熏煮火腿的相关指标.doc

《熏煮火腿的相关指标.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、1、产品的概念或产品特征或描述又叫西式火腿，以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。——GB/T20711—2006原料肉应为经过去皮、骨、脂肪和筋腱后的净瘦肉。可以是猪肉、牛肉、鹅肉等。熏煮火腿可以是圆柱型，如得利斯圆火腿、青岛火腿；可以是方型，如三文治，牛肉方腿；也可以为球形，如地雷，田园火腿；也可以是自然形状，如通脊烤肉、澳洲烤牛肉等。2、生产和品控部门需要遵守的法律法

2、规清单GB/T20711《熏煮火腿》和GB/T20712-2006《火腿肠》3、与原辅料相关的质量和安全指标，及其检测方法标准①原料：原料肉应符合GB2707《鲜（冻）畜肉卫生标准》、GB/T17238《鲜、冻分割牛肉》、GB9959」《鲜、冻片猪肉》、GB9959.2《分割鲜、冻猪瘦肉》、GB/T9960-2008《鲜、冻四分体牛肉》或GB1686-2005《鲜、冻禽产品》的规定②辅料水：应符合相应卫生标准白砂糖：应符合GB317-2006《白砂糖》的规定食盐：应符合GB5461-2000《食用盐

3、》的规定味精：应符合GB/T8967-2007《谷氨酸钠（味精）》和GB2720-2003《味精卫生标准》的规定淀粉：应符合GB/T8883-2008《食用小麦淀粉》或GB/T8884-2007《食用小麦淀粉》或GB/T8885-2008《食用玉米淀粉》的规定肠衣：应符合GB9687-1988《食品包装用聚乙烯成型品卫生标准》或GB9688-198《食品包装用聚丙烯成型品卫生标准》的规定③食品添加剂亚硝酸盐：应符合GB1907-2003《食品添加剂亚硝酸钠》的规定其他生产过程①卫生要求：应符合GB1

4、9303-2003《熟肉制品企业生产卫牛规范》的规定。②工艺流程：原料肉验收一入库冷藏一出库解冻一选料修整一绞碎一注射腌制一灌装一熏煮一冷晾一包装一灭菌一冷却，待检一外包装一成品入库贮存（0、4°C）4、加工过程需要进行过程控制的质量和安全指标加工过程的卫生质愠控制Z对以下加工过程中的卫生质£1控制内容进行审查•并做好记录备？毎批投料的名称与质眾（或休积）。加工工艺中设备运转悄况及其右关的迴度、压力、时间、pH等技术参数。加工过程中的人员■设施、设备的淸沾和消徘悄况.人员的个人卫生■规范操作和健康悄

5、况。中间产晶的产出率及质量规格.成品的产出率及质量规格。立接接触食品的内包装材料的卫生状况C成品灭菌方法的技术参数以及防止外来污染物及生熟交叉污染悄况。必须对产品的包装材料、标志、说明书进行检查，不合格者不得使用。②质量指标：1、感官要求项口要求色泽切片呈自然粉红色或玫瑰红色，右光泽.质地组织致密•有弹性，切片完於，切面无密矢弋孔且没有直徉大于3mm的乂孔，无汁液澹出，无异物.风妹咸淡适中，滋味鲫关，具因有风味，无异味.理化指标.项冃指标待级优级普通级蛍口质“％〉>181512脂肪/（%〉<10淀粉

6、/（%〉<246亚硝酸盐：（以AaNQ计”（mg/kg）<70项目指标•待级优级普通级水分/75食盐（以NaCItt>/（%）3.55、安全控制出厂检验项目，感官、包装、净含量、菌落总数、大肠苗群为毎批必检项冃，其他项目作为不定期抽检。微生物指标按GB/T4789.17规定的方法检验。（2003）《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》出厂检验判定与复验1出厂检验项目全部符合本标准要求，判该批产品为合格品.2岀厂检验项目有一项（苗落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍随机抽样进行该项验。复

7、验后仍不符合本标准•判为不合格品。3菌落总数和大肠苗群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。6、加工过程的安全关键控制点关键控制点设备、设施参数监控方式原料肉脸收化輪宰对应检验仪器应符介《原辅包材进厂验收标准》原料进厂检验并记录配料电子称添加物剂最人使用最符合GB2760鼓新版本专人称殳配制并记录烘烤烟恿炉/蒸箱温度65-80C•时间30・60mm专人操作并形成记录蒸盘烟熏炉/蒸箱肠类：80±2"C,20-10min毛JLML/V；4=.1J火腿类：83±3‘C'100-120min专人琛I

8、F7l/l>WrL->K灭菌高压灭菌罐火菌温度90-95C，时

9、iiJ30-40mm操作者专人控制并记录7.毒理相关内容优质的熏煮火腿中必须有成块的肉，颜色呈粉红色或玫瑰红色，有光泽，切片性能好，断面具有大理石花纹，弹性好。易氧化变质菌落总数v=30000cfu/g大肠菌群<=90MPN/g不得检出致離（沙门氏菌•金黄色葡蜀球菌、志贺氏菌）表1理化指标项目指标1水分/（g/100K）肉干、肉松、苴他熟肉干制品€肉脯、肉糜肺M油酥肉松、肉粉松€20.016.04.0复