商品养护作业.ppt

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1、小组成员：5号11号26号42号43号食品养护目录植物性食品植物性食品来源于植物界，主要包括谷类、豆类、杂粮、薯类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、水产植物以及它们的加工制品谷类：大麦、玉米、燕麦、大米、小麦等谷类的储存方法：1、放在密闭、乾燥容器内置於阴凉处。2、勿存放太久或置於潮湿处，以免发霉，产生毒素。3、谷类和花生，保存不当会发霉，产生致癌性强之黄麴毒素，故食用前先注意观察是否发霉。豆类：大豆、红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类的储存方法：乾豆类应存放在乾燥、密封之容器内。豆腐、豆干类应用冷开水清洗后放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。杂粮：粳米、小豆、麦、大豆、黄黍、稻谷、麦子、高

2、梁、玉米杂粮的储存方法：1、想放进冰箱，必须先包装严密。2、不放进冰箱，就放在通风阴凉处3、用密封罐来保存，里面再放上一干辣椒或花椒能驱小虫。薯类：甘薯、马铃薯、山药、芋类等薯类的储存方法：生薯类如洋芋、地瓜应贮存於阴凉乾燥且通风处。发芽的马铃薯及蕃薯，含有毒素不可食用。植物油：橄榄油，核桃油，茶油、大豆油，菜籽油，玉米油、菜籽油、芝麻油。植物油的储存方法：1、一般可选用不透光的深色玻璃瓶，尽量减少容器口径。2、油装满后，应密封瓶口，使油与空气隔绝，防止食用油氧化。3、储存的容器应放在阴凉、避光、干燥、温度低的地方，因为阳光中的紫外线能促使油脂氧化和加速有害物质的形成。蔬菜：

3、青花菜、花菜、甘蓝、叶甘蓝、芥兰、生姜、韭菜、蒜、香菜、葱等蔬菜的储存方法：除去败叶、尘土及污物后，用多孔塑胶袋或纸袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用。果品:西瓜、苹果、葡萄、橙子、樱桃、猕猴桃、青梅等水果的储存方法：除去尘土及外皮污物，整理乾净后用多孔塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，因储存愈久，营养素亦会损失愈多。水果以生吃为原则，去皮后应立即食用。茶叶：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。茶叶的储存方法：1、铁罐的储藏法2、热水瓶储藏法3、陶瓷坛储藏法5、低温储藏法6、木炭密封储藏法（家庭适用）7、是干燥法8、是采用吸湿机除湿（适用茶馆）水产植物：莲藕

4、、水葱、荷花、菖蒲、香蒲、芦苇、睡莲、王莲、菱、荇菜等水产植物的储存方法：１、低温处理２、腌制加工３、烟熏火烤４、干制加工５、加热煮熟６、物理贮藏７、化学贮藏８、微波加工９、臭氧加工１０、高压杀菌矿物性食品：矿物性食品来源于非生物界，主要有食盐、矿泉水、食用碱等。食盐：食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99％，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐。矿泉水：从地下深处自然涌出的或经

5、人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内的相对稳定。矿泉水是在地层深部循环形成的，含有国家标准规定的矿物质及限定指标。食用碱：食用碱呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。　食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。储存方法：1、密封保存2、避免高温环境存放.3、避免强光照射