二、中国饮食文化的层次性.ppt

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1、模块二中国饮食文化的层次性主讲：王跃强副教授2015.101第一节中国饮食文化史上的层次性结构一、饮食文化层的概念中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层，是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。饮食文化层是阶级社会历史的产物。2二、饮食文化层示意图著名饮食文化专家赵荣光先生提出的饮食文化层概念，是针对中国饮食史上明显存在着的基本的等级差异的一种概说。这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段的一般情况。3中国封建制历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层次：一果腹层二小康层三富家层四贵族层五宫廷层42％4％7％87％5第二节饮

2、食文化层的历史概况一、果腹层饮食文化（一）果腹层的构成及基本特点果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。果腹层是最少“文化特征”的一个文化层次。这一层次的创造，多为自在的偶发行为，往往处于初步和粗糙“原始阶段”。6（二）乡村农民的饮食生活历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为“粗”、吃“无奈”，主要有以下几个特点：1.自给不足的单调食料2.粗糙简陋的饮食3.农家乐的状态和心态7二、小康层饮食文化（一）小康层的构成及基本特点小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成

3、。这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。这个层次里已经有了较多的文化色彩。8（二）普通市民的饮食生活城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。1.食品质朴自然2.食品制作简便易行3.市民饮食在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作用9三、富家层饮食文化（一）富家层的构成及基本特点富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。10这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上

4、的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。这一层次在社会风气的演变上起着联结和沟通上下层次的作用。此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。11（二）士大夫的饮食生活士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为“雅”，吃“滋味”。1.从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术2.饮食别致、格调高雅、菜品味美12四、贵族层饮食文化（一）贵族层的构成及基本特点贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚，也附属于该层次。13贵族层的家庭饮食生活，往往

5、是日日年节，筵宴相连、灯红酒绿无有绝期。史书上所谓“钟鸣鼎食”、“食前方丈”，指的便是这类“侯门”的饮食生活水平和气派。中国饮食文化的“十美风格”，主要形成于这一层次和第三层次。14十美风格质香色味形器适序境趣15（二）衍圣公府的饮食生活其总体上表现为“贵”，吃“气派”。1.声名显赫的贵族之家2.华筵广张的贵族气派3.鲜明的私家风俗4.厚重的文化氛围16孔府菜1718192021五、宫廷层饮食文化（一）宫廷层的构成及基本特点宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机

6、构或以国家名义进行的饮食生活。22宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，使饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。23（二）清宫御膳的饮食文化特征纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。因此，清宫御膳当是宫廷饮食之典型代表。1.华贵尊荣、气势恢宏2.注重礼制和程式化3.威风八面的皇家气派24六、满汉全席与清宫御膳（一）满汉席的演变历程迄今所见“满汉席”的最早史料，为上海人姚廷遴所著《续历年记》，文中叙述到“满、汉饭”

7、（即满、汉席），时值康熙年间，满席、汉席分列。25道光中叶已见合一的“满汉席”，它是由在社会上流行相当长时间的“满席”、“汉席”两类风格筵式中的名贵和代表性肴馔组合而成的。光绪中叶以前，始出现“满汉全席”之称。至迟于光绪中叶“满汉全席”已流行于京师、上海等大都市了。26（二）满汉全席与清宫御膳清代的“满汉席”或“满汉全席”膳品，有相当数目与清宫御膳相同或相似。“满汉全席”对“清宫御膳”有仿制承袭关系。有清一代，自“满席”、“汉席”分立直至“满汉全席”的出现，在膳品原料、数量和筵式规模规格下都已超过了清宫御膳。27满汉全席分类蒙