上面发酵和下面发酵小麦啤酒发酵过程的差别研究 (1).pdf

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1、第２６卷第２期山东理工大学学报（自然科学版）Ｖｏｌ．２６Ｎｏ．２２０１２年３月ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｈａｎｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ）Ｍａｒ．２０１２文章编号：１６７２－６１９７（２０１２）０２－００４１－０４上面发酵和下面发酵小麦啤酒发酵过程的差别研究李慧敏，李宏军，刘秀华，陈冰（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博２５５０９１）摘要：为了比较上面发酵型和下面发酵型小麦啤酒发酵过程的变化差别，在１００Ｌ啤酒设备上对两种啤酒发酵过程中影响啤酒品质的各个理化指标进行了

2、跟踪比较研究．结果表明：在整个发酵过程中，上面发酵法的总酸含量和双乙酰峰值高于下面发酵法；α－氨基氮含量和ｐＨ值总体低于下面发酵法；两种发酵工艺的酒精度以及糖度值的差别较小，所有指标的测定值都在正常范围之内．关键词：小麦啤酒；发酵过程；差别研究；上面发酵；下面发酵中图分类号：ＴＳ２６２．５文献标识码：ＡＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｏｎｔｏｐａｎｄｂｏｔｔｏｍｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｈｅａｔｂｅｅｒＬＩＨｕｉ－ｍｉｎ，ＬＩＨｏｎｇ－ｊｕｎ，ＬＩＵＸｉｕ－ｈｕａ，ＣＨＥＮ－Ｂｉｎｇ（Ｓｃｈｏｏｌｏ

3、ｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｈａｎｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｉｂｏ２５５０９１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｃｏｍｐａｒｅｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｄｕｒｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｔｏｐｆｅｒｍｅｎｔｅｄａｎｄｂｏｔｔｏｍｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｈｅａｔｂｅｅｒ，１００ｌｉｔｅｒｓｏｆｂｅｅｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｗｅｒｅｔａｋｅｎｏｎｔｈｅｔｗｏｂｅｅｒｓｔｏａｎａｌｙｚｅｔｈｅｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｙｔｒａｃｋ

4、ｉｎｇｅａｃｈｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｄｉａｃｅｔｙ１ａｎｄｔｏｔａｌａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｏｐｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｈｅａｔｂｅｅｒｗｅｒｅｈｉｇｈｅｒｔｈａｎｂｏｔｔｏｍｆｅｒ－ｍｅｎｔｅｄｗｈｅａｔｂｅｅｒｄｕｒｉｎｇｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｔｈｅａｍｉｎｏｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｐＨｖａｌｕｅｉｎｔｏｐｆｅｒｍｅｎ－ｔｅｄｗｈｅａｔｂｅｅｒｗｅｒｅｌｏｗｅｒｔｈａｎｂｏｔｔｏｍｆｅｒｍｅｎｔｅｄｗｈｅａｔｂｅｅｒ；ｔｈｅａｌｃｏｈｏｌａｎｄｓｕ

5、ｇａｒｄｅｇｒｅｅｗｅｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌｌｅｓｓ，ａｎｄａｌｌｏｆｔｈｏｓｅｗｅｒｅｉｎｔｈｅｎａｔｕｒａｌｒａｎｇｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔｂｅｅｒ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｐｒｏｃｅｓｓ；ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｒｅｓｅａｒｃｈ；ｔｏｐｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｂｏｔｔｏｍｆｅｒ－ｍｅｎｔａｔｉｏｎ小麦啤酒是指以小麦为全部或者大部分（＞同，啤酒的发酵分为上面发酵法和下面发酵法两种５０％）原料制成的发酵啤酒，其原麦汁浓度在１１％类型．上面发酵法是啤酒发酵的最原始的一种方［１－２］以上．小麦啤酒起源于德国，因其香味浓郁独特式，上

6、面菌种实际上是下面菌种的原始菌种，下面发［４］而迅速发展起来，迄今为止，仅在德国巴伐利亚州的酵啤酒的研究是１７世纪中之后发展起来的．上小麦啤酒的企业就有１６０余家，德国的小麦啤酒约面发酵法采用上面菌种，发酵温度比下面发酵法的占全国啤酒产量的１５％以上，市场份额约占高，且啤酒成熟快，啤酒发酵度高，设备周转快，泡沫［３］３０％．小麦啤酒营养丰富，富含各种矿物质、维生丰富，口味醇厚独特，但是保存期较下面发酵法的［５］素等营养成分，口味独特，颇受广大消费者的欢迎；短．小麦啤酒的生产通常采用上面发酵法，但如此外，由于小麦来源广泛，价格便宜，浸出率高而

7、深今这种区分的界限在淡化，两种融合形成的混合发受越来越多啤酒生产商的重视．根据选用菌种的不酵方式将是未来发展的方向，它不仅具有上面发酵收稿日期：２０１１－１２－２６作者简介：李慧敏，女，ｌｉ２０１０ｈｕｉｍｉｎ＠１６３．ｃｏｍ；通讯作者：李宏军，男，ｌｈｊ６８１２＠１６３．ｃｏｍ４２山东理工大学学报（自然科学版）２０１２年啤酒柔和、爽口的特点，又融合了下面啤酒的风味特８℃入发酵罐，添加５％的Ｎｏ．３５４酵母）→升温至征，具有明显的典型性，也易被习惯饮用下面发酵啤ｏ９℃发酵→糖度值降至３．８～４．２Ｐ时封罐→双乙酒的消费者所接受．酰降至０．１

8、ｍｇ／Ｌ时冷却降温至０℃（５℃以上降温本文主要通过对两种发酵方法发酵过程中双乙速度为０．３℃／ｈ，５℃以下降温速度为０．１℃／ｈ；±酰、氨基氮、酒精度等影响啤酒口味特性的指标变化