现代厨房管理说课程.ppt

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1、教师：段辉煌长沙商贸旅游职业技术学院2说课程内容与安排1说课程定位与目标3说教学构思与设计4说教学组织与实施5说教学特色与反思说课程目录长沙商贸旅游职业技术学院一、说课程定位与目标1、课程定位——学什么、为什么学课程简介课程性质课程地位课程作用课程安排站在专业的高度，从专业人才培目标、岗位工作任务及岗位能力分析入手。湘菜厨师厨政管理师营养师专业定位课程定位厨房设计布局和运行组织能力；厨房人力物资管理与培训的能力；厨房出品质量管理的能力；课程定位专业培养定位的各岗位都需要本课程的支持！！！课程的作用和地位开设于二年级全学年，承上启

2、下，直接形成学生的核心专业技能，为后续顶岗实习和就业服务。专业基础烹饪基础技术烹饪原料学冷菜制作烹饪工艺美术专业课程现代厨房管理菜单设计与成本核算湘菜制作工艺核心技能湘菜制作与创新能力厨政管理能力营养分析与食谱编制能力一、说课程定位与目标2、课程目标——培养哪些能力与素养使学生掌握现代厨房管理的知识和技能，提高专业化水平，培养良好职业素养，具备初级厨政管理师的能力。能进行厨房设计布局和运行组织，能进行厨房人力物资管理与培训，能进行厨房出品质量管理能力目标知识目标了解厨政管理的知识，掌握厨房设计布局、成本控制、人力物资管理与培训的

3、相关知识素质目标具备爱岗敬业、诚实守信、节能环保素质，具有良好的协作沟通能力；具有自我学习的能力。1、课程设计理念二、说课程内容与安排以岗位能力分析为依据，构建工作过程的课程体系，将课程模块化、任务化，突出能力培养，融学做一体于整个课程教学。根据学生认知规律和职业成长规律，按从易到难、由简入繁的顺序确定教学模块和工作任务，模拟企业实际生产过程组织和实施教学。课程设计理念课程设计思路模块化任务驱动学做一体从易到难模拟生产课程内容选取依据湘菜厨师厨政管理师营养师1、掌握中厨房生产工艺流程的能力2、较强的组织管理能力3、成本核算和质量

4、控制能力1、爱岗敬业，团结协作2、责任感强、有创新意识厨师长厨房主管厨师长岗位职业能力综合职业素养企业调研分析职业岗位群岗位工种厨政管理师内容的选取——与岗位相适应、与教学条件相对接基本原则：以就业为导向，与岗位相适应，以生产为对接，以实训条件为依托。以职业鉴定标准为依据结合专业定位和实训条件以企业真实环境为载体以工作任务为导向关注职业素养的形成任务一厨房组织机构的类型与编制任务二厨房科学设计与布局图表绘制任务三厨房人力资源配备与培训技巧任务四厨房常用设备与维护任务五厨房生产与品质管理（即标准菜谱编制任务六：厨房卫生安全管理（即

5、六常管理实施办法撰写）以企业生产的真实环境为载体，经整合教学内容等教学化提炼与处理后，设计工作任务。以实现教学与生产的零距离对接。工作任务选取案例教学模块的划分——工作任务二、教学内容的确定2、教学内容安排厨房组织机构设置和岗位职责厨房卫生与安全管理厨房常用设备与维护厨房生产与品质管理厨房设计布局与图表绘制厨房卫生与安全管理厨房常用设备与维护厨房生产与品质管理课程的重难点课程重点课程难点三、教学规划与设计1、教学设计的基本内容教学目标的设计。教学内容的设计。受教育者分析。教学媒体的选用设计。教学方法的优化组合设计。教学环境准备的

6、设计。教学效果的评价设计。2、教学设计理念注重素养将5S理念、精益管理、劳动态度、团队协作贯穿于整个教学过程中。校企对接突出教学为生产服务的理念，实现与企业生产的对接。学做一体突出学生主体作用，践行“教学做一体”的职教理念。工作过程导向任务驱动教学目标紧贴岗位职业能力要求岗位职业能力培养先行三、教学规划与设计三、教学规划与设计3、学情分析1、对理论及相关分析不太感兴趣；缺乏良好的5S意识；2、语言表达和逻辑能力相对较弱;3、学习基础和学习能力相对薄弱。1、动手能力相对较强，实践型课程更易于调动学生；2、对技能课比理论课更有兴趣；

7、3、具有一定的管理意识、烹饪基础和图表制作能力；优势劣势与性格、能力、兴趣、有什么专业或文化基础？各层次学生比例？教学模式教学方法教学手段多媒体教学虚拟生产仿真模拟网络教学………案例分析角色扮演引导文法启发引导………123工学交替、任务驱动、工作过程导向、学做一体、顶岗实习……4、教学模式、方法与手段三、教学规划与设计教学模式案例——工作任务驱动法厨房设计根据厨房大小、经营品种等确定人员配备选择厨房设备编制厨房架构图工作职责厨房布局图工作流程图设计方案评价通过行动导向教学，学生主体作用凸显，教学效果明显提高。任务制定计划形成决策

8、执行、控制评价三、课程教学设计三、教学规划与设计教学方法案例——四步教学法三、教学规划与设计教学方法案例——引导文教学法引导文教学法要求学生借助教师制定的引导文，渐次、独立完成工作任务。引导文包括了任务介绍、引导问题、工作计划和评估表等。五常的引导问题1、在厨房