增稠剂在饮料中地应用.doc

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1、增稠剂在饮料的应用摘要：1、增稠剂的种类2、增稠剂在食品中的作用概括3、增稠剂在饮料中的应用4、影响增稠剂作用效果的因素5、增稠剂的行业发展趋势关键词：增稠剂饮料作用发展趋势一、增稠剂的种类1、1增稠剂的定义：增稠剂是一种食品添加剂，能增加流体或半流体食品黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定性的亲水性的食品添加剂，也称食品胶。1、2分类按其来源分为半化学合成和天然增稠剂。半化学合成主要有：羧甲基维生素钠，淀粉磷酸酯钠，羧甲基淀粉钠等。天然增稠剂包括瓜尔多胶，阿拉伯胶，海藻酸钠等。二、增稠剂在食品中的作用概括[1]2、1起泡作用和稳定泡沫的作用增稠剂可以发泡，形

2、成网状结构，它在搅拌时可包含大量气体，并使液泡表面黏性增加使其稳定。蛋糕，啤酒等使用海藻酸钠等做发泡剂。泡沫及瓶壁产生“连鬓子”是评价啤酒质量优劣的指标之一，增稠剂可以提高泡沫量及泡沫的稳定性，并在果肉饮品中起悬浮作用。2、2保水作用因为增稠剂是强亲水性物质，在肉制品，面包制品中能起到改良作用。由于增稠剂具有凝胶作用，使面制品粘弹性增加，淀粉α化程度增加，不易老化变干。2、3矫味作用增稠剂对一些不良气味具有掩蔽作用，但不能将其用于防腐食品。蔬菜汁酸奶中有一种乳腥味和蔬汁生草味，增稠剂可以减少和掩蔽其气味，提高饮品风味。2、4其他增稠剂还具有粘合作用，成膜作用，保健作

3、用，乳化作用，润滑作用等诸多作用，被广泛应用于肉制品，调味品，奶酪，甜食中。一、增稠剂在饮料中的应用3、1增稠剂在饮品中的应用由于增稠剂在饮品中具有增稠、稳定、均质、乳化胶凝作用、掩蔽、矫味、澄清及泡沫稳定等作用，被广泛应用于饮品加工中。孟岳成等研究了增稠剂对嗜酸乳杆菌发酵豆乳饮料稳定性的影响，结果表明，在单因素实验中，果胶、CMC、黄原胶的添加量分别为0.6％、0.5％、0.05％时，产品稳定性最好；复配后最佳的配比为：果胶为0.1l％、CMC为0.23％、黄原胶为0.05％，此时产品的沉淀率最小即稳定性最好[2]。罗玲泉等研究了增稠剂对搅拌型酸乳感官品质的影响，

4、试验结果表明果胶、变性淀粉、明胶增稠剂分别添加0.5%、0.4%、0.2%时感官最佳；复配时最佳添加量分别为0.1%、0.12%、0.05%，总添加量约为0.27%，此时能获得最佳的酸乳感官品质[3]。吕心泉等用卡拉胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂，应用于调制奶、植物蛋白饮料中，体系稳定，口感丰厚。3、2不同增稠剂在加酸加热后的变化含不同增稠剂的样品在加热前均具有较好的悬浮性，悬浮性最好的是琼脂，塑料小珠可在其中悬浮26s之久,这说明，琼脂未加热时,其粘度和悬浮均很好。其次是黄原胶和瓜尔豆胶,悬浮时间为7s,海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和卡

5、拉胶悬浮性差一些，悬浮时间为4s。加酸加热后，由记录可知各增稠剂的悬浮性变化如下，黄原胶既使在100恒温30min条件下,仍可保持较好的悬浮性加热前相比,其悬浮性仅相差1s,可见其耐酸耐热性之强。其次为瓜尔豆胶。3、3应用剂量3、3、1黄原胶添加量符合GB13886-92标准，参照SY5093-92、API标准织和世界卫生组织（FAO/WHO）正式批准黄原胶为安全食品添加剂，而且对其添加量不作任何限制，同时，由于黄原胶是一种纯天然的生物合成胶，与其它化学合成胶相比更具有不保性。用量0、2%~1%,在碳酸饮料中有稳定气体的作用。黄原胶与海藻酸钠等增稠剂有良好的互溶性，

6、溶液的粘度稳定性高。它是以蔗糖、葡萄糖、玉米糖等提供碳源。加入钙盐和少量的KHPO4、MgS04及水作为培养基，加人黄杆菌菌种，经发酵后用乙醇提取。黄原胶在水溶液中形成螺旋共聚体，大大提高悬浮能力和乳化稳定作用，广泛用于乳化香品、精、乳制品、饮料和调味品等食品中。使用围：可广泛用于增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝胶强化剂。用于果肉型饮料、蛋白质饮料等，可增加饮料的浓厚感，并稳定各成分的悬浊性。因黄原胶具有假塑性，用于饮料增稠但无黏糊感，并有良好的放香性。将CMC作胶体保护剂，与黄原胶组合可防止饮料凝聚。黄原胶还可用于固体粉末饮料，标准用量为1%。3、3、2卡拉胶的添加按我

7、国食品添加剂使用卫生标准GB2760——2007规定，可用于稀奶油，黄油，按生产需要量适量使用。卡拉胶被加到一些柠檬水果饮料混合物中，和一些冷冻浓缩饮料中，以悬浮果肉颗粒得到所需的口感尽管产品ph值较低，胶体在冷冻或干燥条件下显示了较好的稳定性。卡拉胶在作为澄清剂时，在啤酒中添加量为0、002g/kg3、3、4海藻酸钠海藻酸钠加入到饮料中，可以形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味，并能增加到其悬浮性，所用的浓度围0、10%~0、25%。另外加入0、04%~0、08%的海藻酸钠及其衍生物还可以稳定啤酒泡沫。3、3、5瓜尔多胶瓜尔多胶能起到增稠作用，防止制品分层，