鲜枣的储存技术.doc

《鲜枣的储存技术.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、鲜枣的储存技术:（一）品种选择：鲜枣不同品种间耐贮性差异很大。一般来说，晚熟品种较早熟品种耐贮，鲜食制干兼用品种较单纯鲜食或制干品种耐贮，小果型品种和大果型品种111果肉较疏松的占占种耐贮。在主栽詁种

2、

3、

4、,以乌头枣、襄汾圆枣、蛤蟆枣、冬枣等最耐贮，贮期可达120天；三变红、郎枣、金丝小枣、屯屯枣、北京四峰山小枣等较耐贮，贮期可达90天，梨枣、木枣、赞皇大枣等可贮60天左右;骏枣、板枣、壶瓶枣、河北脆枣、胜利枣等可贮40天左右。（二）适期采收：枣的成熟期分为：白熟期、初红期、半红期、全红期四个阶段。耐藏

5、性随成熟度提高下降。一般来说，准备较长期贮藏的鲜枣应在半红期采收。（三）采收方式：用于贮藏的鲜枣必须强调无伤采摘，也就是人工逐个采摘。（四）挑选和分级：贮运前应进行细致的挑选和分级。剔除有病、虫、伤及畸形的果实，并按照果个大小、成熟度进行合理分级，以保证产品的整齐一致，也便于在不同贮期和依据不同用途进行销售。（五）预冷：采后的鲜枣应在尽量短的时间内及时入库冷却，从采收到降温冷却的时间越短，鲜果的贮藏寿命就越长。同时有几个冷库时，可采用分散预冷，待果实降到一定温度后，再集屮到一起贮藏。只有一个冷库时，应控

6、制每天的进货量，使入库后的果实能尽快降到所需的温度。（六）包装和码垛：冷库内贮藏鲜枣一般采取以下两种方式；一是采用多层货架贮藏，将枣果装入0.02-0.03毫米厚的PE或PVC膜袋中,在袋的中上部对称位打孔，孔径1.0厘米，袋容量1千克时打两个孔，容量每增加1千克，多打两个孔，装好果后整齐地竖放在货架上，最好单层摆放，防止袋JL的孔被果实堵死。二是采用塑料箱或木条箱贮藏，一般每箱装5-10千克枣，可在每箱屮装几个小的打孔袋，也可每箱衬一个貌料袋，然后从箱的两侧在袋上进行穿孔，以每千克枣穿两个孔为宜。在气

7、调库条件下，采用塑料箱直接盛放枣果，勿须内衬塑料袋。装好果的箱应进行合理的码垛，垛与垛乙间，垛与墙壁和顶枷间均应留出适当的通风道。（七）贮藏条件的管理：鲜枣贮藏的温度应稳定地控制在一0.5—0.5°C之间，气调贮藏吋，氧气控制为3%〜5%,二氧化碳2%以下，相对湿度保持在95%以上。红枣（干枣）的储存技术：鲜枣经脱水干制（哂或烘）后，称为红枣（或干枣）。用于贮藏的红枣，要干燥适度，没有破损、没有病虫，色泽红润、大小整齐。红枣含糖量较高，具有较大的吸湿性和氧化性，因此贮藏期间应尽量降低贮藏温度和湿度。低温

8、是减少枣果屮维牛索C损失的主要手段，干燥不利于微生物的生长繁殖。红枣在贮藏期间，除湿度过大会引起发酵变质和生霉腐烂以外，米蛾、麦蛾、各盗等害虫，也都为害干枣，还应注意防鼠。发现回潮、虫蛀或鼠害时，应及时晾哂和采服防山、防鼠措施，防止造成更大损失。（1）北方贮藏法：大批量贮存吋，采用麻袋码垛贮藏。码垛吋，袋与袋之间、垛与垛之间要留有通气的空隙，以利通风。墙壁多少有些湿气，垛不要离墙壁太近。霉暑期间，一是在每袋红枣外再套一只麻袋，有利隔绝潮气；二是注意关闭库房的门窗和通气孔，在外界气温低、干燥时，排岀库内空

9、气，换进干燥空气。在库房屮设置石灰吸湿点，能显著降低湿度。贮存量少吋，可用缸（坛）贮藏，缸（坛）口用塑料薄膜扎紧密封，置于阴凉处，可安全度夏。（2）一南方贮藏法：南方地区高温多湿，霉暑季节应冷库贮藏。红枣用麻袋包装，贮于5°C的库房屮。出冷库前，要移至温度稍高处过渡，逐步移到库外。为防水气在枣果上冷凝成水珠，不要马上重新装袋，而要晾晒，等冷凝水珠消失，再换袋包装外运。少量红枣可用稻壳灰贮藏。在地面上撒干稻壳灰约1厘米厚，摊一层红枣，再撒稻壳灰盖满红枣，再摊一层红枣。这样一层稻壳灰一层红枣，可堆30-40

10、厘米高。这种贮藏法能防潮、杀菌，枣粒干燥，效果较好。家庭贮藏红枣吋，用容积较大的有盖坛。洗净晒干坛的内壁，放进4-5厘米厚的-•层生石灰，石灰上铺两张厚纸，在纸上放红枣，坛口用布包沙制成-个包作盖，起密封作用。蜜枣的制作方法：1、品种选择与采收。制蜜枣的枣，应选用果形较大、果而光滑、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧、叶绿素含量较少的品利J应在枣从青转白吋采摘，要求人工采摘，避免枣果损伤。2、清洗。鲜枣以每公斤100-120个为宜，清水洗净。3、切缝。将经过清洗并沥干浮水的枣果，用切缝机或手工在其果

11、面切缝，缝要均匀、整齐，缝距为1毫米左右，深度为枣肉1/3—1/2,不宜过深或过浅，缝的深度应力求一致，枣果的两端要尽量切到，但不能重切或交叉。4、硫处理。在糖制前进行硫处理以抑制氧化变色、防止蔗糖晶析。熏硫要求在30—40分钟，硫磺用量约为果实重的0.3%。硫处理后应充分漂洗，去除剩余的亚硫酸溶液。5、预煮。新鲜原料的预煮具有抑制微生物、适度软化肉质、防止氧化变色等作用。预煮吋间一般不应过长，在沸水中煮3-5分钟，以煮透但不煮烂为宜。6、