西餐的主要菜式.ppt

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1、任务二西餐的主要菜式工作情境新鲜生猛的法式海鲜大餐风味各异的德国香肠意大利面思考：各国有何风味特征？旅游团有一个自费项目，就是在巴黎品尝海鲜大餐。价格不高也不低，每位60欧元，相当于600元人民币／位。德国的食品最有名的红肠、香肠及火腿。他们制造的香肠种类起码有1500种以上，并且都是猪肉制品主要菜式意大利菜法国菜俄国菜英国菜美国菜德国菜意大利菜——西餐始祖意大利民族是一个美食家的民族，意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。意大利优越的地理条件，使得农牧业和食品

2、加工业都很发达。意大利北部邻近法国，受法式菜的影响较大，南部三面临海，物产丰富，所以意大利菜多以海鲜作主料。小贴士意大利地处欧洲南部的亚平宁半岛，自公元前753年罗马城兴建以来，罗马帝国在吸取了古希腊文明精华的基础上，发展出先进的古罗马文明，以佛罗伦萨城为首的王公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师来展现自己的实力与权力。因此，平民百姓认为只要能成为烹调料理的高手，就有置身贵族圈的机会，以至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中，将餐饮业发展推向鼎盛时期，奠定出"西餐之母"的神圣地位，并影响了欧洲的大部分

3、地区，被誉为"欧洲大陆烹饪之始祖"。意大利菜风味特点注重传统烹调工艺和火侯的掌握牛排要鲜嫩带血、意大利饭和面一般七八成熟（有硬度），烧烤的菜不多。原汁原味采用煎、煮、蒸等；调味直接简单；米面入菜——最明显特色意大利面条也叫意大利粉，款式多样，可分为线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类，即可做汤，也可做菜、做沙拉等。意大利菜汤焗菠菜面奶酪焗通心粉意大利批萨意大利薄饼又名“批萨”，系将油蘸面胚置于批萨铁盘中添加多种馅料（如猪肉、牛肉、火腿、黄瓜、茄子、洋葱）烘烙面成，内有干酷番茄酱提味，上面常常还点缀着橄榄丝和鸡蛋丁

4、。意大利有2400余家专门出售这种薄饼的快餐店。意大利面意大利面条也叫意大利粉，分为线状、颗粒状、中空状和空心花式状四个大类。其中最著名的是通心粉、贝壳粉、蝴蝶结粉、螺旋粉，有白、红、黄、绿诸种颜色。意大利年产各种面条多达200万吨，每年人均食用30公斤。意大利面条的种类法国菜——西餐之首法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，并且法国的烹饪技术一向著称于世界。法国地理条件优越，农牧业发达，葡萄酒产量居世界第一，是世界第二大农产品出口国。葡萄酒、香槟酒、白兰地、奶酪法国菜——西餐之首法国和中国、土耳其并称为世界三大烹调王国

5、法国“烹饪”于2008年申遗成功调味喜用酒——法国葡萄庄园波尔多地区：位于法国西南部，加龙河、多尔多涅河和吉龙德河谷地区，有葡萄园近11万公顷，年均产酒5亿瓶左右，是公认的世界最大葡萄酒产地。由于地广土肥，葡萄品种齐全，几乎所有的葡萄酒都有生产。法国菜的历史来源16世纪意大利女子凯瑟琳嫁给当时的法皇亨利二世，将意大利文艺复兴时期盛行的名菜制作方法和烹饪技艺等都带到法国，法国人将两国的烹饪优点融合在一起。法王路易十四还曾发起烹饪比赛，此奖项即流传至今的蓝带奖（CordenBlue）。在这种环境的影响下，厨师成了一个新兴

6、职业，名厨辈出，从而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。法式菜的风味特点选料广泛，用料新鲜讲究色香味形，蜗牛、黑菌、蘑菇、芦笋、洋百合、龙虾等；吃半熟或生食，牛排羊腿半熟鲜嫩，蚝生吃，烧野鸭六成熟讲究原汁原味（受意大利菜影响）讲究调味汁的制作；制什么菜用什么调味汁。例如：做肉菜时制作骨汤，做鱼时用熬制的鱼汤基础汤熬8个小时以上，如牛清汤用牛基础汤法国黑菌。调味喜用酒讲究做什么菜用什么酒，如火腿用香槟酒；清汤用葡萄酒。做点心用朗姆酒、海鲜用白兰地或白葡萄酒。火腿是酒的绝配小贴士法式菜最主要的特征——对复合调料沙司的考究沙司

7、：原料的原汁、调料、香料和酒的混合物经典法式菜肴洋葱汤焗蜗牛马赛鱼羹马赛鱼羹,主要原料是新鲜的鱼及海鲜,加上一些香料及番茄酱汁烹煮而成的。吃的时候，把里面的鱼捞起放在盘子上，另外准备切好的面包(像法国长棍面包、乡村面包)，把汤汁淋到面包上+巴黎龙虾、牡蛎杯、红酒山鸡、普罗旺斯烩羊肉小贴士菜品用地名或人名来命名——吸引客人里昂土豆：所用的洋葱和大蒜来自盛产地里昂。马赛鱼羹：马赛盛产海鱼法餐“三宝”：蜗牛、鹅肝和牡蛎。据统计，法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉，折合30万吨鲜活蜗牛。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。由于历史

8、悠久和原料稀少，蜗牛在法国就变得愈发名贵，最终成为有钱人在隆重场合才能享用的佳肴，并升级成为法国的“国菜”。法国蜗牛一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。代表菜：法式拿破