川菜的发展介绍

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1、传统川菜的介绍及新概念渝派川菜的发展第一章传统川菜的介绍第一节传统川菜的形成中国地大物博，人口众多，在吃上可谓风格過异，争奇斗艳。它伴随着悠久灿烂的中华文化而形成和发展。由于四川和重庆号称“天府之国”其有着丰富的物产，川菜经过启蒙、形成、发展、成熟等漫长的历史演变形成了十分悠久源远流长的饮食文化历史，创造出一整套自成体系的烹饪理论和烹饪技巧，而且川菜得到了全社会和烹饪界的承认已经走向了世界，川菜是巴蜀历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。第二节传统川菜的特点川菜具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓，以清鲜为主，博采民间各味

2、，以善用麻辣著称的鲜明特点，注重“味”是其根本，整个川菜都是围绕着“味”在做文章。川菜擅长调味，并富于变化，既有规律型又有特殊性，既有系统性又有灵活性，方使世人惊讶，由惧吃到试吃到常吃到不吃不行，这就是川菜变化莫测的奥秘，川菜的味型之多乃全国之冠并享有“一菜一各、百菜百味”之美誉闻名世界。第三节传统川菜的典型味型1鱼香味：此味是川菜菜系中极富特色的味型。特点：酸甜咸辣一致姜葱蒜香味突出2家常味：此味为川菜独创，家居及餐厅运用较广。特点：咸鲜微辣略带回味3麻辣味：在川菜的味型中是最典型的，浓厚的味感富有诱人的魅力特点

3、：麻辣鲜香味浓味厚4荔枝辣香味：此味为川菜独创最具传奇色彩的味型特点：酸甜咸鲜醇正麻辣香味突出5怪味：此味为川菜独创是川菜中味感最复杂，使用调料最多的味型特点：咸、甜、麻、辣、酸五味均衡并富鲜香6椒麻味：川菜独特的味型之一特点：麻香咸鲜清淡宜人7陈皮味:川菜独特的味型之一特点：麻辣咸鲜味厚富含陈皮芳香略带回味8糊辣味：川菜独特的味型之一特点：辣香咸鲜9红油味：川菜独特的味型之一特点：辣香咸鲜略带回甜10咸鲜味：川菜中使用最普遍，适应最广泛的味型特点：咸鲜适口清淡素雅11纯甜味：川菜宴席中常用的味型特点：甜香适口老少

4、皆宜12姜汁味：在川菜味型中的运用历史悠久特点：咸鲜辛香微带醋酸13蒜泥味：川菜冷菜味型之一特点：蒜香浓郁咸鲜清淡14五香味：在川菜中冷热皆宜，冷多余热特点：五香味浓咸鲜醇正15烟香味：川菜独特的味型之一特点：香味悠长咸鲜适口16糟香味：川菜冷菜味型之一特点：醇香咸鲜略带回甜17酱香味：在川菜味中主要用于热菜特点：酱香浓郁咸鲜适口18麻酱味：川菜冷菜味型之一特点：酱香咸鲜回味悠长19芥末味：引进其他菜系味型多用于冷菜特点：咸鲜辛香20茄汁味：引进其他菜系味型热多余冷特点：酸甜咸鲜21豉汁味：川菜常用味型特点：咸鲜豉

5、香略带回味22荔枝味：在川菜味中主要用于热菜特点：酸甜咸鲜23糖醋味：川菜常用传统味型特点：甜酸浓郁略带咸鲜24酸辣味：川菜常用传统味型特点：酸辣醇和咸鲜适度第三节川菜传统烹饪工艺1炒：川菜中运用得最多，适应面最广的烹制法。2爆：一种高油温短时间成菜的方法，适用含水量多的原料。3煸：川菜独特的烹制法，由炒法中派生出来的。4炸：在川菜中运用广泛，是属于脱水性烹制法5熘：川菜中是一种保水性烹制法。6炝：靠油的温度将调料的味炝入原料中，是川菜独特的烹制法。7煎：用油为热导介质是川菜常用传统烹制法。8煵：属于脱水性烹制法但

6、比煸的脱水程度要小。9烩：以水味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛10焖：属于双重导热介质的一种11炖：民间传统烹制法12煨:加工时间比较长的一种烹制法是从烧中所派生出来的13煮：典型的以水为导热介质的烹制法，在川菜中广泛运用14烧：川菜常用烹制法，以水为导热介质的15冲：以烹制动作所命名的烹制法16蒸:以蒸汽味导热介质的烹制法，在川菜中运用比较广泛17熏：利用热空气的辐射为导热介质的烹制法18卤：川菜烹制法中分红卤和白卤，卤均用中火19烤：原料经烤制从生到熟属直接烹制法20烘：以油和蒸汽共同传导介质的川菜传统

7、烹制法21占：以水为导热介质的烹制法22漬：川菜冷菜的烹制法之一，分冷漬和热漬23拌：川菜冷菜的烹制法之一24泡：川菜传统烹制法25醉：川菜冷菜的烹制法之一26糟：川菜冷菜的烹制法之一27汆：主要是成菜前期加工使用，是典型的间接烹制手法28冻：主要利用原料的胶原蛋白、琼脂、冰箱冷气三种成菜手法而产生的方法29泹：川菜冷菜的烹制法之一30烫：川菜传统烹制法第二章新概念渝派川菜在传统川菜味型中的演变第一节渝菜讲究色、香、味、形，尤突出“味、色”二字.以麻辣味重见长,以味多味广和推陈出新著称。渝菜领风流，麻辣鲜香妒群芳川

8、菜就风味而言，讲究清鲜醇浓并重，并以擅用麻辣著称。但川菜绝非逢菜必辣，而是“当麻则麻，当辣才辣”。与此同时，川菜因地区不同，风味也不同。重庆地区的川菜，与一般意义上的川菜不同，若拿成都与重庆两地区举例，蓉菜的麻辣鲜香透着婉约,讲香辣,重回味；而渝菜的麻辣鲜香充满豪放，讲究麻得到位，辣得彻底，酣畅淋漓，讲味型分明重麻辣。用大气来形容渝菜恰到好处，由此可见渝菜已