宴会设计及菜单安排.ppt

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1、宴会设计第三章宴会部管理第一节宴会流程管理图3-1宴会作业流程图宴会预定设计策划执行准备组织实施结束工作主要工作流程：宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记簿→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确认→发布宴会通知宴会部要了解有关宴会活动的各种信息，它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据。一、宴会预订阶段宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前，根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出主题突出，科学合理，令主办者满意的宴会活动计划。内容举例：宴会厅环境与气氛策划宴会服务策划宴会食品策划与菜单设计宴会部还应编制一

2、个宴会时间控制表，使整个研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。二、设计策划阶段1、宴会场地布置2、人员分工3、物品准备——台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜围碟4、开宴前的检查5、宴会前集会三、执行准备阶段一般工作程序：宴会现场的接洽→迎宾→客人入座→铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→斟酒上菜→席间服务四、组织实施阶段五、宴会结束工作工作程序：结账→送客→撤桌、清场→追踪→建档第二节宴会部质量管理与方法1、宴会环境、设施的管理——要求保证设施完好运转、环境始终处于良好状态2、宴会的食品质量管理——依照烹饪菜肴的“色、香、味、形、器”和保持营养卫生

3、的基本要求进行管理3、宴会部的劳务质量管理——对宴会服务过程中服务态度、服务技艺、服务方式、仪表风度、服务工作效率和安全等方面的管理一、宴会部质量管理的内容1、标准化管理的方法宴会标准化管理的必要性宴会标准化管理的内容硬件标准化管理——宴会场所、娱乐设施、餐具和菜肴、酒品、饮料等产品质量管理软件标准化管理——接待服务、安全卫生、服务操作、仪容礼节、语言动作、服务工作效率等无形劳务质量管理2、程序化管理的方法宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序，制定本宴会部的工作程序，并依此监督检查日常宴会工作二、宴会部的管理方法3、制度化管理的

4、方法（1）制定宴会部管理制度的意义（2）制定制度的要求（3）宴会部管理制度的内容工作制度值班制度卫生制度安全制度奖励制度纪律检查制度第三节宴会部管理与素质要求一、宴会部人员管理1．宴会部人员管理的内容宴会部人员管理的内容如下：确定宴会部每一岗位所需员工的人数。按所需人员素质标准挑选员工，将合适的员工分配到合适的岗位。对员工进行培训。检查、考核员工的工作状况，评估员工的工作业绩，协调关系，管理员工工资。确定对员工的奖惩、晋升、续聘或辞退等。2．宴会部人员管理的方法宴会部人员管理的方法如下：加强政治思想教育及职业道德的教育，努力提高宴会部

5、员工的素质。通过多种渠道，培养和提高宴会部员工的知识水平和技能水平，使员工以最少的劳力，最短的时间，达到最大的工作效率。因材施用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在愉快的环境中工作。根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每位员工的积极性。制定各项规章制度，用制度来规范宴会部各类员工的行为，使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。二、宴会部人员素质要求宴会部的岗位包括管理人员岗位、基层管理人员岗位与工作人员岗位，不同的管理岗位层次不同，管理对象不同，素质与能力要求又各有侧重。每一岗位员工的素质可从五个方面进行分析——知识要求能力要

6、求职业道德经历要求身体要求三、宴会部员工的培训与激励1、培训培训意义培训种类——岗前培训、在职培训、脱产培训素质培训、知识技能培训等培训内容——职业道德、专业理论知识和专业实践技能等2、宴会部员工的激励激励的意义激励的基本方式——物质激励和精神激励第四节宴会部客史档案管理一、宴会客史档案的作用宴会客史档案是餐饮企业的财富和资源提高宴会部的工作效率改善宴会部的经营效果增强宴会部的灵活性和适应性二、宴会客史档案内容宴会客史档案是餐饮企业档案室的业务资料，是宴会活动记录的总和，所记录内容应具有翔实。一般设专人负责宴会档案资料的管理，具体包括

7、以下几方面内容：1、宴会预订资料2、宴会执行资料3、宴会活动总结资料三、宴会客史档案信息的收集利用餐饮企业为搞好宴会，需收集利用各种信息，有时仅为了开好一张菜单，或安排主桌中主宾的坐席，都要去倾力收集信息，以满足宴会来宾的需求。重视信息是确保宴会成功的关键。信息资源主要来自两个方面：1、外部输入2、内部输入四、宴会客史档案管理方法设置餐饮档案管理岗位（如档案管理员或宴会预订秘书），配置符合条件的人员专职管理。购置必要的档案文件柜等设备，设专门的办公场地。加强资料的汇总、整理。对档案内容进行检查、分析、归类。建立保管和查阅等管理制度。建

8、立班组、管理人员、宴会负责人记录管理网。运用先进方法和现代手段，将文字、图片、摄录像资料归类、编号、入档，及时补充新资料。设电脑终端，及时将档案资料输入电脑，以便于进行检索和资料输出。