稻谷制米工艺.ppt

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1、第一章稻谷制米工艺与设备technologyandequipmentofricemilling第一节稻谷（paddy）目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属（Oryza），普通栽培稻亚属（OryzaSativeL），谷粒长4~7mm，分布极广。普通栽培稻可分为籼稻和粳稻两个亚种。1籼稻粒形细长而稍扁平，稃毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，稻壳较薄，腹白较大，耐压性差，易折断，加工时碎米多，米质胀性较大而粘性较弱，并且与野生稻易杂交结实。粳稻则粒形短而宽厚，稃毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白和心白较小，或者完全没有，耐压性强，加工时不易产生碎米，故出米率高，米质胀性较小而粘性较

2、强。2无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻两类，非糯稻又称粘稻，含直链淀粉10~30%，色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。糯米淀粉几乎全部为支链淀粉，色乳白，不透明，呈蜡状，米质较疏松，产量一般较低，适宜做糕点和酿酒之用。根据其生长期的长短不同，可以分为早稻、中稻和晚稻，另外，根据栽种地区土壤水分的不同，又可分为水稻和旱稻等。3稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的20%，它是由花被（外稃和内稃）形成的，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大约95%的二氧化硅。除去稻壳

3、以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠。4糙米出糠率的大小取决于米糠层的厚度和糠层的表面积。在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率较低，出米率较高。此外，腹白和心白多的稻谷，结构疏松，硬度低，加工时易出碎米，品质较差，耐储性差。有爆腰的稻谷，加工时碎米多。爆腰率与稻谷的晒干程度有关，稻谷晒得过干，爆腰率高，影响米的品质。碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来。加

4、工高精度的白米时，胚几乎全部脱落，进行米糠中。5从理论上讲，白米应当是纯胚乳，但实际上，糠层和胚都不会完全被碾去。因此，根据米粒留皮的程度和留胚的多少可以判断大米的精度。大米的精度愈高，除去的糠层和糊粉层愈多。糠层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。从营养角度看，不宜追求过高的加工精度。6GB1350-1999稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。籼稻谷质量指标等级出糙率,%整精米率,%杂质,%水分,%色泽、气味1≥79.0≥50.0≤1.0≤13.5正常2≥77.0≥50.03≥75.0≥50.04≥73.0≥50.05≥71.0≥50.07等级出

5、糙率,%整精米率,%杂质,%水分,%色泽、气味1≥81.0≥60.0≤1.0≤14.5正常2≥79.0≥60.03≥77.0≥60.04≥75.0≥60.05≥73.0≥60.0粳稻谷质量指标8GB/T17891-1999优质稻谷质量指标类别等级出糙率%≥整精米率%≥垩白粒率%≤垩白度%≤直链淀粉(干基)%食味品质分≥胶稠度≥粒型(长宽比)≥不完善粒%≤异品种粒%≤黄粒米%≤杂技%≤水分%≤色泽气味籼稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51

6、.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常籼糯稻谷-77.054.0--≤2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0--≤2.07100-5.03.00.51.014.5正常9第二节稻谷加工工艺概述i

7、ntroductiontothetechnologyofricemilling稻谷加工的目的简单的加工工艺完善的加工工艺10稻谷加工工艺流程的基本组成⑴清理(包括通风除尘)⑵制取糙米⑶去糠碾白⑷成品精制⑸副产品收集及整理米糠收集糠粞分离⑹计量与包装⑺物料输送⑻电器控制⑼其它凉米缓冲仓11稻谷加工工艺流程图12第三节砻谷shelling1．脱壳过程的力学描述两胶辊按不同的转速相向转动，两胶辊之间的径向距离（轧距）小于稻谷的厚度，夹在两辊之间的稻谷，受到两胶辊的挤压力。相对慢辊来说，快辊要把稻谷往下拉，具有带动稻谷一起