SBT10280-1997-_熏煮火腿.pdf

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1、SB/T10280一1997前言熏煮火腿是熟肉制品中火腿类的主要产品。80年代以来在我国发展很快因其具有口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单、携带方便等特点，深受广大消费者的欢迎。熏煮火腿原无行业和国家标准，属首次制定发布。在制定木标准时，突出了熏煮火腿的各项指标值，力求完整性和可操作性并考虑到f11前我国大部分地区的实际情况。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人:李气清、刘爱平、王津生。本标准由中国肉类食品综合研究中心负

2、责解释。中华人民共和国商业行业标准SB/T10280--1997熏煮火腿Smokedandcookedham1范围本标准规定了熏煮火腿的名词术语、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、侧_存本标准适用于以畜、禽肉为原料制作的熏煮火腿。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性GB2707猪肉卫生标准GB2710冻鸡肉卫生标准GB2724鲜鸡肉卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准G

3、B4789.1^4789.31食品卫生检验方法微生物学部分GB/T5009.12食品中铅的测定方法GB/T5009.27食品中苯并(a)花的测定方法GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB5461食用盐GB7104食品中苯并(a)花限量卫生标准GB7718食品标签通用标准GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定GB/T9695.8肉与肉制品抓化物含量测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T9959.1带

4、皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.3分部位分割冻猪肉GB/T9959.4分割冻猪瘦肉GB/T996。鲜、冻四分体带骨牛肉GB10148鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范GB13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准中华人民共和国国内贸易部1997-03-10批准1997一10一01实施sB/T10280一19973定义本标准采用下列定义。熏煮火腿:以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后，加人辅料再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏

5、)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。4要求4.1原料4.1门原料肉必须符合GB2707,GB2710,G82724,GB/T9959.1-9959.4,GB/T9960和(:B10148等规定的鲜、冻畜肉和禽肉。4.1.2原料肉必须经过去皮、骨、脂肪、筋健等工序，取净瘦肉。4.2辅料4.2门食盐:符合GB5461的规定。4.2.2l硝酸钠:符合GB2760的规定4.2.3味精:符合GB276。的规定。4.2.4不得添加合成色素。4.3肠衣符合国家有关规定。4.4质量指标4.4.1感官指标感官指标见表to表1熏煮火腿感官指标项

6、H指标外观外形良好，标签规整，无污垢，不破损，无汁液色泽切片呈粉红色或玫瑰红色，颐色均匀一致，有光泽组织状态组织致密，有弹性，切片性能好，切面无直径大于5.m的气孔，无汁液分离.无异物风味肉嫩爽口，咸淡适中。滋味鲜美，无异味4.4.2理化指标理化指标见表2。表2熏煮火腿理化指标项目指标水分，叮60^75抓化物(以NA!计)，则1.5-3.5蛋白质。%妻14脂肪，;石簇10淀粉，%簇5亚硝酸盐〔以N.NO,计),mg/kga70复合磷酸盐(以P()计)，R厂kg簇8.01铅〔以Pb计).mg/kg苯并(a)t1:按(3B710

7、4规定执行4.4.3微生物指标:按GB13101出厂指标执行。SB/T10280一1997微生物指标见表3表3熏煮火腿微生物指标项目指标菌落总数.个/R簇10000大肠菌群，个/100g簇40致病菌不得检出4.5标签标签符合GB7718中规定的项目。5试验方法5.1感官检验:根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。5.2水分:按GB/T9695.15操作5.3氯化物:按GB/1.9695.8操作。5}4蛋白质:按GB/T9695.11操作。5.5脂肪:按GB/T969

8、5.1操作。5.6淀粉:按GB/T9695.14操作。5了g硝酸钠:按GB/T5009.33操作。5.8复合磷酸盐:按GB13101操作。5.9铅:按GB/T5009.12操作5.10苯并(a)花:按GB/T5009.27操作。5.11菌落总数:按GB4789.2操作。5.12大肠菌群:按