红酒储存温度及存放环境要求.ppt

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1、第四讲红葡萄酒的酿造与贮藏主要内容一、红葡萄酒的酿造二、红葡萄酒的贮藏一、红葡萄酒的酿造葡萄本身就能酿出葡萄酒，酿酒师只是“Winehelper”。——题记红葡萄酒的酿造过程1、采摘葡萄2、去梗3、破碎4、第一次发酵/浸软：4-7日/2-3周5、从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒）6、压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨酒7、小心混合滴出酒与压榨酒8、醇化（把果酸转化为乳酸）9、澄清（沉淀、分架及精酿）10、藏酿（在大酒桶/酒桶中贮藏6~24个月）11、装瓶（早期饮用的酒在2~6个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶）收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡

2、萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。返回要快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。酿酒容器是什么样的？除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他材质的如玻璃、不锈钢、陶瓷、质地好的塑料做成的容器都可以用来发酵或者存酒。容器洗干净就行了，一般不用消毒。传统多使用无封口的橡木酒槽。返回发酵温度的高低是最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵。如何判断发酵启动？发酵

3、的过程就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起，漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度。什么时候发酵结束？葡萄皮没有漂浮在上面的时候，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。返回葡萄酒酿造过程中的两次发酵酒精发酵：葡萄中的糖f分＋酵母菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋热量乳酸发酵（醇化）：苹果酸＋乳酸菌＝>酸＋二氧化碳返回澄清、换桶每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对

4、葡萄酒影响最少的澄清法。家酿葡萄酒浑浊怎么办？一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。返回如何保证葡萄酒不坏？葡萄酒一定要满瓶、满桶、满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？酒在橡木桶中贮存时，大概会发生下列变化：(1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味，(2)因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔

5、和.(3）酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得成熟。以上只是大概情况，具体当更为复杂。木材中的化学物质，大致可分为两类，一类叫做细胞壁物质，包括纤维素、半纤维素、木质素等；另一类为非细胞物质，一般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质，令酒色泽稳定，香气愉悦复

6、杂，质感浓郁。橡木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用：1.氧化与聚合作用─对葡萄酒多酚物质，特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。2.醇化作用─葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。3.橡木桶发酵——用橡木桶发酵可以更好地将橡木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的反应，起平衡果香与橡木香的作用。橡木桶的规格橡木桶的尺寸最常见的为225公升，波尔多式，而博根地的为228公升。世界上最大号的酒桶在德国海德堡。高5米，长7米，橡木桶的价格每个木桶用木材原料的价值约200－300欧元；

7、美国橡木桶的价钱是法国的一半，尽管如此，许多酒厂依然深信法国橡木桶才能酿制出顶级的葡萄酒。木桶被认为是酿造好葡萄酒的必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%。决定橡木桶品质的因素橡木桶的木料原产地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶产品品质风格的重中之重。橡木桶的木料原产地橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。酿酒专家们一致公认，当以法国干邑地区东面约150公里的林茂山上出产的橡木品质最佳。美国白橡木排行第二，但与法国橡木的质量相距颇远。研究表明：橡木品种重要于产地。好木桶的标准木材必须是100年以上的

8、老龄树；其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的；木头的