川菜的形成发展及特点.pdf

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1、川菜的形成发展及特点庞燕内容提要：在中国饮食文化区域性特征的影响下，中国被划分为若干个饮食文化圈。本文着重介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系，重点论述川菜从雏形到形成菜系的过程，分析了川菜形成为浓郁地方风味体系的因素，以及川菜风味菜肴体系形成的原因，并且列举了川菜风味菜肴体系中两种具有代表性的菜肴，最后总结了川菜的特点。关键词：饮食文化区域性饮食文化圈菜系川菜作者简介：贵阳花溪贵州民族学院民族学专业2002级庞燕一、中国饮食文化的区域性特征中国，炎黄子孙世代生息、繁衍的这块广袤富饶的土地，是举世公认的人类发祥地之一，光辉灿烂的民族文化，是古代东方文化的杰出代表

2、，是世界文明的重要组成部分。而作为中华民族重要组成部分的饮食文化，可以说，是在我们祖先文明伊始便追随其前进的脚步，逐渐发生、发展并趋向繁荣的。饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛科学。具体来说，饮食文化是指原料获取、加工和制作过程中的技术、艺术、科学以及以饮食为基础的习俗。民以食为天，人类社会自产生以来，便不可避免地与食物联系起来。人总是要吃的，但是吃什么、怎样吃却是大不相同的。广东人爱吃蛇，而北方人一提吃蛇就作呕，这是吃什么的不同习俗。住在沿海地区的人能生吃蟹子活吃虾，而内地人对海产品则必须清洗之后做熟方能吃，这是怎么吃的不同习俗。不难看出，饮食文化不是整

3、齐划一、大同小异的，它具有区域性特征。如何来理解饮食文化的区域性特征呢？人类文化在空间上和时间上区分为许多不同的文化群、文化圈、文化区，这些不同的文化群落由于地理环境、自然风物、食物获取方式等因素的不同，形成了各不相同的饮食习俗。到西汉时期，中国形成了几大基本作物区，例如，当时黄河中下游地区以种植大、小麦为主；北方草原地带以种植荞麦、高粱为主；西北高原地区以种植水稻为主。这几大基本作物区的形成，奠定了区域性饮食文化圈主体风格的物质基础，并给以后的民族饮食文化以深远的影响。正是由于不同区域具有不同的自然地理特征、文化、风格乃至宗教等原因，历史地形1成了不同风格的饮食文化类

4、型，也可以称为饮食文化圈。自然地理特征，决定食物原料的种类、数量以及饮食习惯，因而是个基本的客观因素。文化、风俗、宗教等则是主观因素。饮食文化圈是个物质和精神交互作用的文化动态过程，是历史区域经济、文化封闭状态下的产物。根据以上观点，我们将中华民族赖以生息繁衍的这块广大区域划分为许多区域性差异较为显著的饮食文化圈，即东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、西部高原饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈。目前，通常将某一饮食文化圈或某一区域内

5、较为有代表性的菜称为菜系。所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹调技艺，并被全国各地所承认的地方菜。按照这样的说法，中国菜有这样一些菜系：鲁、川、扬、闽、湘、鄂、徽、京、沪、苏等等，并且存在四大菜系说、五大菜系说、八大菜系说、十大菜系说、十二大菜系说等说法，众说纷纭，仁者见仁，智者见智。我认为，真正可称之为菜系者，西南地区的川菜，长江下游的淮扬菜，岭南地区的粤菜，黄河流域的鲁菜。无论从菜系的标志、客观尺度或者形成因素来考察，都能证明它们被称为菜系是当之无愧的。下面将重点介绍西南地区饮食文化圈内最具

6、代表性的四川菜系。二、川菜的形成及发展演变川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按照中国历史的演变序号——朝代来说，川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期，隋唐至五代的较大发展时期，两宋出川至各地的交流时期，明末清初的进一步发展时期以及清末明初形成菜系五个阶段。第一阶段为春秋至两晋时期。这一时期，成都逐渐成为四川地区政治、经济、文化中心，都江堰的修建，使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为烹饪川菜提供了多而广的原料，为饮食业的发展提供了物质基础。当时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，

7、均已具有川菜的雏形。第二阶段为隋唐至五代时期。隋唐时期，政治稳定、经济繁荣、人民丰衣足食。地处2西南一隅的蜀中地区的安定繁荣，使巴蜀地区的专业食店和酒肆增多，烹饪技术突飞猛进，为川菜的发展提供了大好机会，这一时期为川菜的发展期。第三阶段为两宋时期。这一时期，川菜跨越巴蜀境界进入北宋东京、南宋临安这两个京都，流传各地，为众人所知。这时期有许多文献有关于川菜的记载，比如陆游的《剑南诗稿》，两宋时期为川菜的交流期。第四阶段为明末清初时期。明清建都以后，随着入川官吏的增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业。同时，运用引进种植的辣椒调味，继承并