粮油加工学第二章稻谷制米.ppt

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1、第二、三章稻谷制米及精深加工稻谷加工与综合利用主要内容1、稻谷的工艺品质2、砻谷及稻谷制米3、副产品的综合利用4、特种米加工1、稻谷的工艺品质稻谷的工艺性质：主要是指稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性，其中包括稻谷的籽实结构、化学成分、物理特性等。不同的品种、不同等级的稻谷具有不同的工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度对稻谷的工艺性质亦有不同的要求。1）稻谷的分类①按稻谷生长期长短不同分：早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实

2、，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。②按粒形粒质分：籼稻、粳稻、糯稻。籼米子粒细长椭圆形或者细长形米饭胀性较大粘性较小粳米子粒短椭圆形或卵圆形胀性较小粘性较大糯米米粒呈乳白色或白色不透明或半透明状2）籽粒结构稻谷籽粒包括颖（外壳）和颖果（糙米）两部分。a颖(稻壳)稻谷的颖包括外颖、内颖、颖尖（谷称芒）和护颖四部分。颖的表面粗糙，生有许多形状和长短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而长，籼稻则稀而短，粳稻颖比籼稻薄，早稻的颖比晚稻的薄；粳稻颖的质量占谷粒的18%左右，籼稻占20%左右。b糙米稻谷去壳后的果实称为颖果（糙米），它是由皮层，胚乳和胚三部分组成。糙米70%是胚乳。胚位于颖果腹部下端，与胚乳连

3、接不紧密，碾米时容易脱落，占整个谷粒的2%~3.5%。皮层由果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等部分组成，总称为糠层。果皮和种皮叫外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。皮层的质量占整个谷粒的5.2%~7.5%，其中果皮约占1.2%~1.5%。3）糙米和大米营养成分对照表补充：大米分级标准垩白：稻米胚乳中组织松散而形成的白色不透明部分。垩白粒率：米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。4）化学组成（p8，表2-2）化学成分名称碳水化合物蛋白质脂肪纤维素灰分水分稻谷64.528.091.88.895.0211.68糙米74.539.132.01.081.1012.16胚乳78.87.60.30.40.5

4、12.4胚29.121.620.77.58.712.4米糠35.114.818.29.09.413.5稻壳29.383.560.9339.0518.598.5二、稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质1.物理性质包括：千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级稻谷及其加工产品的容重名称容重（kg/m3）名称容重（kg/m3）无芒粳稻560粳米800普通有芒粳稻512籼米780长芒粳稻456大碎米675籼稻584小碎米365粳稻770米糠274籼糙米748稻壳120容重：稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。已证明，凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高

5、。稻谷千粒重与出糙率的关系千粒重（g）25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率（%）82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克为单位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的饱满程度与质量的好坏。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重越大，砻碾所需的时间就越短。因此，加工时产量高，电耗低。2.稻谷籽粒的结构力学性质影响因素主要有：稻谷的类型（p10，表2-3）籽粒的水分含量（p10，表2-4）胚乳的组成（角质粒，粉质粒）温度（p11，表2-5）抗剪切强度/Kg1.151.491.522.10

6、2.69抗弯曲强度/Kg1.612.172.373.183.80抗压强度/Kg2.352.863.545.345.94水分23.2421.5119.1217.3915.28水分对糙米强度的影响7.805.7311.4610.66308.798.067.376.7813.2212.0812.2511.2302018.012.4破碎7.81爆腰6.39破碎12.54爆腰10.91温度-20水分温度对糙米籽粒的影响抗压强度/Kg总之：a.晚稻谷的加工品质优于早稻米；b.粳稻谷的工艺品质优于籼稻谷；c.温度在0-5度时，米粒的强度最大；d.水分低于15%时，机械强度较好。稻谷制米工艺图示稻谷制米工艺

7、示意图1-1稻谷制米稻谷制米工艺示意图1-2前处理风选筛选比重分选精选磁选2.1稻谷清理方法（p12，表2-6）2.1.1风选根据原料和杂质空气动力学性质的差别利用气流将其分离的方法。在风选设备中根据气流的运动方向可分为：垂直气流分选、水平气流分选、倾斜气流分选。a、垂直风选：可除去轻杂；b、倾斜风选：可除去轻杂和用于中间产物分离。风选带走加工中产生的热量，起到降温作用。风选的典型设备根据空气流动方向的不同风