食品理化检测.ppt

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1、食品理化检测食品理化检测的概念及检测范围食品理化检测的任务、检测内容食品的化学性污染及其危害食品理化检测的主要方法食品理化检测主要有哪些项目食品理化检测的基本步骤食品的理化检验是指运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值。检测范围：各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。一、食品理化检测的概念二、食品理化检验的任务及研究范围食品的基本属性安全营养感观可口

2、决定消费者对食品的选择1、食品理化检验的任务理化检验的任务对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据感观检验营养成分检验检测内容添加剂的检验有毒有害物质的检测2、检测内容（一）感官检查感官检查——感官检查是以检验者的感觉为依据，以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检查。如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外观上不被人们接受，没有必要再进行

3、理化检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。蛋白质、脂类、碳水化合物维生素、矿物质水、膳食纤维、其他营养物质发色剂漂白剂防腐剂抗氧化剂甜味剂食品添加剂的检验着色剂有害物质农药及兽药细菌、霉菌及其毒素包装材料带来的有害物质有毒有害物质的检测三、食品的化学性污染及其危害食品污染——是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面：①引起食物中毒；②引起各种慢性疾

4、病；③造成食品资源的浪费和经济损失。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。四、食品理化检测的主要方法（一）食品理化检验方法的选择食品理化检验方法的选择是质量控制程序的关键之一，选择的原则是：精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠。在此前提下根据具体情况选用仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力的分析方法，应以中华人民共和国国家食品卫生检验方法（理化部分）为仲裁法。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相色谱法等。

5、（二）国内外食品检验标准介绍按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。1.国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复加入的。ISO的标准每隔5年重审一次。2、国家标准——一般由国家标准局颁布各个国家标准有自己的代号。如中国——GB意大利——UNI美国——ANS西班牙——UNE英国——BS法国——NF日本——JIS德国——DIN3、行业标准——

6、对GB没有，又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。5、企业标准——QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。五、食品理化检测主要有哪些项目干燥失重、灼烧残渣、水分、灰分、盐分、

7、红外鉴别、比旋度、密度、净含量、酸价、过氧化值等。六、食品理化检验的基本步骤食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下：1.样品的采集和保存2.样品的制备和预处理3.检验测定4.分析数据处理5.检验报告§样品的处理（一）样品的制备采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。水分多的新鲜食品：用研磨方法混匀水分少的食品：用粉碎方法混匀液体食品：将其溶于水或用适当溶剂使其

8、成为溶液，以溶液作为试样（二）样品的处理食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产生干扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。样品处理过程中，既要排除干扰因素，又不能损失被测物质，而且使被测物质达到浓