中国饮食文化-3中国饮食文化的层次性.ppt

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1、第三章中国饮食文化的层次性第一节中国饮食史上的层次性结构2一、中国饮食文化在结构上可以分为五个层次：宫廷贵族富家小康果腹3二、五个层次之间的关系：果腹层是其他四个层次的基础和前提；层次越高，食者群越小；处于何种层次，基本上由其经济、政治地位所决定；层次越高，则能够更多地反映饮食文化的文化特征。这是因为在下层社会和中层社会之间，可以划分出一条所谓文化创造线，它以长期相对稳定地解决了温饱状态的层面为标准。在这条线以下，饮食文化是无法构建的；各个层次之间相互影响，但是高层次对低层次的影响更为显著和重要。4第二节饮食文化层的历史概况5一、果腹层饮食

2、文化（一）果腹层的构成及基本特点果腹层主要由占社会人口主体的广大农民构成，也包括城市贫民和其他贫困者。这是文化特征最少的一个层次。（二）乡村农民的饮食生活清新自然的村野情趣粗糙简陋的饮食基调“农家乐”与“农家叹”6二、小康层饮食文化（一）小康层的构成及基本特点小康层大体上由城镇中的一般市民，农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众构成。这一层次的成员，一般基本解决了温饱问题或更好，但是也只能在节庆之日将饮食办得丰盛和讲究。以此作为平时清淡饮食的调剂。因此具有了较多一点的文化色彩。农村中的饮食乐趣基本上可以体现这一点。端午须当

3、吃五黄，枇杷石首得新尝，黄瓜好配黄梅子，更有雄黄烧酒香。——端午红烛高烧供月华，如盘月饼配南瓜，虽然惯吃红菱饼，却爱神前素夹沙。——中秋7（二）普通市民饮食生活的实惠特点食品质朴可口，食材较为普通，取材方便随意。鲜菇竹笋、飞禽走兽、鱼鳖蟹虾、莲藕菱荷、猪牛羊狗鸡鸭鹅、黍麦粱稻山药蛋等等不拘一格。随见随取，随食随用。真的是靠山吃山、靠水吃水。饮食的趣味一般取决于家庭主妇的烹饪技艺。一般是因材烹制，简单易行。且煎炒烹蒸、烧烩拌泡、脯腊渍炖，均因时因地。8这一饮食文化层中的市肆饮食随着城市贸易的发展而发展起来。首先是大中城市、州府、商埠和个水陆交通要

4、道。如唐代的洛阳和长安、两送的汴京和临安，明、清时代的北京等。。市肆饮食的品种和烹饪技法多种多样。据《梦梁录》记载南宋时期临安的熟食共有839种之多，烹饪手法既包括蒸、煮、熬、酿、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、烧、冻、酱、焐等大类，每一类下面又有若干种技法。9在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的作用。一方面，市民饮食生活与乡村社会有着更多的联系。另一方面，又比乡村饮食在质量上有所提高，变得精致一些，花色开始增多。风味也有所改善，第三，则是上层社会的一些食品或制作方法也通过市民向社会传播。10三、富家层饮食文化（一）构成及基本特点成

5、员的构成大体上由中等仕宦、富商和其他殷富人家构成。这是中国饮食文化中作为活跃的层次。由于经济条件好，所以讲究“吃好”，更重要的是，这一层次中相当多的人具有相当的文化，所以非常讲究“吃得有情趣、有品位”。饮食文化的所谓“十美风格”就产生于这一阶层。从某种意义上说，中国饮食文化中最丰富的内涵就存在于此。11（二）士大夫的饮食生活士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”、“滋味”、“情趣”。但不讲究奢侈靡费，因此可以说，士大夫的饮食文化是中国饮食文化的精华所在。121.从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术“士大夫”在南北朝以前指中下

6、层贵族以及有声望的知识分子。隋唐以后随着庶族出身的知识分子走上政治舞台，“士大夫”变逐渐成为一般知识分子的代称。自汉武帝起，中国统治者奉行“废黜百家，独尊儒术”，从此，儒家一直是中国封建社会占据统治地位的主流思想。奉行的是“修身、齐家、治国平天下”的人生准则。因而并不太关心个人享乐，所谓“乞丐不受嗟来之食”，“饿死事小，失节事大”的儒家伦理道德规范。如前所述，虽然孔夫子也讲究“食不厌精，烩不厌细”，但是在饮食方面更讲究的是“礼”。13到南北朝时期，饮食之风开始发生变化而到了宋代以后，士大夫的生活态度发生了明显的变化，讲究个人享受的倾向越来越明显

7、。这与士大夫对政治、社会的失望有着密切的关系。到了清代，士大夫的饮食之风空前高涨，饮食趣味化、人格化、艺术化都到了登峰造极的地步。从而形成了独树一帜的士大夫饮食文化。142.饮食别致、格调高雅、菜品唯美士大夫的文化修养和对生活的审美区位，对追求饮食的所谓“格调”起了关键性的影响。讲究所谓“十美风格”。这在历代文人当中均有代表人物。其共同的特点是，排斥奢侈和富贵气，讲究实惠、美味、情调和文化。这又与一时一地的特产、风俗紧密相关。体现出自然、清新和富有创意的鲜明特点。美食家也很多。15四、贵族层饮食文化（一）贵族层的构成和基本特点贵族层主要是由贵胄

8、达官及家资丰饶的累世望族所组成，或朝廷权贵、或封疆大吏，另外还有依附于这些人的食客等等。这是所谓“鼎食钟鸣”的生活水平和侯门气派。贵族之间竞相斗富炫耀