蛋糕制作中如何合理使用食品添加剂.doc

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1、蛋糕制作中如何合理使用食品添加剂2016-10-2410:46:08来源：中国食品报　　食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然的物质。在蛋糕制作中，只要合理使用食品添加剂，就能得到安全、理想的产品。　　蛋糕油蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。其主要成分是多种复合的乳化剂；主要优点是缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕搅打面糊时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气和液体界面上，能使界面张力

2、降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%—5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积

3、下陷，组织变成棉花状。　　塔塔粉塔塔粉化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。工艺性能：戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，pH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是pH值在4.6—4.8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才能添加大量的其他配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清、蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄面糊，没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊则会下陷，不能成型。因此，可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。塔塔粉的功能：塔塔粉是一种酸性盐，即酸性酒石酸钾，它的主要作用是降低蛋白的碱性，因为制作戚风蛋糕和天使蛋糕都要将蛋白进

4、行搅拌，而蛋白属于碱性很高的一种原料，我们通常使用的鸡蛋酸碱度（pH）高达9—9.5，所烤出来的蛋糕有浓重的碱味，天使蛋糕的色泽呈乳黄色，但加入塔塔粉后，第一个功能是降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白，第二个功能是增强蛋白的韧性，因为蛋白在pH9—9.5的情形下，黏度减小，搅拌时保气能力差，加入塔塔粉后降低蛋白的碱性，增加蛋白的韧性后，保气能力增加，蛋糕就松软，体积就增大，蛋糕有韧性柔软的口感。塔塔粉的添加量和添加方法：添加量是全蛋的0.6%—1.5%，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。　　糖白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸

5、发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用细砂糖。　　糖粉是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同，在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。　　蛋糕制作使用转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，是通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的黏稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，可改善蛋糕的风味和保鲜性质。　　糖在蛋糕中的功能:增加制品甜味，提高营养价值；改善表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成

6、褐色并散发出香味；填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用；保持水分，延缓老化，具有防腐作用。　　啫喱粉啫喱粉是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（pudding）和慕司(mousse)等西点。　　啫喱粉的啫喱是英文jelly的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。啫喱粉不仅是制作果冻的主料，利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水，还可以做生日蛋糕的装饰，抹在弧形的蛋糕上非常美观。　　液体蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。　　液体的功能：调节面

7、糊的稀稠度；增加水分；使组织细腻，降低油性；风味（指牛奶、果汁）。奶水的配比是1份奶粉加9份清水。　　化学膨松剂　　化学膨松剂种类有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用得最多是泡打粉。　　泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种。强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。　　小苏打化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。臭粉化学名为碳酸氢氨，遇热产生二氧化碳气体，使之膨胀。　　化学膨松剂的功能：增加体积；使体积结构松软；组织内部气孔均匀。