商品学郁志芳食品南农论文.doc

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1、商品学郁志芳食品南农论文食品商品学课程论文题目：姓名：学院：专业：班级：学号：水产品小生物保鲜剂的应用张茂源食品科技学院食品科学与工程食工101班18110120指导教师：郁志芳职称：教授2012年11月20日水产品屮生物保鲜剂的丿应川张茂源（南京农业人学食品科技学院，江苏南京210095）摘要：生物保鲜剂是从动植物、微生物屮提取的或利川现代生物工程技术得到的保鲜剂。其安全、健康、高效等特点已成为人们关注的热点。本文阐述了生物保鲜剂的定义、保鲜原理和特点，以及从茶多酚保鲜剂和乳酸菌保鲜剂的角度分别介绍了典型牛物保鲜剂的国内外应用

2、现状。并分析了生物保鲜剂与低温、气调保鲜结合的可行性。生物保鲜剂与其他保鲜技术结合，实现协同保鲜作用，将有效地延长水产品的货架期。关键词：水产品；生物保鲜剂；乳酸菌；茶多酚；实际应用随着行业的发展，水产品的保鲜对整个水产品的加丁、运输，贮藏、消费等坏节越来越重要。尤其是随着水产品的国际化流通和人们对具高鲜度、安全性需求的增长，对水产品的保鲜提出了更高的要求。生物保鲜剂具令优良的保鲜效果并安全可靠。因此，研究生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用是一个热点。1生物保鲜剂1.1生物保鲜剂的定义及原理生物保鲜剂是指从动植物、微牛物屮提取的天然

3、的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。自然界屮生物活性物质资源丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛。生物保鲜剂在水产品保鲜屮的应川已经取得了较好的效果，其保鲜的机理可以概括为以下4点：①含有抗菌活性物质，抑制或杀死水产品小的腐败菌，减缓TVB-N值的上升，保持水产品鲜度；②抗氧化作用，防止水产品屮不饱和脂肪酸等氧化造成品质劣变；③抑制酶的活性，防止水产品的变色，保证良好的感官品质；④形成一层保护膜，防止微生物污染，减少水产品水分损失，保持水产品品质。1.2生物保鲜剂应用于水产品保鲜的优缺点生物保鲜剂保鲜水产品有4个优点［

4、1］：①安全，健康、无毒副作用。在消化道内可降解为食物的止常成分，是安全无害的食品添加剂，满足消费者对水产品安全的要求；②低剂量，高效率，适用pH范

5、韦

6、广；③水溶性好，对水产品的质量影响小，能较好的保持水产品的风味；④专一性好，针对特定的微生物，提高抑菌效率。主要缺点是：①生物保鲜剂的价格较高，成木较高，在一定程度上限制了推广应用；②部分生物保鲜剂会导致食品颜色和风味的改变；③水产品一般会在低温下保藏，会使生物保鲜剂的效果被限制。增人用量是解决此点问题的主要措施，但国家标准对保鲜剂的用量也有严格要求。2国内外研究现状2.1茶多

7、酚在水产品保鲜屮应用2茶多酚(Teapolyphenols,TP)是茶叶的主要成分,是茶叶中多酚类物质的总称,主要包括儿茶素、黄酮、花青素和酚酸4类化合物，其中儿茶索的数量最多，约占茶多酚的60%〜80%,它是抗氧化作用的主要成分。2.1.1茶多酚的抗氧化性茶多酚具有良好的抗氧化作用。口日本学者最早报导茶叶的抗氧化活性以来，数以百计的研究报道了茶叶及其活性组分的抗氧化活性。茶多酚小儿茶素类化合物对02-、0H-自由基的清除率达到98%以上，清除速率常数在109〜1014数量级，对活细胞产生的氧自由基的综合清除效果优于VE和VC,

8、具有良好的抗氧化作用［2］。茶多酚的抗氧化作用主要通过以下4种机制完成：%1茶多酚屮的儿茶酚结构具有很强的金属离子螯合的能力，从而降低了金属离子对氧化反应的催化作用。%1茶多酚能够清除超氧离子口由基和耗口由基，从而减少对细胞DNA和其他分子的氧化损伤。%1抑制氧化酶，减少自由基生成。通过猝灭自由基，增强抗氧化酶活性。如谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶。%1茶多酚能与过氣自由基发生反应，从而终止脂质过氧化链反应。2.1.2茶多酚的抑菌性茶多酚对12个细菌类群的近百种细菌均有抑制作JIJ,-K抑菌能力与浓度呈正相关。茶多酚的最小抑菌浓

9、度(MIC)—般仅为每千克数百亳克，对食品屮常见的几种微生物的测试结果表明，其MIC均未超过1g/L,最佳抑菌浓度为4.0g/L［3］o表明茶多酚对细菌具有广谱抑制作川和较强的抑制能力。茶多酚的抑菌机制日前尚不完全清楚，几种可能的机制主要有：①特异性地凝固细菌蛋门；②与细菌遗传物质结合；③破坏细菌细胞膜结构。茶多酚能够逐步破坏假单胞菌细胞壁的完整性，使得碱性磷酸酶渗出，继而破坏细胞膜，并在细胞膜上形成孔道，加速内容物的渗漏，使细菌代谢发生紊乱，起到抑菌作用［4］。影响茶多酚抑菌作用的因素主要有pH值、温度、hCl等。pH值对茶多

10、酚抑菌活性的影响较人，在酸性和小性坏境屮，茶多酚抑菌活性较好且较稳定，当pH值为7〜8时抑菌活性最强，但随着碱性的增强，抑菌活性反而呈下降趋势。一定温度内处理不影响茶多酚的抑菌活性，即低温长时间放置和高温短时间加热对茶多酚抑菌活性影响不人⑶。另外，Nad可增强茶