存在的问题，并对豆丝产品质量提出了改进方向，以改善易断易碎的性状、提高复水性、延长货架期，最终实现工业化生产。关键词：豆丝；制作工艺；存在问题中图分类号：ＴＳ２１４

2、文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０３－０５０－０３ＴｈｅｓｕｍｍａｒｉｚｅｏｎｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＤｏｕｓｉｉｎＷｕｈａｎ１，２，ＬｉＨｕｉｈｕｉ１，２，＊，ＺｈａｎｇＨｕｉ１ＨｕＢｉｒｏｎｇ１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｕｉｓｉｎｅａｎｄＦｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＷｕｈａｎＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｗｕｈａｎ４３００５６）２．ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔａｎｄＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＨｕｂｅｉＣｕｉｓｉｎｅ（Ｗｕｈａｎ４３００５６）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｄｏｕｓｉｉｓａｌ

3、ａｙｅｒｏｆｓｏｆｔｓｋｉｎｍａｄｅｏｆｂｅａｎｓａｎｄｒｉｃｅｍｉｌｋ，ｗｈｉｃｈｉｓｔｈｅｍｏｓｔｆａｍｏｕｓｓｎａｃｋｓｉｎＷｕｈａｎａｎｄｓｕｒｒｏｕｎｄｉｎｇａｒｅａｓ．ＴｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆＤｏｕｓｉｗａｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｂｒｉｅｆｌｙｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ．Ｗｈａｔｉｓｍｏｒｅ，ｔｈｅｃｏｍｍｏｎｐｒｏｂｌｅｍｓｉｎＤｏｕｓｉｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｗｅｒｅｐｏｉｎｔｅｄｏｕｔ．Ｄｏｕｓｉｎｅｅｄｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅｉｔｓｆｒｉａｂｌｅｔｅｘｔｕｒｅ，ｉｎｃｒｅａｓｅｗａｔｅｒｒｅ

4、ａｂｓｏｒｂｉｎｇｃａｐａｃｉｔｙａｎｄｐｒｏｌｏｎｇｓｈｅｌｆｌｉｆｅ，ｌｅａｄｉｎｇｔｏｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｍａｓｓｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｉｎｔｈｅｅｎｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｄｏｕｓｉ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｅｘｉｓｔｉｎｇｐｒｏｂｌｅｍｓ［１－２］豆丝是武汉及周边地区的特色食物，普及率煮食，还可以炒制。仅次于热干面与米粉。“豆丝”其实是指一种似宽面１豆丝的手工生产工艺条形态的主食，主要是用大米、黄豆或者绿豆等经浸泡、磨浆、烫制、切条、干燥等工序制作而成的传统美手工生产工序一般为：浸米和浸豆→磨浆→摊食。

5、豆丝起源于何年已无法考证，但清代年间武汉豆丝→摊凉与切制成型，具体如下。及周边就有了摊豆丝的习俗。入冬以后，家家户户１．１浸米和浸豆在腌鱼腌肉的同时，磨浆摊豆丝。刚刚作成的新鲜豆丝制作一般选用一季稻米。与两季稻、三季豆丝质感柔软、颜色淡黄，透着淡淡的豆香，称为湿稻相比，一季稻生长较缓慢且土地负荷比较小，因此豆丝；将湿豆丝晒干或烘烤后便是武汉街头巷尾都一季稻的风味相对较好。制作豆丝除大米外，绿豆有售的干豆丝，干豆丝可存数月不会变质。豆丝可和黄豆也不可或缺。绿豆使豆丝口感更加柔和，而黄豆则提供鲜香味道。一般情况下，稻米与豆类的收稿

6、日期：２０１５－０３－１２重量比例约为４∶１。由于绿豆皮口感粗糙且颜色作者简介：胡必荣，男，１９６３年出生，高级工程师，主要从事较深，所以我们常常选择去皮绿豆或者通过浸泡碾面点及食品科学研究。磨去皮。在磨浆之前，绿豆黄豆需要完全胀发。浸＊通讯作者：李蕙蕙，女，１９８０年出生，博士，讲师，主要从事食品科学及烹饪研究。泡时间与温度季节有关，室温条件下一般浸泡１０～５０粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．３１２ｈ即可，捏豆以无硬心为宜。现在多靠机器切制成型。１．２磨浆目前市场上出现“

7、挤压热成型”设备，通过泵将以前磨浆主要靠石磨，磨浆后用加水的方法调米豆混合浆导入挤压喷头中，米豆混合浆通过挤压整豆米混合浆的浓稠度。一般情况下，米豆总重量喷头形成浓稠的条状物。浓稠条状物直接挤在温控和总加水量的比值约为４∶３。混合浆的浓稠度非板上，在温控板上完成摊制，并且一步成型为宽面条常关键，直接影响豆丝品质和出品率。状。此设备集豆丝面片的摊制和成型于一身，简化１．３摊豆丝生产工艺，促进豆丝全工业化生产，值得大力推广。亦称炕豆丝。以前常用农家土灶摊豆丝，首先３豆丝加工存在的问题与解决措施用丝瓜囊在锅里刷微量的油，然后用蚌壳盛

8、上米浆，以锅的中心为圆心快速旋转倒浆，再用蚌壳的另一３．１豆丝的产品品质需要进一步提升，使之更加符边抺匀，加热后揭起整张豆丝面皮。高温炕制除了合城市生活能让豆丝产生柔软的质地外，还能使豆米混合浆产豆丝营养价值高、风味独特，深受武汉及周边城生淡淡的豆香，赋予豆丝独特的风味。市人