食堂岗位说明书.doc

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1、食堂主管岗位说明书岗位名称食堂主管　所属食堂　版本试用版直属上级行政经理晋升方向　公布日期薪金标准职位代码核准人职位人员工作内容：◆负责效益管理：营业额目标、成本（原料、水、电、燃料、低耗、人力资源）全面管理；◆负责人员管理：员工考勤考核、薪酬定级、晋升、分工、调配、团队协作、工作规范、规章制度培训、员工试用离职；◆负责卫生管理：生产服务场地、食品原料出品、设备工具器具、加工过程、个人等卫生管理；◆负责服务管理：服务规范、服务意识、广告宣传、餐厅布局摆放、服务跟踪调查；◆负责食堂内设备设施管理：设备申购、调配、维修保养，基建、排污防洪、水电燃料供应

2、；◆负责食堂内物业消防安全管理：员工宿舍、消防、生产安全；◆负责对外协调：对客户、公司食堂之间的关系沟通协调；◆负责公司任务目标精神下达执行：合理组织分部各组及员工有效地完成公司下达的各项任务目标及精神文件。任职资格：教育背景：◆高中以上文化学历；培训经历：◆受过良好的餐饮管理、厨房内部管理、成本控制管理等方面培训；经验：◆二年以上相关管理经验；◆有独立的工作能力与管理经验；技能：◆具有较强的成本控制、人员管理、时间管理能力；◆工作效率高，能够全面控制食堂内的各项工作；◆较强的分析、解决问题能力；个性特质：◆思路清晰，考虑问题全面细致；◆具有良好的

3、敬业精神，能吃苦耐劳；5食堂厨师岗位说明书岗位名称食堂厨师　所属食堂版本直属上级食堂主管晋升方向公布日期薪金标准职位代码核准人职位人员工作内容：◆负责菜品的烹调制作：按照菜单要求按质按量按时进行原料的烹饪加工制作；◆负责负责加工过程的成本控制：保证烹制过程中水、电、燃气的最大利用率；◆负责加工过程原料卫生：保证原料烹制过程中不受污染，保证烹制后的食品的生熟度符合烹饪要求（严禁直接用水冲洗电器）；◆负责厨房内安全生产：要保证上班、下班前对水、电、燃料的检查工作，并做好相应的记录，保证有火源的地方一定要有人留守；◆负责烹制区域的场地卫生：保证烹制前、后

4、始终保持地面、台面、灶台面无积水、无残渣存留，物品、调料摆放整齐，保证厨具、烟罩的洁净。◆负责对切配工的技术指导：随时指导与支持切配工严格按照当天菜谱要求进行切配；◆负责公司任务目标精神执行：有效地完成公司下达的各项任务目标及精神文件。厨师规范操作要求：1、烹制前物品摆放◆加工场地的地面、工作台、储物柜、炉具、烟灶应干洁明亮。◆灶台上锅的右侧摆放加工时所用的用具。◆调料台上由高到低分类摆放齐备的调料。◆各种盛装器皿整齐摆放在工作台上。2、上灶前准备◆检查当餐制作菜品的原料是否到位或有无变化。◆检查当餐用的调料是否备齐。◆检查燃料管道的各开关是否都关

5、好。◆冲刷锅及煲汤汤桶。3、点火程序煤气系统◆首先检查各开关是否关闭，如有未关闭的应及时先关闭。◆确认各开关关闭好后，打开炉门，然后打开风机电源，让风机鼓吹1分钟，以防炉膛内有余气。◆关闭风机，打开燃气主及分开关，用火源点着点火棒，炉门半掩，慢慢伸入炉膛火种口处。◆缓慢打开火种开关，点燃炉灶火种。◆熄灭点火棒，缓慢打开炉灶燃气开关，但此过程不可太长，引燃主燃气，不可开很大。◆主燃气点着后，迅速配合风机开关慢慢打开，不可打太大，以防吹熄；随即火种开关与风机开关配合慢慢加大直至所需火力为止，且此时火苗为浅蓝色为最佳燃烧。◆最后关闭火种和炉门。◆如点火中

6、间熄火或无燃气熄火，须马上关闭燃气开关，再遵照第一条重新操作。◆如炉灶系统有安全装置和风力火力同步链的，只需点燃火种，打开主燃气开关即可。特别注意：火苗正常为浅兰色，红色都为不充分燃烧，是一种浪费行为。54、烹制过程要求◆炒菜人员及时清理炉面、台面、地面残渣积水，保持无堆积。◆不得用手直接抓烹制好的食品，不得随意将原料或成品直接置于地面。◆保证成品的生熟符合要求。◆凉菜制作人员双手应戴一次性手套和口罩进入熟食间操作。◆凉菜制作人员应使用专用的熟食菜刀、砧板和器皿，并在操作前进行开水消毒。◆凉菜如不马上出售，还应放入熟食保鲜柜储藏，但不可超出3小时。

7、◆严禁空锅或大火烧沸水，锅内油或水适量而放，煲汤时大火烧开，中小火煲制，避免不必要的热源。5、关火程序◆关闭炉灶气阀或油阀。◆关闭风阀。◆关闭各燃料的分开关及总阀。◆关掉风机电源。6、烹制后的工作要求◆关闭部分电源（如风扇、电灯、抽风系统）。◆准备下餐须提前盐制或半成品制作及部分原料的储藏。◆收拾加工场地的工具、用具、器皿，分类进行清洗。◆整理调味料及器皿，整齐归入调料柜中。◆清扫场地和清理下水沟的残渣，用热水溶入碱粉，用刷子分别清刷地面、地沟、台面、货架、炉具、烟灶等，然后用备用水冲刷，再用清水冲洗，最后用地刮和抹布进行地面、台面积水的清除，处理

8、完垃圾。◆卫生清扫完毕，进行水管、燃料系统的检查，各开关是否关闭，煤气系统用洗洁净水测试接口开关有无漏气。◆检查完毕关闭所