肉类加工生产安全控制与

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1、第四章肉类加工生产安全控制与卫生管理学习目的与要求：了解肉制品加工中相关的质量管理体系及其含义。熟悉HACCP应用原理及技术。第一节肉类加工生产控制与卫生管理的有关体系一、GMP1、食品GMP的概念“GMP”是英文GoodManufacturingPractice的缩写，中文的意思是「良好作业规范」，或是「优良制造标准」，是一种特別注重制造过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度。因为用在食品的管理，所以我们称作食品GMP。2、食品GMP的管理要素（1）人員要由适任的人员来制造与管理（2）原料要选用良好的原材料来制造。（3）设备要採用标准的厂房和机器

2、设备。（4）方法要遵照既定的最适方法來制造。二、SSOP1、SSOP的概念SSOP是SanitationStandard OperatingProcedure,中文意思为“卫生标准操作程序”。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。2、SSOP包括的内容（1）与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；（3）防止发生交叉污染；（4）手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫

3、生保持；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的标记、贮存和使用；（7）雇员的健康与卫生控制；（8）虫害的防治。三、HACCPHACCP的概念HACCP是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文缩写，即危害分析和关键控制点。被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。　　是对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。三、GMP、SSOP和HACCP的关系1、SSOP和GMP的关系SSOP必须形成文件，这在GMP是没有

4、要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。GMP和SSOP是相互依赖的，只强调满足包含8个主要卫生方面的SSOP及其对应的GMP条款，而不遵守其余的GMP条款，也会犯下严重的错误。2、GMP和HACCP的关系GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP

5、则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。3、SSOP和HACCP的关系SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。4、三者的关系GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。第二节食品加工中的危害分析与关键控制点（HACCP）一、HACCP与常规质量控制模式的区别1、传统监控方式的不足抽样规则本身存在误判风险

6、费用高、周期长可靠性仍是相对的即使检测符合标准，仍不能满足消费者对食品安全的顾虑2、HACCP控制体系的特点（六个）（1）针对性：　　针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制.（2）预防性：　　是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用.（3）经济性：　　设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益.（4）实用性：

7、　　已世界各国得到了广泛的应用和发展（5）强制性：　　被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同.（6）动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备检测仪器人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变.虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系.二、HACCP的内容1、有关定义危害分析及关键控制点HACCP是控制食品微生物、化学和物理性的危害及经济性掺假手段的专门检测系统。连续性监测无障碍的数据记录控制点与关键控制点在特定的食品生产

8、、加工体系中，任何一个失去控制而导致对产品卫生造成不可接受的环节严