武汉九九鸭脖子卤料包配方.doc

《武汉九九鸭脖子卤料包配方.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、武汉九九鸭脖子卤料包配方（单位/克）肉桂28老姜50白芷30大蒜50砂仁15重庆干辣椒50红蔻15花椒50八角30糖色50(红曲米)小茴香30料酒50香果10罂粟籽200千里香10大葱30香籽10胡椒30草果15盐适度玉果15鸡精30陈皮20味精30以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；操作流程：1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分

2、钟即可。在加如50克色拉油.2．卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1Kg，花椒0.25Kg，红曲米0.5Kg，盐（16Kg原料放0.5Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟2．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳注意事项1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水3夏季卤水应每日烧开，以防变质4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料5卤水不可卤制其他原料，

3、如需卤制，应倒出分开卤制其他原料的卤制时间：鸭胗与鸭脖子时间一致，整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，鸭掌30分钟鸭肠5分钟大火辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行