肉类产品（多种）配方与加工流程.doc

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1、腊肉风味火腿腊肉风味火腿整体风味香浓味鲜，口感肉味纯正，具有典型的浓郁传统腊肉风味，此风味来源于前期将猪脂肪的熏制。它是传统风味与低温肉制品的创新配合，使传统产品能批量生产。一、主要设备绞肉机、活化嫩化机、按摩机、滚揉机、灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、烟熏炉、包装机二、原辅料猪瘦肉、猪背脂、磷酸盐、护色剂、食盐、砂糖、味精、天然红色素、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、香精香料、冰水三、配方（单位：kg）猪瘦肉80、猪背脂20、复合磷酸盐0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐2.6、白砂糖2、味精0.8、红曲红色素0.003、诱惑红色素0.002、大豆蛋白3、卡拉胶0.5、淀粉8、白胡椒

2、粉0.2、花椒粉0.15、天博卤肉风味香精0.15、天博E1015猪肉香精0.4、烟熏风味剂0.1、冰水41。四、操作工艺瘦肉切块→活化嫩化→腌制→按摩或滚揉→灌制→烘烤→烟熏→蒸煮→包装→二次灭菌→冷藏贮存1.将猪背脂切成条，将1公斤烟熏液兑入6份水，将脂肪浸泡2小时，吊挂在熏炉中，60℃烘烤2小时，冷却后，冻入冷库中待用。2.将解冻好的猪瘦肉切成条，过两遍活化嫩化机，然后用36毫米孔板绞碎。3.称量磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、红曲红色素和诱惑红色素，以及60％的冰水，与原料肉一同腌制12小时。4.用按摩机或滚揉机滚动4小时，加入剩余辅料和冰水，滚揉1小时。5.将熏制好的脂

3、肪用切丁机切成黄豆大小的颗粒，或用5毫米孔板绞成整齐的颗粒。6.加入脂肪颗粒滚揉1小时。7.灌装入可烟熏的玻璃纸肠衣中，要求充填饱满，无孔洞气泡。8.吊挂在熏车上，推入熏烤炉中，60℃烘烤30分钟。9.用木屑熏烤20分钟，此时产品表面成枣红色。用83℃蒸汽蒸60分钟，至产品成熟。10.用湿木屑湿熏10分钟。11.冷却后真空包装，于90℃水中二次灭菌15分钟。12.冷却后装箱，储藏于0－4℃冷藏库中。五、讨论天博卤肉风味香精、天博猪肉香精E1015能体现传统烧卤风味，与烟熏香味料结合，可赋予产品熏腊风味。■卤汁五香豆腐干卤汁五香豆腐干是豆腐制品，系苏杭著名特产，原名蜜汁五香豆腐干。它

4、香气诱人，咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，风味独特，在苏杭沪旅游产品中销量第一。一、原辅料大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018营养增鲜剂100g、天博E50416特香灵500g、酱油1000g、食盐2000g二、操作工艺原料清理→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→浇制→压榨→划呸→卤煮→真空包装→杀菌→外包装入库1.原料清理：选择大豆是以粒形整齐、饱满、色泽呈青或黄色，无皱纹、无虫蛀、无发霉变质大豆为佳，大豆在浸泡前务必大豆中的杂质清理干净。2.浸泡：干豆中的蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分收水，组织细胞膨胀。浸泡用水一般为大豆重量的2.5倍。在水中加入适量

5、的碳酸钠来增强碱性，采用这种碱性水浸泡大豆，可使大豆中非溶解性蛋白质溶解，从而提高出品率，浸泡水温控制在10—20度，浸泡时间控制在10—14小时。3.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干净方能研磨，大豆中的蛋白质随水溶解出来。加水量少、蛋白质萃取量低，加水量掌握在干豆重量的12倍。4.过滤：过滤的目的是要取其浆而弃其渣、使豆浆与其豆渣完全分离。滤浆可采用离心甩浆机，使用甩浆机过滤不仅能减轻繁重的体力劳动，而且出品率高，质量好。5.加热：煮浆能使蛋白质受热变性，蛋白质受热变性能使豆浆凝固，豆浆温度必须加热到真正沸点（100度），蛋白质变性才能符合要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强、质量就

6、可保证。6.点浆：一般用卤水点浆，其浓度为波美25度，1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤桶内，点浆时把卤水缓缓地点入搅拌的浆内，视浆花凝结程度，掌握点浆完成情况，点浆后的豆腐花在缸内静置15—20分钟，使之充分凝集。7.浇制：将豆腐干木制方椎模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速倒入模型内，再把包布的四角盖在入豆腐花表面上。8.压榨：把浇制好的模型框逐一搬到螺杆电动压榨机榨位下，将模型框层层重叠，共放入5—8层，在最上面一层模型框上铺压一块面板，使螺杆压板对于正面板，开动电机下压，使其豆腐花内浆水排出，压至控制厚度时，将电机倒转停止下压。9.划呸：将模型框子逐一取下，

7、揭开布包，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭开布包，成型的豆腐干坯即脱脂出来，用刀先修去坯边，再把豆干坯切成5×5厘米方块。10.卤煮：以每1000块豆腐干，五香粉16g，白砂糖15g，精盐20g，天博E50018营养增鲜剂5g，料酒5g，天博E50416特香灵5g，酱油50g，山梨醇液120g，天博E50227菜味王A5g,水1000g。根据上述配料将调味浆料煮开5分钟后，加入小块豆腐干卤煮，煮开5分钟后改成小火，焖烧1—2小时后捞出。11.真空包装：将卤煮完成的