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1、稻谷的深加工（一）大米项目1、米乳饮料米乳饮料是以优质白米、糙米、碎米为主要原料经科学手段精制而成的天然食物饮品，尽可能多的保留了大米中特别是糙米中的营养保健成分。天然米乳饮料风味纯正、清甜爽口，具有大米特有的香味，并且引用方便、冷热皆宜、营养丰富，与其他饮料相比，具有独特的风味，并且富含VB1、VB2和矿物质钙、镁、锌等营养素。A：工艺流程大米、糙米→烘烤→浸泡→磨浆→糊化→酶处理→过滤→调配→灌装封口→杀菌冷却→成品工艺操作要点：（1）原料预处理分别选用优质的大米和糙米,无黄粒、黑粒和霉变。精选去除杂质后,于180℃烘烤至浅色
2、,有很好香味时取出冷却。烘烤时要注意温度,温度过高糙米的颜色发棕色甚至焦化,使得米乳色泽偏黑并产生大量的沉淀;温度过低则颜色过浅、米香味不够并产生“生清味”,烘烤的同时,不时翻动使受热均匀。将烘后的大米和糙米分别于60℃水中浸泡1h或常温浸泡(夏季为12h～18h,冬季为18h～24h),浸泡至组织软化为止。浸泡时大米与水比1∶3,糙米与水比1∶4[2]。（2）磨浆磨浆是把已浸泡好的大米、糙米加入适量的水,磨成浓度适当,粗细适宜的米浆。磨浆机下可连接筛滤设备,以保证米浆的粗细度,同时筛去浆液中的糠皮等。在磨浆过程中加水可使水和粉末
3、混合成浆体更易液出机外,也可降低磨浆机的温度。磨浆时分别再加原料2～4倍水,水温最好为浸泡温度。加水应适量。过多使原料液过稀,不利于原料与磨浆机作用,影响磨浆效果;过少则原料液过于黏稠,磨浆困难,磨浆效果差,磨浆机消耗大。（3）糊化淀粉粒在60℃～80℃水溶液中溶胀、分裂,形成均匀糊状溶液,为糊化作用。糊化淀粉易被酶消化,利于人体吸收。将磨浆后的大米浆和糙米浆分别加热至75℃～80℃,使其达到糊状。糊化时加水不仅影响成品品质,同时也影响液化过程。水量过少则糊化液粘度过大,液化时酶与底物不能很好接触。实验确定大米加6倍水、糙米加8倍
4、水量最好。糊化过程要不断搅拌,以防止糊化不均匀导致糊化液局部变质。（4）液化酶解分别向大米浆与糙米浆内添加α-淀粉酶,在80℃～90℃液化7h～11h。随着酶量的增加,液化时间将逐渐减少,综合考虑酶的费用及液化速度,确定大米用量0.4%,糙米用量0.6%最为合适。用碘液检验至无色,加热灭酶中止酶解反应[3]。（5）过滤酶处理的大米浆与糙米浆冷却后,筛滤除去酶解液中的不溶物,得大米与糙米的酶解液。（6）调配将奶精、果葡糖浆等分别加入滤后的糙米与大米混合汁中,均匀搅拌至完全混合。经精滤进一步除去杂质,以保证产品质量。（7）灌装封口将调
5、配好的浆液加热至70℃～80℃,热灌装以达到脱气目的,脱气后由于空气含量减小小可防止和减少脂肪氧化,同时也可提高杀菌效果,加热后迅速灌装,时间过长会影响米乳的品质[4]。（8）杀菌及冷却采用121℃下高温杀菌15min。经反压冷却后,检验、贴标即为成品。B：产品质量（1）感官指标色泽:米黄色;滋味和气味:甜味纯正,具有浓郁的大米和糙米的焦香味,口感细腻均匀,清爽可口;组织状态:质地均匀一致,而且稳定性好,无浆液分层,无沉淀,无其它杂质出现;口感:润滑、可口。（2）理化指标可溶性固形物≥18%;蛋白质:0.00%;糖≥10%;脂肪≤
6、0.60%。（3）微生物指标细菌总数≤100个/mL;大肠菌群≤3个/mL;致病菌:不得检出。2.大米蛋白稻米加工副产品碎米开发成大米蛋白，大米蛋白作为一种优质的谷物蛋白，其氨基酸组成较为平衡。以碎米为原料联合生产大米分离蛋白和大米淀粉，其中大米蛋白产品纯度达到70%以上，具有高营养、易消化、低过敏和风味温和的特点，非常适合儿童、老人、病人。并且能值低，是蛋白质中能值最低的。大米蛋白制取工艺流程：早籼米→碱液浸泡2—3h→磨浆100目→加碱液搅拌提取→离心分离→淀粉沉淀→制备淀粉蛋白上清液→酸沉→离心分离→调沉淀pH至中性→请心分
7、离→干燥→蛋白粉(包装)(1)碱提工艺取5009籼米，加0.09mol/lNaoH溶液2．58L(固液比为1：6)浸泡2h，并磨至100目后搅拌2h。用离心机4000r／rain离心15min，收集蛋白上清液和淀粉沉淀。(2)酸沉工艺在蛋白上清液中加0.09mol/l盐酸，边加边搅拌，边用酸度计测pH，直到pH降到米蛋白质的等电点5．50。(3)离心分离酸沉后的沉淀加0.09mol/lNaOH溶液调至中性，再用4000r／min离心15min，倒掉上清液，收集蛋白沉淀。这样离心二次，得到大米蛋白。淀粉沉淀物用水稀释搅匀，再离心取上
8、清液，重复酸沉和离心步骤，得到部分大米蛋白和大米淀粉。(4)干燥由于大米淀粉糊化温度范围为68～74～78℃同；大米蛋白变性温度65℃左右，故选择干燥温度50℃。通过恒温鼓风干燥20h。3、大米淀粉米淀粉因其颗粒细小，口感滑润，渗透力强、风味自然、
