中华八大菜系--浙菜.ppt

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1、浙菜浙江菜一、浙江省原料丰富浙江，东濒大海，有千里长的海岸线，盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州，淡水鱼名贵品种，如鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等以及四大家鱼产量极盛。又是大米与蚕桑的主要产地，素有“鱼米之乡”的称号。西南为丛山峻岭，山珍野味历来有名，像庆云的香菇、景宁的黑木耳。中部为浙江盆地——金衢盆地，即金华大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型名猪之一的“金华两头乌”制成的。加上举世闻名的杭州龙井茶叶、

2、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。二、浙江菜的特点及构成具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜富有江南水乡风味，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁

3、浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，切多用绍酒烹制，故香味浓烈。温州古称“瓯”，故温州菜也称“瓯菜”，以海鲜为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。南料北烹浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味

4、醇，富有水乡古城之淳朴风格。南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。浙菜系的历史也相当悠久。京师人南浙菜之代表菜“西湖醋鱼”下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。菜系特征：浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是

5、用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。“西湖醋鱼”“东坡肉”“宋嫂鱼羹(赛蟹羹)”“干炸响铃”“荷叶粉蒸肉”“西湖莼菜汤”“龙井虾仁”三.主要名菜有：“叫化童鸡”“油焖春笋”“冰糖甲鱼”“蜜汁灌藕”“蜜汁火方”“嘉兴棕子”“宁波汤团”等西湖醋鱼这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰

6、到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，肉滋别具特色。龙井茶叶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。河虾（即青虾）被古人誉为“馔品所珍”，不仅肉嫩鲜美，营养丰富，且有补肾、壮阳、解毒之功效。取用清明前的龙井新茶与时鲜的河虾烹制的“龙井虾仁”，色如翡翠白玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩，是一道具有浓厚地方风味的杭州传统名菜。龙井虾仁宋嫂鱼羹浙江传统名菜。从南宋流传至今，用镢鱼或鲈鱼蒸熟取肉拨碎，添加配料烩制的羹菜，因其形味均似烩蟹羹菜，又称赛蟹羹，特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹东坡肉东坡肉色、香、味俱佳，深

7、受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏，带毛涂上黄泥、柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。叫化童鸡

8、杭州菜馆后来效法，并不断加以改进，采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，并在鸡腹中填料，进行精细加工，然后用荷叶包扎，再用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥裹在外面，放在烘箱或炭火中煨烤，原汁不走，鸡肉酥嫩，香醇透味。“叫化童鸡”也就成为人们喜爱的一只别具风味的杭州传统名菜。叫化童子鸡干炸响铃荷叶粉蒸肉西湖莼菜汤油焖春笋冰糖甲鱼蜜汁灌藕蜜汁火方宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注