家禽的屠宰工艺.doc

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1、家禽的屠宰工艺(一)击晕击晕电压为35~50V,电流为0.5A以下,电晕时间鸡为8s以下,鸭为10s左右。电晕时间要适当,以电晕后马上将禽只从挂钩上取下,若在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂,心脏停止跳动,放血不良,翅膀血管充血。(二)放血宰杀放血可以采用人工作业或机械作业,通常有三种方式:口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前,其呼吸作用应完全停止,以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。放血时间鸡一般约90~120s,鸭120~

2、150s。但冬天的放血时间比夏天长5~10s。血液一般占活禽体重的8%,放血时约有6%的血液流出体外。(三)烫毛水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。烫毛是为了更有利于褪毛,烫毛共有三种方式:高温烫毛,水温为71℃~82℃,30~60s。中温烫毛,水温为58℃~65℃,30~75s。国内烫鸡通常采用65℃,35s;鸭60℃~62℃,120~150s。低温烫毛,50℃~54℃,90~120s。在实际操作中,应严格掌握水温和浸烫时间;热水应保持清洁,未曾死透或放血不全的禽尸,不能进行

3、拔毛,否则会降低产品价值。(四)褪毛机械褪毛,主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。另外应掌握好处理时间。禽只禁食超过8h,褪毛就会较困难,公禽尤为严重。若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑,则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外,禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4h再褪毛,都将影响到脱毛的速度。(五)去绒毛禽体烫褪毛后,尚残留有绒毛,其去除方法有三种:一为钳毛;二为松香拔毛:挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中,然后再浸入冷水中(约3s)使松香硬化。待松香不发黏时,打碎

4、剥去,绒毛即被黏掉。松香拔毛剂配方:11%的食用油加89%的松香,放在锅里加热至200℃~230℃充分搅拌,使其溶成胶状液体,再移入保温锅内,保持温度为120℃~150℃备用。松香拔毛操作不当,使松香在禽体天然孔(二)清洗、去头、切脚1.清洗禽体褪毛后,在去内脏之前须充分清洗。经清洗后禽体应有95%的完全清洗率。一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。2.去头应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。3.切脚目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。(六)取内脏取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作

5、业,必须与取内脏区完全隔开。此外原挂钩链转回活禽作业区,而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。禽类内脏的取出有全净膛,即将全部内脏取出;半净膛,仅拉出全部肠和胆囊;不净膛,全部内脏保留在腔内。(七)检验、修整、包装掏出内脏后,经检验、修整、包装入库贮藏。在库温-24℃条件下,经12~24h使肉温达到-12℃即可贮藏。(八)屠宰率的测定指屠宰体重占活重的比率。屠宰率高的个体,产肉也多。屠体重(g)屠宰率=————————×100%活重(g)屠体重指放血脱毛后的重量;活重指宰前停喂12h后的重量

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