含氮量的测定.ppt

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1、第五节含氮量的测定一、概述二、含氮量的测定方法（一）食品中的蛋白质含量在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白质含量为20.0%左右，猪肉中为9.5%，兔肉为21%，鸡肉为20%，牛乳为3.5%黄鱼为17.0%，带鱼为18.0%，大豆为40%，稻米为8.5%，面粉为9.9%，菠菜为2.4%，黄瓜为1.0%，桃为0.8%，柑橘为0.9%，苹果为0.4%和油菜为1.5%左右。一、概述（二）测定意义1.蛋白质是组成人体的重要成分之一，人体的一切细胞都由蛋白质组成；2.蛋白质维持体内酸碱平衡；3.蛋白质是食品的

2、重要组织部分之一，也是重要的营养物质；4.蛋白质是评价食品质量高低的指标，还关系到人体健康。一、概述不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。（三）蛋白质换算系数（一）蛋白质测定方法概述测定蛋白质的方法可分为两大类：一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率测定蛋白

3、质含量；另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质含量。二、蛋白质测定方法蛋白质的测定，目前多采用将蛋白质消化，测定其含氮量，再换算为蛋白质含量的凯氏定氮法。不同食品的蛋白质系数有所不同。凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。凯氏定氮法：常量法、半微量法、微量法及经改进后的改良凯氏定氮法，自动凯氏定氮仪等。微量凯氏定氮法样品质量及试剂用量较少，且有一套微量凯氏定氮器目前通用以

4、硫酸铜作催化剂的常量、半微量、微量凯氏定氮法。在凯氏法改良中主要的问题是，氮化合物中氮的完全氨化问题及缩短时间、简化操作的问题，即分解试样所用的催化剂。常量改良凯氏定氮法在催化剂中增加了二氧化钛。（二）凯氏定氮法（国标法）凯氏定氮法通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得到蛋白质的含量而一般来说，食品中蛋白质的含氮量为16％，所以，测得的含氮量再乘以6.25，就能得到蛋白质的含量。1、原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再

5、以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。（二）凯氏定氮法（国标法）过程反应方程2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↑＋Na2SO4＋2H2O2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO32NH2(CH)2COOH＋13H2SO4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O2、仪器和试剂（1）500ml凯氏烧瓶（2）定氮蒸馏装置（3）试剂：硫酸铜；硫酸钾；硫酸；含蛋白质试样40g/L硼酸溶液：混合指示剂：（国标）1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L甲基蓝乙

6、醇溶液，临用时按2﹕1的比例混合。或者1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液，临用时按1﹕5的比例混合；400g/L氢氧化钠；0.1mol/L盐酸标准溶液3、步骤样品消化→蒸馏、吸收→滴定（1）消化准确称取固体样品0.2～2.0g，液体10～20ml，置于500ml凯氏烧瓶中。加入硫酸铜0.5g，硫酸钾10g，浓硫酸20ml，摇匀。置于电炉上，成45度角，小火加热。待泡沫停止后，加大火力，保持微沸，至液体变蓝绿色透明，再继续加热0.5～1h，取下冷却后，小心加入20ml水，转移至1000ml容量瓶，定容。（1）消化2NH2(CH)2COOH＋13H2S

7、O4＝(NH4)2SO4＋6CO2＋12SO2＋16H2O一定要用浓硫酸（98%）（2）蒸馏、吸收按左图连接好装置，塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶下（瓶中有50ml4％硼酸和混合指示剂）。放松夹子，加入70～80ml氢氧化钠溶液，至瓶中溶液变为深蓝色或产生黑色沉淀，再加入100ml蒸馏水，夹紧夹子，加热蒸馏，至氨全部蒸出（250ml）。2NaOH＋(NH4)2SO4＝2NH3↑＋Na2SO4＋2H2O（3）滴定将上述吸收液用0.1000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红色即为终点，记录盐酸用量。（4）计算乳制品K=6.38（N=15.7%）小麦粉K=5

8、.79（N=17.6%）